俏江南上海春节期间退单率达30%　高端餐饮难保本

　　
资料图。转自法治周末

　　“过去别人盼着放假，我最怕放假，因为每逢节假日都会很忙，经常半夜才能回家。”某市政府内部负责接待的赵先生告诉法治周末记者，“但是现在，我已经快失业了，因为现在公务宴请一桌都没有了。”

　　自去年年底以来，中央加大打击反腐的力度，限制“三公”消费。“八条规定”、“六条禁令”出台后，豪华宴请的现象得到遏止。“厉行节约、反对浪费”的消费观念正在被越来越多的人接受。高端餐饮行业在禁令中首当其冲，以往门庭若市的大酒店如今却变得格外冷清。

　　法治周末记者走访著名的俏江南（需求面积:600-800平方米）连锁店，发现在一线城市，目前俏江南餐厅的日子也并不好过。在二三线城市则显得更加冷清，以前吃饭排队的现象早已不复存在。

　　据相关人士透露，俏江南仅在春节期间的订单就取消了三分之一，包间随时都可以去，不需要提前预定。

　　上海商务也发消息称，俏江南春节期间仅在上海地区的退单率达30%，北京方面退单情况可能更严重。

　　俏江南某连锁店的服务员告诉法治周末记者：“俏江南的生意差别很大，一线城市的生意还可以，二三线城市生意要差很多。我们这家店虽然生意一般，但春节期间客人这么少还是头一次，大厅座位几乎一直空着，包间也没几桌，一天也就两三桌消费。”

　　能否熬过这个冬天

　　不仅俏江南如此，目前的高端餐饮都面临着前所未有的挑战。

　　中国烹饪协会近期发布的春节餐饮市场调研数据显示，春节期间，北京、上海、苏州、成都等大中城市的高端餐饮、会所等生意冷清，营业收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企业下降幅度超过30%，个别四星、五星级酒店餐饮甚至首次出现春节歇业现象。

　　据法治周末记者向相关行业人士了解，烹饪协会给出的数据还是比较保守的。

　　法治周末记者以顾客身份走访了北京市黎昌海鲜，这里的人均消费在300元左右。虽然时值元宵节又在用餐高峰时间，可是这里的大厅却只有一桌饭，1至4楼的包间也只有5桌饭。

　　“生意好的时候停车场能容下90辆车，现在只有十几辆，其中还有几辆是酒店内部的。”面对惨淡的生意，大堂经理李先生直言，“春节期间受到政策的影响，生意的确很差。包间都不需要预定，顾客可以自带酒水，这在以前是不被允许的。”

　　张先生从事高端餐饮行业多年，他坦言：“现在高档餐饮行业的行情比报道的还要糟，大家只是都不愿意说，就看谁能熬过这个冬天。其实只是少了公款消费，生意也不应该那么冷清，但现在很多老板们吃饭都向领导看齐，领导不来他们也不来了。”

　　张先生表示：“我们并没有打算放弃这个市场，现在的低迷很可能只是暂时的，毕竟存在很大的需求。高端餐饮在整个行业当中的重要地位恐怕还难以动摇，但要恢复元气不是一朝一夕，估计要一年左右。”

　　中国烹饪协会会长助理边疆表示了同样的观点：“我认为格局不会有太大变化。”

　　高端餐饮难保本

　　“生意不是不好，是根本没法干了，关门是最明智的选择，我们家做餐饮行业10年了，今年春节期间关了4家店，都集中在二三线城市。政策的变化使得高端餐饮行业在二三线城市生存不下去。”谈到如今的形势，从事高端餐饮的陈先生一肚子苦水。

　　“高端餐饮春节期间关门还真是头一回，开一天就亏一天，保本根本不可能，有些资金比较充裕的选择维持，但也只是死扛，这并不是长久之计。”陈先生告诉法治周末记者，“很多人认为高端餐饮的利润大，勉强可以维持，其实不是这样。虽然售价高但成本也高，如果算上房租利润不会超过10%。”

　　陈先生对法治周末记者坦言：“关掉一个店就意味着要裁掉上百个员工。由于做惯了高端餐饮，他们很难找到合适的工作，我们也是没有办法。经营高端餐饮的费用实在是太高了，员工的工资和房租都不是小数目，只有关门才是最有效的方法。”

　　“今年春节我们每人涨了300元工资，因为饭店生意不好辞掉了两个保安。”某高级酒店门口的保安告诉法治周末记者，“这段时间每天中午加晚上都不会超过5桌饭，周围的饭店情况也大致相同。政策出台的前一个月生意影响不大，都以为是走走形式，没想到越来越严格。”

　　“即使不关门也都在裁员，以前为了保证服务，每个包间至少有一名服务员，现在为了节省成本平均2至3个包间配一名服务员。”江苏饮食集团的孟先生告诉法治周末记者，“我们正在试图拓展客源，准备从团购入手，将包间拿出一部分搞团购优惠。过去我们的注意力主要集中在商务宴请和一部分的公款消费，现在主要是拉动个人消费。”

　　高端餐饮或许会变得更加隐蔽来应对政策的变化，北京、上海等一线城市存在不少的会所。有些高档会所不仅消费高而且都是会员制，在这种会所消费必须持会员卡，会员卡动辄十几万元甚至几十万元，即使不消费每月也要交千元左右的会员费，成员非富即贵因此会员信息也被严格保密。

　　普通饭店生意火爆

　　与高档餐饮相比，中低档饭店的生意依然火爆。记者元宵节走访了多家中档饭店，到了晚上7点半仍在排队。据店老板介绍说：“不只是今天排队，春节期间生意一直都是这样。”一方面政策的变化对工薪阶层的影响不大，另一方面不少领导也转战中档饭店。

　　“以前请领导吃饭去小饭店觉得不好意思，现在领导都主动要求去小饭店，吃一顿饭的费用少了三分之二，对我们企业来说是好事。”某企业的刘经理告诉法治周末记者。

　　徐州市一家小有名气的土菜老板告诉法治周末记者：“过去只能在电视上看到的领导，最近也来我们饭店吃饭了。我们有10个包间，有些宴席很早结束，服务员就抓紧时间打扫卫生，晚来的客人就可以坐第二轮了。像这样‘翻台’的每天都有，春节初六那天‘翻台’的就有6桌。”

　　“过年包间没有空过，都需要提前预定，甚至比以往春节期间的生意还要好。”王先生是一家中档饭馆的老板，他却告诉法治周末记者，“虽然顾客多了，但利润却并没有提高太多。举个例子来说，以前十个人点2000元的菜，现在只点1000元左右，一桌饭的利润就少了一半。这可能与倡导节约、反对浪费政策有关。”