重庆小天鹅仇一：未来每年新增超50家店 做全国性火锅品牌

　　2011年9月23日，由中国商业地产第一门户--赢商网、中国商业地产研究院主办的“赢商网·中国商业地产招商大会（华南站）”在深圳龙岗珠江皇冠假日酒店隆重举行。重庆佳永小天鹅餐饮有限公司首席执行官仇一先生应邀出席大会。会议期间，仇一接受了赢商网记者的独家专访。

重庆佳永小天鹅餐饮有限公司首席执行官仇一先生

　　每年保持超过50家新店速度扩张

　　火锅在重庆有着数百年的历史，目前已经成为重庆的一张名片，而在推动重庆火锅不断发展的过程中，小天鹅是不可缺少的一家企业。自1982年创立以来，小天鹅一直在不断创新，努力提升重庆火锅行业形象，使重庆火锅能登上大雅之堂。

　　目前，重庆小天鹅在全国已开业的直营店面有66家，门店遍布18个省、33个城市，主要分布在重庆、成都、太原、西安、山东、上海、无锡、昆明等地。目前在筹建的还有18家分店，预计到今年年底直营门店将达到86家左右。在华南地区还没开设直营店。仇一向赢商网记者透露重庆小天鹅未来的拓展计划：明年拓展重点将放在华南、华东地区的一二线城市，计划开出三四十家新店，届时门店总数达到120家左右；到2013年欲达到200家；2014年约300家；2015年预计将达到400到500家。仇一表示，重庆小天鹅最近几年的发展每年都是保持着50%-80%的比例在增长，而未来将以每年超过50家的店面发展速度在全国开设新店，立志做全国性的标杆火锅品牌。据介绍，重庆小天鹅目前已在推进与知名的大型购物中心、百货商场开展紧密的战略合作，合作伙伴包括万达广场、王府井百货、太平洋百货、长沙步步高等。

　　在成立之初，重庆小天鹅开创了火锅的特许加盟经营模式，并迅速在北京、上海、四川、广东等地开设加盟店，使得门店数量快速扩大，对品牌树立、规模化发展、迅速抢占市场先机起到非常重要的推动作用。据了解，目前重庆小天鹅的加盟店约有150多家，占总门店数的七成左右。不过仇一表示，重庆小天鹅现在已放慢特许加盟发展步伐，调整成以“直营店为主，加盟为辅“的模式进行扩张。”直营店更有利于在标准化建设、运营管理、物流配送等方面巩固基础，便于统一管理与提升整体品牌形象“。在仇一看来，把直营店做好了，才能更好对加盟店进行辅导。

　　坚持不断创新 变身年轻、时尚化

　　“30年的餐饮老品牌和不断创新是我们最大的优势。“谈到重庆小天鹅的竞争优势时，仇一蛮自豪地说。他表示，“在中国的餐饮行业中，能坚持这么长时间的老品牌并不多，能存活下来的都是具备较高持续创新能力的企业，很多品牌到一定阶段就找不到新的商业模式。很多购物中心和百货商场引入重庆小天鹅是对其品牌的诚信和公信力的认可，在食品卫生标准、服务质量、品牌知名度等方面都比较放心。”

　　在30年的发展历程中，重庆小天鹅总是走在同行的前面，凭着敏感的嗅觉，不断创新，逐步形成了现在“年轻、时尚”的定位。仇一介绍，过去重庆小天鹅的定位是商务型，面积在3000-5000平米之间，而现在主要是进驻购物中心，面积保持在300-700平米，消费群体定位于20-45岁的年轻客群。在产品方面也改变了过去重庆火锅以内脏为主的陋习，以牛羊肉、海鲜、蔬菜等进行配搭，汤料也更加多元化，符合现代人多样选择的要求。此外，小天鹅在保留传统风格店面的同时，也借鉴、整合知名西餐厅门店设计方面的一些理念与元素，推出时尚概念的新门店。“后来很流行的鸳鸯火锅、子母火锅火锅也是重庆小天鹅在早期发明的，再后来又实行一人一锅，现在也已使用电磁炉代替酒精炉，以便顾客用餐更加卫生、干净、方便。总的来说，正是小天鹅在深入研究分析年轻客群需求的基础上，坚持不断创新、完善，现在整体变得更加年轻化、时尚化。”仇一介绍。

　　据了解，重庆小天鹅在运营机制方面也借鉴吸收了肯德基、麦当劳等洋快餐的部分成功经验，压缩后厨，减少厨房加工环节，包括每个门店的后厨只需技工、普工进行切肉和摆盘，其他产品实行中央厨房的统一配送。另外，小天鹅的运营管理人才除了通过企业本身的体系培训提升，也通过外部招募，吸收麦当劳、必胜客等国外知名餐饮企业的资深管理者，“小天鹅希望在给这些人才提供一个持续发展新平台的同时，也不断提高自身的内部管理水平。”仇一表示。

重庆小天鹅定位年轻时尚

　　不想去做地产商 未来不会拿地自建物业

　　近年来，国内商业物业不断上涨的租金水平，让连锁企业承受着越来越多的成本压力。但仇一给出不同看法，他认为一个购物中心的租金如果高得合理也就不能称之为高，餐饮企业能跟得上高租金才算是一个好企业，否则就是停止不前的企业，将会被城市化进程所淘汰。而对于部分大型餐饮连锁企业兼用拿地自建模式进行拓展的现象，仇一表示，小天鹅火锅不想去做地产商，餐饮连锁是轻资产模式，自建物业需要占用大量资金，有悖于餐饮连锁行业的规律，也是另一个完全不同的领域。“我们的拓展模式是作为购物中心、百货的配套。在以后的发展过程中，小天鹅重点是坚持与购物中心、百货、商业综合体紧密合作”。据悉，到现在为止，重庆小天鹅也是火锅餐饮品牌中跟大型购物中心、百货商场合作最多的一家企业。

　　仇一介绍，目前，餐饮连锁企业与购物中心合作的模式有纯租金、纯扣点、保底加扣点等多种，在他看来，最好的模式是保底+扣点，该模式让购物中心和品牌商家紧密捆绑在一起，更有利于双方共同努力以达到共赢局面。一些购物中心采取纯租金模式，部分开发商只是为了收租金，并没有花心思把场做旺，最后的结果可能是商家撤场，同时购物中心也会出现经营不下去的后果。但反过来，如果品牌商家生意好，不愿意支付高租金也不行，“我们愿意和商业地产商一起分享成果”。仇一建议购物中心业主采取品牌商家“末位淘汰制”，做得好就继续保持合作，做不好就更换成其他品牌租户，不断进行优化调整。

　　除了租金上涨，餐饮企业还面临原材料、用工等各方面成本上涨的压力。仇一介绍，重庆小天鹅采取了多种应对措施：首先，加强内部管理、优化流程，简化后厨工作，更多采取中央物流配送，以前一个门店需要40人，优化之后只需要32人。其次，不断提高员工技能，一个好的服务员可以同时服务3个台，技能差的服务员3个都服务不好1个台。“一个好的团队应该是一个能打硬仗的团队，能适合企业的高速发展。”

　　餐饮连锁业发展将有四大趋势

　　对于近来餐饮业频频出现食品安全事件，仇一表示，这跟企业的文化导向有很大关系，企业永远都需要在利益和责任两方面寻找平衡点。企业要付员工工资、要交租交税，追求利润无可厚非，但企业还有更重要的一方面，就是社会责任，不能为了追求利益而放弃责任。就餐饮企业而言，最大的责任就是保证食品安全。如果把食品安全放在第一位，从采购到后期的处理，都会严格按照相关标准操作。仇一告诉赢商网记者，重庆小天鹅从成立以来30年从未发生过一例食品安全事件，“这也是我们品牌美誉度能得以持续延续下去的一个根本保障”。

　　而对于中国餐饮连锁业的未来发展，仇一认为主要有四大趋势。首先，从特许加盟模式逐渐转向直营。餐饮连锁企业未来会侧重于开发直营店，加盟店会渐渐以控股、合作等形式收回，这是因为中国社会对餐饮的诚信度、运营管理要求越来越严格。其次，管理和用人越来越理性，家族式管理会逐渐减少，更多采取经理人的现代企业管理模式。仇一指出，未来餐饮连锁的核心竞争力将更多是来自于企业的内部文化，企业的使命和愿景将决定这个品牌能走多远。此外，仇一认为，在未来，中国在政策和硬件配套方面都会加大对餐饮业的关注度，比如目前中国冷链运输不发达，对食品保鲜、标准化、成本控制等方面产生着不利影响，这也是中国餐饮连锁企业较少能实现跨区域发展的重要原因之一。“不过，相信这些问题在以后都会逐步得到妥善解决，但以上四个方面将决定着我国餐饮业的未来发展。”

仇一寄语赢商网