餐饮业如何提升竞争力：餐饮主题化 开放式就餐环境

　　时至今日，购物中心，不再是单纯的购物场所，用一句话来总结就是：“电商冲击，网购盛行，吃货疯狂。”然而，这个时代不再是一个要“吃饱”的时代，而是一个要“吃好”的时代!

　　何为吃得好?自然是“饭点”要容易找得到，用餐环境要舒适，味道要给力。当然，就餐，不仅只是吃吃而已那么简单，吃完后，还要能够找个地方聊聊天，或是逛逛街买东西，或是看看电影。这样的吃法，才会吃得好、吃得有劲道。

　　如此，餐饮业态为购物中心“打头阵”也就不在话下。

　　而这样的紧密合作之路，可能会遇到哪些瓶颈呢?如何解决，这些问题自然是购物中心的运营商们最为关注的。

　　我就将回顾餐饮与商业地产发展的渊源，并对未来发展中可能存在的问题进行独到的分析，让未来的购物中心与餐饮业发展有道，亦有路。

　　餐饮业，未来商业地产强心剂?

　　聚客效应明显，是购物中心揽客法宝

　　餐饮业态占有，能在商业地产的地位得到提升，最重要的原因在于其对人流量的贡献，他们已经成为购物中心揽客的法宝。随着现代生活水平的提高，餐饮不只是我们对生活品质的追求，更是社交方面的需求。

　　现在，购物中心的消费模式，俨然已是“先动嘴，再用眼”。

　　在社交需求方面，吃饭不仅要吃得好，而且还要吃得有面子，餐饮的口味和就餐环境的选择也就成为考虑最多的因素。朋友相见、恋人约会、家庭聚餐、部门同事会餐等多方面的日常交际，往往促使我们聚在一起，并坐下来吃饭。

　　因而，饮食消费、社交需求等餐饮服务锁定了越来越多的人群，餐饮为购物中心带来的聚客效应更加明显，提升了人气，附带了消费者更多的消费机会。

　　昆明至祥研究中心认为：并不是所有的餐饮都可以产生明显的聚客效应，这就要求购物中心在选择餐饮品牌的过程中，要更加理性和慎重。提高餐饮企业与购物中心的契合度，贴近市场的消费需求，变得尤为重要。在这样的前提下，餐饮才可能为提升购物中心的人流量做出贡献。

　　餐饮业态比例应占几成?

　　配比“量衣体裁”，瞄准自身定位

　　餐饮可以为购物中心提升人气，实现人流共享的双赢局面。那是不是餐饮业态的比例越高，就能给购物中心带来越高的人气?事实上，餐饮业态的比例与人气的提升并不成正比。餐饮比例的配比要根据购物中心的自身定位，进行“量衣体裁”，才是最有利于实现共赢的运作方式。

　　云南神州天宇置业有限公司副总经理兼商业管理中心总经理梅永丰认为，以前购物中心的购物、餐饮、娱乐黄金比例是5:3:2，从一个大的整体上来说，现在购物中心的购物、餐饮、娱乐比例将调整为4:3:3。从实际操作的情况来看，业态比例是根据项目的具体情况而调整的。一般，越是市中心的购物中心，购物的比重相对较大，越是社区型的购物中心，餐饮的比重就会增加。购物中心业态的比例不能一概而论，要贴合市场的需求来进行定位。

　　另外，华俊商业管理公司招商部经理耿天敏则认为，现在很难以一个合理的比例概括购物中心的业态比例。如果项目所处商圈的配套比较稀缺，餐饮、娱乐增加一定的比例，对于项目的培养是大有好处的。如果项目周边有比较丰富的配套，在零售、主力店等方面做出一些特色来，对整个项目业态规划是比较有利的。

　　购物中心业态比例的分配，不仅要实现业态多样化，更要呈现出给消费者丰富的体验，并贴合市场需求，进而保证购物中心正常运营的关键。

　　据梅永丰介绍，购物中心的收入来源主要是靠零售业态，餐饮铺面的平均租金相对比较低，租期又长。如餐饮比例的业态过高，将会导致购物中心的收益下降，长此以往，整个购物中心将无法正常运营。

　　双方合作的危机何在?昆明至祥研究中心认为，危机更多的来自商业综合体定位和餐饮连锁业态自身的相互适应性，以及餐饮业态自身扩张的过程中面临的管理能力提升的挑战。双方在初步选择的过程中需要更加谨慎，避免被疯狂扩张冲昏头脑，明确双方的利益需求和共同的价值提升是首要解决的问题。需要通过职业化的管理团队来规范传统餐饮连锁化带来的潜在问题，将服务和环境尽可能地标准化、制度化，并形成良好的危机处理机制。

　　一旦确定双方的合作关系，就需要将双方视为一个品牌来看待，真正为提升双方的经济利益而努力协调。

　　提高购物中心核心竞争力

　　餐饮“主题化”经营是关键

　　对于购物中心来说，最重要的是留住人气。众多商业项目中，不少项目都打出了“一站式”购物体验的口号，开发商也开始意识到，多元化的业态可以满足消费者的多样化需求，一站式购物中心基本是购物中心的标准配件。

　　庞大的商业体量，同质化日趋明显，导致购物中心的竞争越来越激烈。

　　梅永丰认为，打造差异化的购物中心。需要从主题上入手，每一个购物中心都应该有自己的主题，这样才能与其他购物中心区分开来，消费者的选择性也会更强。比如，社区对儿童的需求还是很大的，可以从儿童体验馆、儿童教育等方面作为购物主题来进行打造，把儿童餐饮、儿童的零售、娱乐、早教等需求集中在一起，带动家长的购物、饮食，从而拉动家庭消费。如果购物中心只是简单的复制和模仿，那么消费者对此就没有持续的兴趣;确立一个主要购物主题的基础上，也可以根据项目的具体情况，进行几个主题的组合，把市场的需求发挥得更加淋漓尽致。

　　业内人士指出，特色餐饮以及体验式业态的上升将成为一种趋势，特色餐饮或将代言购物中心，成为购物中心的吸金石。然而，值得一提的是，零售仍旧是购物中心的主流。

　　实际上，餐饮也是体验式消费的一种方式。在中餐、简餐、快餐、休闲餐、西餐等多种餐饮业态中，打造特色餐饮成为一种趋势。在考察项目周边消费市场需求的基础上，开创家庭餐、朋友聚餐、白领餐、工作餐等形式的餐饮经营，将会受到更多消费者的青睐。

　　从全国各地的大型购物中心来看，海底捞、外婆家、绿茶餐厅等时尚餐饮已经成为潮流。这些餐饮品牌更加契合家庭餐、朋友聚餐、白领餐、工作餐的市场需求，同时在味道、服务、环境等方面也表现出了性价比高的优势，这样的特色餐饮必定会人气大旺。

　　从整体运营的角度来看，购物中心在未来增加溜冰场、书店等体验式业态的组合，不仅可以提高租金水平，而且还能缩短购物中心的商业培养期，让消费者体验到更多的乐趣。

　　精品商业街区

　　开放式就餐环境更舒适，体验感受更强

　　近来，我们注意到，餐饮的发展平台，并不局限在购物中心里，一些商业项目打造的精品商业街区也成为餐饮的“栖息地”。对于相对闭合的购物中心，敞开式的街区打造，让消费者更贴近自然，获得更多的消费体验。

　　昆明最早的街区商业就在昆明走廊。浓郁的街区风情，开放式的餐饮店，成为昆明的一道风景线。商业街区的餐饮，从整个就餐的环境，到贴近自然的全身心放松，与购物中心的用餐相比，呼吸更多新鲜的空气，看到更多的风景，体验的舒适度也会得到提升。

　　梅永丰认为，对于昆明来说，精品商业街区比闭合式的购物中心更受欢迎，其环境和景观给消费者更多的舒适体验。比如翠湖区域，本身拥有优美的自然风光，附近还有历史建筑的风格、文化印迹，翠湖周边发展成为昆明中心的休闲娱乐的街区，给昆明人的生活带来了独一无二的乐趣。因而，精品商业街区的打造需要有自然资源、历史文化作为基础，才能形成一定的优势。

　　目前，昆明还没有做得比较出彩的商业街区。据了解，昆明北市区的天宇澜山，将打造一个具有昆明特色的旅游和休闲街区。项目的商业密度比较低，依托门前亚洲最大的人工瀑布和风景如画的瀑布公园，同时引进餐饮、酒吧和艺术家街区业态，打造出独具人文景观的街区生活，形成文化、酒吧、餐饮、娱乐为主的街区。这将会成为昆明精品商业街区的一个样本。

　　餐饮“洋品牌”

　　购物中心标准配件，规范化管理是常态

　　就餐饮招商品牌来看，不少商业地产项目中，通常可以看到，星巴克、DQ皇后、必胜客、肯德基、满记甜品等多个洋品牌项目都成为了购物中心的标准配件。此外，开发商也会把与这些品牌的合作作为项目宣传的噱头，以吸引更多的商家入驻和投资者的关注。其能够在商业中心“遍地开花”的原因何在?

　　专业化、标准化的生产经营已经注入了这些洋品牌的血液里。在全国各地，一致的管理制度、标准化的生产流程促使这些餐饮企业能够形成统一的生产模式，人们可以在不同的店面中，享受到同样的味道和体验。除此之外，洋品牌尤其注重品牌的树立。在做好经营管理的背后，洋品牌也具有雄厚的资本力量，其开店的规模和速度是国内或本土的一些餐饮品牌无法企及的。规模化经营、规范化管理带来整体品牌的提升，这对企业的发展道路越来越有利，其社会地位也越来越巩固，消费者的认可度也会越来越高。

　　但不少就餐人员亦会发现，这样的标准化，越来越多的偏向标注化的本土化。

　　同时，近年来洋品牌的质量事件，亦让众多洋品牌面临品牌危机。

　　本土餐饮品牌

　　要走出“范”，更要做大做强

　　尽管洋品牌，有些店大欺客的嫌疑。但就绝对比例来看，从目前购物中心的餐饮品牌来看，云南本土的餐饮企业数量依然占据主流。

　　但在业内看来，随着洋品牌、全国知名餐饮品牌的加入，本土餐饮品牌，可能面临前所未有的压力和洗牌。云南本土餐饮的品牌意识不强，管理不够规范，没有特色，很难实现规范化经营管理;而商业中心运营商在选择餐饮企业入驻时，必定会考虑商家的管理、装修、开业时间等问题，当外来的餐饮企业表现出规整的管理模式时，本土的餐饮企业可能会被驱逐，被市场淘汰。

　　在今后竞争日益激烈的市场中，云南本土餐饮品牌必须谋求自己的出路，要做好自己的特色，凸出自己的优势，不断加强创新经营，提高服务意识，把自己做大做强，加重自己的价值砝码，才能立足于竞争的洪流之中，不至于被“冲走”。

　　昆明至祥研究中心认为，就如目前在市场上比较红火的“客哪呢”，就是本土餐饮业态升级改造的先例，在于服务和环境结合之后，本地的餐饮品牌在满足客户需求方面就更有竞争优势，也能够实现和购物中心的结合。

　　双方声音

　　餐饮企业

　　需要购物中心提供一个好平台

　　对于餐饮企业来说。需要购物中心搭建出一个什么样的平台?

　　昆明仟真和餐饮有限公司董事长李琰认为，在电商的冲击下，餐饮作为一个体验式的重要的体验，越来越受到购物中心的青睐。购物中心跟餐饮相辅相成的，餐饮企业选择一个好的平台，将会发展得比较快。而购物中心选择餐饮企业，将会带来人流量的提升。站在餐饮业的角度上来讲，购物中心要占有区位优势，位置明显，容易找得到，还要有大体量的商业，形成一种氛围，才能为餐饮企业提供一个好的发展平台。此外，购物中心停车方便，可以给消费者带来更舒适的消费体验。就目前来看，“咖啡+图书”作为年轻人休闲娱乐的一种方式，似乎更受消费者欢迎。此时，咖啡不再是简单的饮品，而是有了书香的气息。

　　昆明首家“遇见书咖”落户欣都龙城，其店长黄女士表示：“把店面安在欣都龙城，基于项目是北市区的地标性建筑，而地铁的开通也带来了更多的便利。同时，欣都龙城的众多品牌企业营造了良好的商业氛围，为到遇见书咖的休闲创造了更多的机会，餐饮企业与购物中心之间形成更多的互动。”

　　商业地产运营商

　　合作越来越紧密，强者才能生存

　　不久的将来，餐饮企业与购物中心的发展将会形成一个什么样的格局?

　　梅永丰认为，未来的合作是一个优胜劣汰的过程。在今后购物中心的餐饮业中，全国连锁餐饮店将占主流。目前，昆明本土的餐饮品牌占主流，但随着未来发展，全国连锁的餐饮店以强大的品牌影响力、规模化的管理等优势，必将抢占主流市场，昆明的本土品牌将面临强者生存的结局。而购物中心也会被餐饮企业反选，没有优势和实力的购物中心也不会被品牌餐饮企业看好。

　　不少商业运营商表示，购物中心的餐饮企业必须从消费者的立场出发，在服务、体验、味道等方面不断加强，性价比要高，时常创新菜品，改进服务，提升品牌的影响力，才会具有强大的生命力。