乐凯撒全国开发总监江绪龙：餐饮业新常态下 核心点在于顾客价值

　　（赢商网深圳站报道）转型升级，在互联网+汹涌来袭的年代，已成为餐饮品牌们不可不面对的问题之一。然而，在品牌扎堆、大餐饮世道并不理想的背景下，该如何转，往哪里升呢？

　　近日，在《赢商·悦享荟》深圳站首期品牌沙龙上知名餐饮品牌乐凯撒全国开发总监江绪龙表达了他的看法。在他看来，餐饮过剩问题就像商业地产过剩一样已然成为一种新常态，在这种新常态下，餐饮品牌的机会在于能够为顾客提供怎样的价值并可以转化成顾客的认知。同时他也认为做细分市场的原因是顾客是多层次的，即使同一顾客的需求也是多层次的。就未来而言为顾客提供高品质、高美感、具备体验性的产品将是越来越成为主流需求。

乐凯撒全国开发总监江绪龙

　　赢商网：现在很多餐饮商家，都认为餐饮世道不好，像披萨、米粉类这样的餐饮更受市场的欢迎，运营起来的利润会更高，乐凯撒作为一个单品类代表品牌，你们怎么看待市场？哪些细分市场有过剩风险，哪些细分市场有做大的机会？

　　江绪龙：乐凯撒创立之初，我们就将自己锁定在为顾客创造独特价值上，为此我们确立了比萨的细分品类做比萨专门店。所以我们在2012年的时候我们就提出了‘对不起，我们只卖比萨’。我做细分市场的目的是将所有的精力都倾注到有限的产品上，在每一个品项、每一个细节上追求极致，给顾客创造更独特的价值。也是这个原因我们开创了榴莲比萨并成为榴莲比萨创造者，此外还有一系列首创产品如土豆比萨等，使乐凯撒成为更多年轻人喜欢的新式比萨。就榴莲比萨而言我们使用全天然榴莲、零添加，每块比萨上都可以吃到新鲜的果肉纤维。因此，顾客的原则不是因为我细分了市场而选择了我，而是因为由于细分市场后我们可以更用心、更专业的来全心全意的来做更好产品、更多的创新。

　　未来细分市场肯定有过剩风险，这不仅是细分市场的风险，而是整个餐饮可能面临的问题。在这种新常态下如果要找细分市场的机会，最核心的我认为还是在于顾客价值。或者说顾客价值应该是我们做不做细分市场、怎么去细分市场的衡量标准。当然竞争态势也是我们需要不断关注的，如果我们选择的是巨头林立的红海市场，即使市场前景再好，成功的机会好像也不能取决于我们自己努力，可能更多的取决于巨头犯错误。在这样的品类里如果选择努力不如放弃，当然我们还可以看看有没有机会，继续细分这个品类从创造更独特的顾客价值。如果能够选择市场细分、不断创新从而开创一个新品类那是再好不过的事情，其结果可能会变成你带着巨头一起玩，让行业领导者放下身段来模仿学习你应该还是令人比较兴奋的事情。试想如果老必（必胜客：编者注）模仿乐家做榴莲比萨这该事件多有趣的事情。

　　赢商网：面对市场上餐饮的扎堆，您是如何看待这种现象的？

　　江绪龙：消费者本身的层次是多种多样的，决定了消费需求也是多种多样的。即使同一消费者由于文化、收入水平、对生活品质的理解等因素导致在不同的时期其消费需求也是不断变化的。所以我们今天说消费者忠诚度越来越低了。这种多层次的、动态的消费需求的产生就意味市场空间也是多样性的。比如一个咖啡品类的重度消费者，三至五年后基本上可以成为专家级消费者，那三五年后他对咖啡的理解就可能发生变化，在这里可能就会衍生很多可能的市场需求。关键还是看品牌怎么做，简单的扎堆模仿肯定走不远，市场应该很快就会进行洗牌。但如果结合自身定位，做差异化创新为顾客创造独特的价值并将此价值转化为顾客认知，那很可能重新进入一片蓝海。

　　 赢商网：乐凯撒现在已经开了很多门店，对于未来，乐凯撒有什么样的计划？

　　江绪龙：未来两年乐凯撒还将继续深根上海、深圳、广州一线城市。创造者天生就会造，聚焦客户价值，创造创新，开创榴莲比萨品类，为消费者提供更有品质感的产品和服务。最终我们希望实现乐凯撒与比萨品类的逆等。2015年我们计划开到50家门店，2016计划新增门店40-50家。