湖南长沙湘鄂情一关门一苦撑 深耕细作才是餐饮业出路

　　7月17日，位于长沙市芙蓉中路的湘鄂情名城大厦店已停业关门。

　　生意惨淡狂裁员、巨亏之下忙关店、高档奢华转型大众亲民……自“三公”禁令出台，很多高端餐饮企业熬过了春天，还在苦苦撑夏。

　　如今，在遭遇2013年首季亏损6900万元、上半年预亏1.6亿-2.4亿元的情况下，“中国民营餐饮上市第一企”湘鄂情计划关闭北京、上海等地的8家门店。而在长沙的两家湘鄂情，名城大厦店已关门快一年，雨花店的生意仅是以往的1/3。

　　其实，行业寒潮之下，长沙高档餐饮企业几乎无一幸免。陆公馆、绿茵阁（需求面积:300-450平方米）老板跑路，唐湘大酒店、荣辉天天渔港宣告关门，鸿基酒楼转租退出江湖……盈利预警之下，餐企们竭力寻找自救方式。湖南餐饮协会会长周新潮说，面对不期而遇的寒流，企业做好内部深耕细作、扩大经营范围，才能强化竞争优势。

 　　缩影

　　长沙湘鄂情一家关门、一家生意只有以往的1/3

　　2013年第一季度巨亏6900万、上半年可能亏损2.4亿元，计划关停北京、上海等地8家门店……这是湘鄂情目前的发展态势，以去年年底“八项规定、六项禁令”出台为转折点，餐饮行业突如其来的这次寒潮强度可见一斑。

　　而在去年下半年，长沙湘鄂情名城大厦店关门歇业。记者看到店面贴出的通知称“因内部装修”，但旁边的银行工作人员说，餐馆根本没有进行装修，修地铁影响了餐馆生意，加之交通不便、没地停车，老板便关门歇业了。

　　如今，“湘鄂情”三个大字依然醒目，但店面玻璃墙内拉上了厚厚的窗帘，斑驳陆离的外墙在强光的照射下显得酒楼像一栋废弃已久的危房。

　　而位于劳动东路的湘鄂情雨花店，在几百米外的地方，记者首先看到的是镶嵌在墙体上“平价海鲜”几个鲜红欲滴的大字，仔细看才发现旁边还镶嵌着“湘鄂情”的店名，字体颜色新旧差异甚是明显。

　　湘鄂情雨花店营业经理范范告诉记者，墙体上的“平价海鲜”是6月份才镶上去的，为的是告诉消费者如今湘鄂情不再走高端豪华排场，已转型走大众消费路线。“如今店内90%以上都是大众消费菜，比如50元左右的农家菜、20元-30元的特价菜，海鲜主打品种全、种类多，并且不昂贵。”

　　范范还说，已取消了宴会“桌数门槛”，十桌以下的宴会也可做安排，还取消了包厢的最低消费和服务费等收费项目。

　　即便有如此多的优惠与转变，湘鄂情的日子过得还甚是艰难。一名在此店工作了5年的工作人员告诉记者，以前店内服务员有60多人，现在只剩下30多人;店里共有30多个包厢，目前有十多个堆放桌椅了。“以前包厢用十七八很正常，现在能达到10个就很不错了，生意只有以前的1/3，今年三四月份的时候，每天只有两三个包厢有客人。”

　　行业

　　湖南高端餐饮关门潮一浪高过一浪

　　受到影响的不仅湘鄂情一家，长沙整个高端餐饮行业都步入了“寒冬腊月”，老板跑路、放慢扩张步伐、关门潮更是一浪高过一浪。

　　今年3月，针对高端消费人群的陆公馆、绿茵阁就出现了老板跑路的混乱局面。由于业绩下滑严重，两店共同老板陆亦子因付不出高达3亿元的欠款落荒而逃，不过随后被长沙市雨花公安分局刑事拘留。

　　同一时间，位于万家丽路的唐湘大酒店宣告关门;4月，荣辉天天渔港关门。5月，鸿基酒楼与新客户签订转租意向合同书，这意味着曾经叱咤长沙餐饮市场的鸿基酒楼正式退出江湖。

　　而面对高端餐饮行业生意大幅下滑的窘境，原计划继续扩张的几家餐饮店也停住了脚步。去年，俏江南长沙首家门店开张时，集团董事长张兰曾称预计2013年俏江南扩张速度将与2012年持平，其子汪小菲也表示在长沙将不止一家店。但截至目前俏江南似乎没有任何开设新门店的迹象;原本预计今年进驻长沙市场的海底捞也暂时取消来长计划;湖南本土餐饮企业谭王府也搁浅了拓展计划，暂缓今年再开两家店的计划……

　　自救

　　湖南餐饮企业为过“寒冬”各显神通

　　正所谓穷则变、变则通、通则久。在这场行业风暴里，为了避免停业、关门的局面，不少餐厅想尽千方百计，不断寻求出路。或采取抱团过“冬”的方式，或向“亲民路线”转型。

　　鼓励适量点餐、“光盘”食客可获优惠成了一些餐厅揽客“新招”。岳麓区就举办了“光盘”活动，据了解，从4月18日持续到9月30日，鼓励适量点餐、剩餐打包，并给“光盘”食客优惠打折，参与“光盘”行动的企业名单基本囊括岳麓区品牌餐饮企业。“只要光盘，大厅打八折，包厢打五折，还送优惠卡，这是我们岳麓区统一的活动。”岳麓区秦皇食府店服务员表示。

　　团购、促销、打折活动一直是商家必不可少的利器，在这样的寒冬，他们更是加大让利力度，尤其让不少消费者颇感意外的是，就连以往高高在上的顶尖级酒店也开始加入这场混战。

　　最近袁家岭、火车站的华天门店就在美团网上推出价值262元/位的自助餐，现在只要178元/位。除此之外，通程国际大酒店、小天鹅戴斯酒店鲸鲨国际海鲜百汇、俏江南等也纷纷发布打折讯息。

　　除此之外，不少高端餐厅也悄悄取消了最低消费。“我们这里原来有包厢建议消费，但现在取消了，也不设最低消费。”徐记海鲜工作人员黄娟称，原来菜价有两种(会员价和原价)，现在统一成会员价，也算是一种变相降价。而冰火楼梦泽园店、毛家饭店等同样也不设最低消费，一般只收取消费数额的10%的包厢费。

　　观点

　　深耕细作才是出路

　　针对目前餐饮业的寒冬，对租金高、食材成本高、人力成本高、利润低“三高一低”的传统餐饮行业，步步高餐饮总监王艺华表示，有条件的连锁餐饮企业可通过联合采购食材来降低成本。“人力成本高的环境下，要致力于路程优化，优化工作流程和设备，简化岗位人力。”

　　王艺华还说：“寒冬时期也是考验企业内力的时候，关键是做好自己的本业。不能现在中高端不好做就转行大众餐饮;那再过几年可能大众餐饮不好做了，是不是又要转行?这样会迷失自我，总是在随波逐流中消耗企业的优势和积累的品牌。”

　　对此，豪布斯卡酒店总经理陈荣毅也表示应对寒冬，首先还是要从自身做起，提升品质。但他认为，做企业就应集合“天时、地利、人和”，在如今厉行节俭之期，高端酒店餐饮对消费人群的定位应该要有所改变，价格要趋向“平民化”。“‘三公’消费主要针对政府部门，政府接待这块的利润缩减，但是其他方面该消费的还是得消费，尤其是商务接待这块。以豪布斯卡为例，以前人均消费在500元左右，现在大厅已经降到100-200元。目前业绩正在回升。”

　　正所谓“没有倒闭的行业，只有倒闭的企业”，无论是优化路程还是转型升级，我们看到各大餐企为过寒冬可谓是各显神通。正如湖南餐饮协会会长周新潮所言，这既是挑战也是机遇。“关门歇业是一个减亏的办法，但治标不治本，企业应加强内部潜力挖掘，通过内部深耕细作和结构调整、扩大经营范围和区域辐射等措施，来强化企业的竞争优势和品牌影响力。”