天津丽思卡尔顿酒店Patrick Chew周：甜品是日常修行

（赢商网天津站报道）“我曾看到一个顾客，一口吃掉一个马卡龙，然后向我投诉说它太甜了。我必须向他解释，搭配的柠檬汁就是为了中和甜味，要细细的品尝才可以感受得到它不同层次的口感。”

　　讲这番话的人，拥有着17年甜品制作经验，曾供职新加坡、美国、香港、上海的丽思卡尔顿酒店以及巴厘岛BVLGARI（宝格丽）酒店，现任天津丽思卡尔顿酒店西饼厨师长。

　　他，就是来自马来西亚的Patrick。

　　许多年以前，Patrick学徒时候跟随的 Chef都是法国人，只有一个英国人，所以他的作品多是偏法式的。多地工作的经历，让他汲取了世界各地的精华，他所制作的每一道甜品，蕴含的都是他的精心、耐心与苦心。所以他向来提倡，不要将甜品当做简单的甜食来看待，每道甜品，都值得好好被对待。

　　对甜品：简单就是美 百种甜品花样推出

　　如果说天津人对西点的最初认识，来自于起士林西饼屋；那么现代天津人对甜品更加深化的体验，便来自于天津丽思卡尔顿酒店。

　　出现在天津丽思卡尔顿酒店的婚宴、香溢餐厅、下午茶以及FLAIR餐厅酒吧的甜品，皆出自Patrick及其团队之手，他们会根据不同的餐厅环境，打造出不同气质的甜品。

　　Patrick团队打造出的甜品，以简单而不简约著称，外表装饰的多少，要根据甜品的尺寸而定，而他更倾向于简单又不失设计感的装饰，会更加凸显出食材的自然之美。食材方面，Patrick坚决不选用冷冻过或加工过的食材，连配菜用的柠檬汁都要鲜榨，这样子做出来的甜品才是最新鲜的。

　　丽思卡尔顿的下午茶甜品组合形式多达20余套，每套6种不同口味、不同造型的甜品和冷菜，这样轮番推出的甜品总共就有一百多种。

　　Patrick认为，一餐饭中每一道菜品都非常重要，而甜品则是一种圆满结束，我们想要通过多样的方式，给顾客更多不同的享受。

　　对顾客：甜品文化的渗透者

　　Patrick的日常工作非常繁忙，除保证整个天津丽思卡尔顿酒店的甜品供应之外，他还有相应的行政事务需要处理。

　　即使这样，他仍会抽出一些时间走进餐厅来到顾客身边，传达一些地道的甜品享用方法，给一些搭配品尝建议，并悉心听取顾客的意见。

　　曾有一些顾客认为下午茶甜品过于精致，以致吃不饱，听到这个Patrick并未急于反驳，而是缓缓地阐述：下午茶甜品带给人的应该是一种享受，边品尝边谈天，人们在这里享受美满的午后时光，并不适宜用来填饱肚子。并且他建议：

　　· 甜品不要和主餐掺杂在一起吃

　　· 不要将不同的甜品掺杂在一起吃

　　· 不适宜用甜品填饱肚子

　　对团队：严格要求+及时鼓励

　　Patrick经常和自己团队说的一句话是：“态度、自律、团队精神”。

　　他非常重视态度，他要求团队成员能够做到他在与不在一个样，并且提倡相互之间的包容、体谅与支持。

　　每一款甜品在研发出来之后、推向顾客面前之前，Patrick会先和团队一起试吃，听不同的意见，做不同的改进。

　　大多数甜品师，做到厨师长的职位，就不需要亲自动手制作了，只是做指导。但Patrick还是会带领着他这13个人的团队一起制作甜品，在这个过程中他是非常享受的。

　　他坚持认为，一个好的厨师长，离不开一个好的团队。厨师长应该做一个好榜样，为团队成员所接受、所信任。

　　对自己：甜品就是日常的修行

　　Patrick本人很喜爱甜品，更表示吃完饭如果不吃甜品就好像一餐饭没有完成。他的另一大爱好就是买书，尤其喜欢从德国买各种各样的甜品书来学习。

　　一款好的甜品在很大程度上像一个艺术品，而一个好的甜品师更像是一个艺术家。

　　曾有法国的艺术家用甜品做出服装造型、花朵造型。“我去到每一个地方的时候，都会观察。一座建筑、或者shopping mall里面一个特色的角落、甚至是一件小小的展示品，都会给我灵感。”Patrick讲到。

　　对于不断学习的意义，Patrick给我们讲了这样一个故事，来表达他的理念：

　　“每个人出生都有一个包包，小时候父母亲把知识放进包包；长大后，由自己把知识放进包包。包包里有多少东西，人就有多大的价值，等到有一天对自己的包包有信心了，便可以带着它走遍天下，这个包包，就是人发展的基础。”

　　Patrick部分代表作品　　 

　　经典月季下午茶

　　经典月季下午茶呈现了酒店的“月季”主题，厨师特别为这款下午茶打造了款款口味咸甜搭配的冷菜和法式甜品。其中月季巧克力为此款茶点的精华，搭配西饼厨师长Patrick用家传食谱制作的“蜂巢”饼干，寓意月季花丛蝶飞蜂舞的生机。

　　至尊皇家下午茶

　　至尊皇家下午茶在保留英式下午茶的经典--司康饼搭配进口奶油及自制水果酱的基础上，特别增添了用世界顶级食材—法式鹅肝和鱼子酱制作的点心，以及法国第一利口酒---柑曼怡浇筑的“雪域奶油草莓塔”。另外配以香槟中的奢侈品---凯歌粉红香槟佐餐，让宾客在略带暖意的下午，品味精致珍馐的丝丝柔滑。

　　下午茶必备——司康饼

　　司康饼最考验厨师技术的步骤在于发酵和烘烤，好的司康饼一定既有饼的酥香，又带着松软的内在。除了搭配草莓酱外，大堂酒廊特别提供蓝莓酱、黄梅酱以及进口冻奶油(Clotted Cream)，让人体会到创新与传统并重的风味。

　　雪域奶油草莓塔

　　雪域奶油草莓塔精选新鲜草莓和手打鲜奶油为主要食材，并用法国第一利口酒---柑曼怡浇筑，带来奢华细腻的味蕾体验。