宋渊博：大蔬无界如何经营“不素之客”生意

　　上古云：“未有火化，食草木之实，即此素食也。”在泱泱中华上下五千年源远流长的历史长河中，那些古人先辈们推崇清心生的素食理念由来已久。而在人心浮躁的现代社会，素食不仅仅是一个关于饮食习惯的文化，更是宣扬着一种处事理念、一种与众不同的生活方式。对这一点，已经坚持素食16年之久的宋渊博深有体会。

　　在素食界，“枣子树”和“大蔬无界”因独树一帜的素食理念被广为知晓。而在这两个品牌的背后，更有一位颇具传奇的人物——宋渊博，大蔬无界创始人兼CEO。在接受赢商网专访时其透露，“大蔬无界食客名单中99%为不素者”，作为一名素食CEO，有着素食界“南傅北谢中宋”名号的宋渊博究竟如何做好“不素之客”生意经。

大蔬无界创始人 宋渊博

　　因缘起素 修炼素味人生 

　　一切因缘际会。宋渊博出生台湾高雄，于台南成功大学物理系毕业，从台湾来到上海，从物理专业跨界至房产经纪行业，协助开创台湾信义作为外资进入上海的第一家。然而，一切并未就此打住，21世纪初年，这位将台湾房产经纪理念导入国内的引领者，毅然转身投入餐饮行业，而且是彼时大陆并不热门的素食界。

　　当记者问起他的素食之路开端时，宋渊博有些感慨：“其实这一切都是因为我母亲的缘故，1998年的夏天，听闻在台湾的母亲查出患有肺癌，我彻夜难眠，并因此和夫人发愿从此一生吃素以祈求我的母亲能够康复。”

　　所谓事父母，能竭其力。尽管宋渊博做了很多努力，但母亲最终的离世戳痛了他的心，并让他懂得了什么才是人生中最重要的。从此之后，他和家人都开始吃素，并发现坚持吃素会让人获益良多，“自己和家人一些小毛病在吃素过程中渐渐地痊愈了——父亲的糖尿病根治了，女儿的贫血渐渐好了起来。”这让宋渊博及其家人都觉得惊喜不已，并更让他有了开办一家素食餐厅的想法。

　　随后，他辞去高薪工作，并在2001年1月于上海淮海路开办了首家“枣子树”净素餐厅。不到一年的时间，依靠独树一帜的经营理念，他创办的“枣子树”素食餐厅很快就在上海声名鹊起，甚至一度引领了上海滩的素食文化潮流。

　　到2011年，他又创办了一家高端蔬食餐厅“大蔬无界”，并由此决定退出“枣子树”的经营，捐出了所出资的全部份额与品牌权益。之所以这样，原因其实很简单，“因为‘枣子树’这个品牌已经有11年了，虽然做出退出的决定殊为不易，但我希望让原来的经营团队能抛开我的影子，自行发挥去提升品牌竟争力。同时，这11年中除了我个人想对素食艺术提升到一个新的层次外，消费者的需求也变得多样化、时尚化，不同的消费族群有着不同的消费需求，我觉得我应该为更多朋友的饮食需求提供创意与服务。”

　　彼时，素食主义者宋渊博已成为素食界“南傅北谢中宋”的三强之一。

　　清心赏味 回归本我真实

　　以大蔬无界作为品牌名字有什么样的寓意？宋渊博告诉赢商网，“素食不仅仅只是一种饮食文化，而是可以作为鲁、川、粤、淮等‘八大菜系’之后的第九大菜系，并且是来自世界各地的料理，没有国界之分。”

　　谈到大蔬无界的经营理念，宋渊博告诉赢商网记者，其最核心的价值便是真实，“素食不仅仅是餐饮，更是一门艺术，我们不仅想让更多人认可素食，更希望把素食做到极致，清心赏味；不仅要让人得到健康，更要让人回归真实，做美和善。”而从事餐饮行业的人最主要的便是发心和用心，不仅要在心里装有消费者，更要有一切为消费者负责的心态。“我经营的方法很简单，就是让每个进入大蔬无界的顾客都能开心地离去。我不是怕失去客人，而是不希望他离开这个地方后，因为我们的菜色或服务不好而不再吃素。”

　　宋渊博说，在素食的博大精深中，大蔬无界这个品牌才刚刚起步，但他寄予这个品牌的希望很大，希望大蔬无界能做一些更有意义的事。“我想将素食艺术提升到一个新层次，用美学赋予食材新的生命。”为此，他最近几年一直在全国乃至世界各地寻找天然、优质的绿色食材，包括上海崇明岛的自然时蔬、云南的野生竹荪、高黎贡山上的有机咖啡、黑龙江五常县的纯正稻花香二号米等等，找到后就想方设法拿回来，让厨师进行艺术的演绎。

　　“一方水土养一方人，不同的季节不同的地域有着不同的食材，而老祖宗无论是农耕还是经商都以节气和时令为规律的自然之道，就是顺天时应地利，这一点大蔬无界当继承。”宋渊博深知这种规律的传承之法。对于古代传统的素食文化，他说在发明之外继承和重新发现更为重要。

　　蔬有真味 创艺之极美

　　在宋渊博看来，素食要做就做到极致。

　　因为无论是素食还是荤菜，味道便是王道。“餐饮就是美食，在以健康为主的基础之上，美味就是一切。”宋渊博向赢商网记者举例，“我们有道菜叫萝卜炖萝卜，其实做法很简单，先将适量萝卜切碎丝煮烂，熬成汤状，再将适量萝卜切丝，放入汁汤中加以温火煮熟，最后加盐，味道香可浓郁，是冬季滋补佳品。”

　　在大蔬无界，即使是一道再简单不过的菜品，厨师也可以将各种平凡的食材做成多样却不失美味的美食。

　　为了能做出心中的极致素食，宋渊博对厨师从厨魂、厨德、厨技、厨政、厨艺这五个方面提出了严格甚至苛刻的要求，“你必须要把原料当颜料、把刀铲当画笔、把餐盘当画布，用菜品来成为作品，用作品来呈现人品”，这似乎有点不可思议，然而厨师们烹饪的热情并没有因此而减少。

　　对于一个餐饮企业而言，厨师的队伍不易培养。成员流动性较大、厨龄连续性差、个人技术水平不容易提高等因素影响着团队的整体素质。为了培养起一个好的厨师队伍，宋渊博认为餐企老板唯有主人意识，才会有属于自己的待客之道，“如果你想让客户满意，那就先让所有员工满意，反过来，客人的愉悦也是对员工的认同。”除此之外，他还特地邀请了世界各地的名厨们来上海帮忙研究新的菜品。对于能开发出自己菜系中的素食菜肴，各地名厨也非常感兴趣，经常一待就是好几天。这样，大蔬无界餐厅的厨师们也由此获得了跟着世界级名厨学习各式菜系的机会，极大地开阔了眼界。

　　行平和之事 养平衡之心

　　目前，大蔬无界在上海共有3家分馆，分别是徐家汇公园馆、外滩22号馆和环球金融中心馆。宋渊博向赢商网透露，今年是由上海跨出外省经营的第一年，大蔬无界南京分馆已在12月初开业，经营面积近668平方米；而杭州万象城的分馆正处于装修阶段，预计明年年中开业；此外，苏州分馆也正在洽谈中，如一切顺利也将很快正式开门营业。

　　对于大蔬无界未来的发展和拓店计划，“明年将继续深耕华东这一片市场，而后年将尝试跨区域经营，在2017年左右将跨境经营”，宋渊博充满信心的说道，大蔬无界每次的选址都是一个城市的商业地标建筑，这也是大蔬无界一直坚持中高端路线的定位所决定的。

　　不仅如此，他希望自己可以将大蔬无界做到上市，让更多的人了解素食，接触素食，“素食应该是大众的。”宋渊博这样对赢商网说道。他相信，随着人们生活水平的日益提高，以及对食物和健康的更高追求，素食的市场前景将无限广阔，这将是餐饮行业中的另一片蓝海。

　　如今，大蔬无界凭借着自己特殊的经营理念，吸引了众多消费者前来这里静享素食的美味。宋渊博透露，“来大蔬无界选择就餐的99%客户群是非素食者，而本就茹素的客户占比仅为1%，这在前几年是无法想象的。”但无论怎样，普通大众对于素食的理解仍有所局限，这或许也需要一定的时间。

　　宋渊博认为，无论何时，做自己喜欢的事，做对生命有意义的事，坚持自我的信念，寻找最真实的人生才最重要。而面对不愿意接受素食的群体，他有着作为一名佛教徒的淡然，他说素食可以养平衡之心，行平和之事。“我的态度很简单。既然我们来了，那就请您试着接近我们。”