长沙餐饮市场结构悄然转变 大市场已进入“小时代”

　　57度湘、食在不一样、山越山、餐谋天下……这些大众化餐饮店仿佛一夜之间开遍了长沙的大街小巷。面对越来越强势的大众化消费市场，长沙不少品牌餐饮店打亲民牌，走时尚路线。其背后折射出长沙餐饮市场结构和商业模式已悄然发生转变。

　　“随着互联网时代的发展，新一代的年轻消费主体正在崛起，餐饮大市场已进入更细分的‘小时代’。”在57度湘董事长汪峥嵘看来，餐饮业迎来了一股特色、体验、创新的新风。正是在这股新风的引领下，2014年长沙五十七度湘餐饮公司逆势扩张、全国布局，成为一道亮丽的风景。旗下57度湘、水货、小猪猪餐厅、鱼乐水产等更多品牌走进北京、上海、杭州、深圳……门店数比2013年增长30%以上。近日，长沙晚报记者和汪峥嵘聊起了风云莫测的餐饮界。

　　市场细分　　大而全餐饮会被小而精餐饮取代

　　长沙晚报：国家统计局数据显示，2014年全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7％，比上年增速加快0.7个百分点，终止了连续三年增速下滑颓势。餐饮行业真的已熬过冬天了吗？

　　汪峥嵘：对餐饮行业来讲，我觉得不存在好的市场或者坏的市场、好的时机或者坏的时机。因为餐饮是不可以被任何形式所替代的，餐饮带给人们体验感，吃是获得幸福感最快、最直接的一种方式。我们做餐饮的，你永远要知道顾客是谁，你能带给顾客的是什么，怎么给顾客带来更好的体验、更好的性价比。

　　在未来的餐饮行业中，大而全的餐饮形态势必会被单一化、小而精的餐饮模式所取代。因为餐饮成本越来越高，而消费者的忠诚度却在相应降低，只有不断创新模式、推陈出新来刺激消费欲望。餐饮要符合年轻的需求，而创新是最好的出路。

　　2015年餐饮市场将迈向3万亿时代，面对巨大的市场，关键是如何通过细分市场把握市场。目前餐饮业百花齐放，一个好的、健康的市场就应该是百花齐放的。第二它是细分的，餐饮已进入“小时代”，它是一个更细分的时代。我们从好食上的传统湘菜，到57度湘的铁板创意湘菜，再到水货海鲜、小猪猪烤肉、鱼乐水产的鲜鱼火锅，就是一个不断细分、不断创新的过程。大众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定，成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱。

　　目前，餐饮业面临房租高，人工高，能耗高等挑战，我们的突破点应该是创新的模式、差异化的就餐体验、效率的提高。

　　消费体验 “小猪猪”餐位间距按亲密距离设计

　　长沙晚报：高端餐饮遇冷，大众化餐馆是否就一定热火朝天呢？如何看待就餐体验重要性？

　　汪峥嵘：我们卖的不单是饭菜，还有体验。随着时代的变化，消费需求也在变化，体验感越来越重要。18－35岁的客户群体越来越成为当今的主流消费群体，去年我们新推出品牌“小猪猪”烤肉的成功就得益于抓住了这个趋势。去年国庆节，“小猪猪”在杭州西湖边首发，210平方米的店铺来了4000多人。

　　头碰头脚碰脚和一群小猪一起排队一起吃饭，你有没有试过？人和人的亲密距离是15厘米，“小猪猪”的餐位间距就是按照这个亲密距离设计的。在这里吃过饭，关系那可就不一样了。此外，像“小猪猪”衍生出来的“小猪猪”卡通形象、“小猪猪”的玩具、“小猪猪”的各种用品，我都觉得有蛮多故事可以去讲的。长沙首家“小猪猪”春节后将在五一广场与市民见面。

　　在“小猪猪”之前，我们推出了“水货”餐厅，这是全国首家无餐具的餐厅，食材以海鲜为主，就餐的环境就像身处在海底世界当中，既有特色又注重互动体验。

　　不可否认，年轻群体的社会互动性更强。他们喜欢多变、新奇，喜新厌旧，有很强的消费欲望。他们对细节的感受不一定那么入微，但对于打动他们的那个点，一定要照顾到。他们理解的真正意义上的口味国际化，比我们想象中的更超前。年轻群体越来越成为消费主体，餐饮企业应该去读懂它，理解它，不能忽视它。

　　餐饮O2O 人们不光为吃而吃，在餐饮的体验网络不可替代

　　长沙晚报：怎么看长沙整体的餐饮业？O2O模式给餐饮业带来什么？

　　汪峥嵘：我觉得整体上大家还是在努力地探寻着怎样做好自己的品牌，市场还是良性的。

　　互联网时代带来新的生活方式，它是用不同的平台、不同的沟通方式、不同的形式来和客户对话，它让我们离顾客更近了，互动更强了。目前来讲线上更多是以产品的形式存在，线下更多是以门店的形式存在，它会形成一些互补、促进。始终做好差异化、做好产品、做好服务体验是餐饮的根本，互联网只是一个工具。

　　餐饮O2O不仅仅是团购、外卖、微信营销，而是用互联网的思维去改造餐饮业，用便捷的互联网方式提高消费者的体验感。餐饮企业应该学习它和领悟它，然后根据需要选择它。

　　我们不光是为了吃而吃，在外就餐更多是一种社会活动，需要人们情感上的交流，这种体验感是完全不一样的。所以在互联网销售的冲击下，服饰业、百货零售业双双走向低迷，但在商业综合体内拉动客流量的餐饮店却遍地开花。

　　2015年我们有持续的门店拓展计划，顾客在哪儿我们就在哪儿。春节前将在上海深圳新开4家店。我们的目标从未改变，就是要做中国最优秀的餐饮企业，在全国能拥有知名的餐饮品牌。