高端餐饮经济遇发展低迷期 大众化餐饮时代到来

　　作为广州市内最著名的高档食府，“空中一号”对于普通市民来说都是可望不可及的。但2013年3月， “空中一号”首次推出午市点心全部5折，菜牌菜式任选一款5折的优惠促销政策，引发市民排队轮候。同时，广州其他高端食府，六合家宴食府推出“廉价公务餐”、“实惠家庭餐”，海皇轩食府推出近三折的套餐优惠。广州高档食府的打折举动被行业人士认为是中央调控影响下的直接表现，但同时也表明高档食府正在探索调整餐饮行业结构。　

　　而据有关媒体报导，在南京上海等地的高档食府也通过改名，取消包间最低消费等方式打造“亲民”形象。同时，这些高档食府也在食材、菜色的设计上进行调整，放弃一些奢侈的食材，增加更多价位普通的菜品。　

　　与高档餐饮“遇冷”的情形不同，定位大众的正餐、快餐仍保持较快增长，新型业态如团餐、社区餐表现抢眼，定位城市年轻白领的休闲特色餐饮也很受欢迎。特色和性价比开始成为餐饮企业立足的法宝，以广州珠江新城的悦语酒家为例，虽然开业短短几个月已在业内外享有盛誉，目前可以达到每天包间基本订满的程度。其人气之旺令好多老牌餐饮企业都望尘莫及。这家定位为中产阶级的“饭堂”的新粤菜食肆，出品走的是融合路线，食客既可以品尝到精致的粤菜，也可以吃到正宗的川菜和杭帮凉菜，甚至各地比较有特色的菜式也可以在这里品尝到。　

　　对此，悦语酒家负责人表示，中高端餐饮企业需要注重民间市场的需求，转变经营观念并培育新市场，在特色化和标准化上下更多工夫。

　　厨艺大师转变思维 打造创新菜式

　　在各地的高档的餐饮食肆，燕鲍翅等菜式的销售占据了重要的份额。而受到政策调控影响，春节期间各地高档酒店的高档菜肴销售明显下降，燕窝、鲍鱼等下降40%左右，鱼翅下降70%以上，高档酒店的食品礼盒销售额下降45%。同时，在省外工作的粤菜大厨也相继被以“合同期满”为由解约。2013年的粤菜大厨失业率之高，也是前所未有，令人膛目结舌。　

　　高档菜式销售额下降，作为餐饮大厨如何开发出更多具有竞争力的菜式，促进销售量增加营业额？　

　　在4月18日举行的广东省厨委会6周年庆典暨“稻香鲩”杯广东厨艺交流赛上，来自各地的厨艺精英齐聚广州悦语酒家，用简单又健康的食材，推陈出新的做法，制做出了精致美味的菜式，得到了业内人士的一致认可。　

　　广东省厨委会常务副会长郭锦雄在赛后点评，虽然比赛的食材是以鱼、虾、禽等食材为主，但是比赛的大厨充分发挥了自己的想象力以及创新能力，无论是味觉还是造型都达到了很高的造诣。创新是一个企业在激烈的竞争中生存的重要途径。在餐饮业中，创新体现在保持自己独有的特色的基础上进行适当的突破和创新。郭大师表示：“在餐饮市场的低潮期，大厨更加需要转变思维方式，打造具有核心竞争力的创新菜式。”　

　　据了解，当天名厨创新菜式交流赛，二十多名餐饮大厨采用了稻香鲩、桂花鱼、虾、鹅等食材，通过多变的烹饪手法，不同食材的搭配现场烹制了40多道精美的菜肴。

　　大众餐饮时代 业界需共同努力

　　中央出台关于改变工作作风的“八项规定”，控制“三公消费”，使得高端餐饮餐饮遇冷，但是，大众化餐饮消费市场基本不受影响，甚至以4.6%的增速发展与去年基本齐平。于是有行业人士预言：大众化餐饮时代正在到来，正是高档餐饮业转型升级，中档餐饮发力的最好时机。　

　　世界中国烹饪联合会副会长、广东省厨委会会长欧锦和认为：“目前餐饮行业发展逐渐成熟，形成了一个独立的体系。在高档餐饮的发展低迷期，大众餐饮消费却展示出其蓬勃的生命力，这说明未来大众餐饮才是主力。”同时，欧锦和会长表示，大众餐饮时代，机遇与挑战并存，随着餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、国际化与产业化的进程的不断加快，只有适时创新，不断推出新产品、新服务满足消费者的新需求，才能提高企业的竞争能力。　

　　对此，广东省厨委会理事长陈洪波进行了补充，他认为创新是餐饮企业的发展关键，但是同样地，大众餐饮时代需要行业间的相互协作。“在这个特殊的时期，餐饮界、厨艺界的朋友更加应该加强协作，共度难关！”