热餐饮冷思考：敬畏传统回归产品 小而美少而精成常态

　　2016年1月5日，餐饮O2O与华空间联合主办深圳特璨---2016深圳特色餐饮品牌峰会，本次峰会特邀了皖厨创始人徐路，3W咖啡张小强，云味馆创始人何炜，餐饮O2O创始人罗华山，木屋烧烤创始人隋政军，好色派沙拉，合子厨房，包师傅，微吃等深圳本土餐饮大咖嘉宾作了精彩的主题演讲分享与互动沙龙。

　　餐饮O2O创始人罗华山分享了主题为《2015年餐饮大数据与2016年餐饮业九大趋势》，现场来宾直呼干货，今天先把热餐饮冷思考下的趋势整编成文，大数据待下集发布。

　　餐饮创业窗口期结束，震荡洗牌期来临　

　　近几年各种互联网降维和跨界纷纷涉足餐饮，给平静的行业搅起波澜，但变革有一定的周期性，营销、社群、情怀、故事的“一招鲜”时代已不存在，互联网餐饮创业的红利已近尾声。　　 

　　变革、震荡引发企业生存、竞争难度将加大，2016年是行业洗牌和新的调整期的开始。　 

　　餐饮是一项长跑项目，不仅讲究速度，更要求体力和耐力。这轮竞争周期考验的是内功，竞争纬度从团队、产品、营销各点提升到顶层设计、运营系统全层面。　 

　　餐饮创业已进入“精英群欧”时代，不具备“综合能力”上场容易掉队！　　 

　　热餐饮冷思考：敬畏传统回归产品　 

　　餐饮的本质是好吃，2016年煊闹的餐饮业开始回归产品，聪明人用“笨”方法，用传统的手法做现代餐饮，都是用产品主义宣示回归行业本质。　　 

　　巴奴毛肚火锅的老杜说过“守正出奇”，大家都拼命出各种奇招的时候，我们只用坚守产品主义反而成了奇招。因为极致的产品自带沟通功能，极致的产品会自带感情，架起与顾客沟通的桥梁。　　 

　　云味馆的“米线哥”迟焕涛认为产品才是品牌的‘1’，营销、服务、互联网等都是后面的‘0’，这个‘1’是根本，没有这个‘1’，后面再多的‘0’都毫无价值。　　 

　　一切商业的竞争都是效率的比拼，最终市场只相信经营数据，坪效、人效、获客效率、投资回报率是餐饮业几个关键指标，谁也绕不开。　　 

　　一切工作围绕用户来展开，没有哪个时代比现在更重视顾客的需求，有人说消费者被商家“宠坏了”！用户至上从来都不是一句口号！　　 

　　大众化快时尚餐饮褪温，个性化快时尚品牌走俏 

　　以外婆家为首的快时尚餐饮模式，经过几年的全国高速拓展，已深得人心，开到哪火到哪。但去年走访很多购物中心发现，没有以前的排队潮，已成为大众化快时尚餐饮们开始集体褪温，可能源于消费疲劳和新品牌分流。　　 

　　而同时，一些个性化的快时尚餐饮开始走俏，用极致单品和更有逼格的环境以及更接地气的玩法精准俘获8090客群，也许源于90后的消费升级，我经常说90后家庭厨房即将消失，谁来承接TA们的消费需求？

　　小而美、少而精成常态，单品爆款的产品策略

　　小而美的店面，与之衔接的是少而精的菜单，这种极致单品打造爆款模式已成为新常态。　 

　　聚焦才不会被淹没，90%的老板都在计划着，做更多更好的产品卖给更多的客户。但是，资源分散，难以形成强势的专家品牌，效率低下，加剧成本高企下利润恶化，识别模糊，顾客搞不清到底卖什么?　　 

　　在购物中心追求坪效和餐企运营压力下，小而美的小餐饮与大餐饮的面积分界点在200平。当然，不是绝对值，但面积压缩精减是明显趋势。

　　透明开放厨房成为标配，厨房舞台化厨师演员化　

　　透明厨房之前还可以成为餐厅宣传噱头与话题，现在透明开放式厨房已成标配。干净明亮带有暖意的厨房，让顾客看得见厨师烹饪食物的每一步过程。　　 

　　对于食物卫生这一痛点，西贝利用进门口的明档将厨房舞台化，厨师演员化，从而带动餐厅的氛围，从而展现西贝品牌的价值。　　 

　　在人力成本高涨的当今，前厅接入手机预定、排队、点单、移动支付等智能化系统，极尽可能让顾客自助服务，更能有一种参与感，当然最主要是减少人力开支提高效率。

　　三大创新商业模式发酵：社群经济、颜值经济、共享经济　 

　　餐饮的本质是社交，无粉丝不餐饮，社群是粉丝的聚结区，非简单的微信群。社群因粉丝的共同喜好与价值观沉淀一种独特的气质，形成亚文化，有亚文化反过来为社群为企业产生内容和粘性，自主自发为餐厅分享传播。　　 

　　线下用现场消费体验留住顾客，线上用社群玩创意内容伴随顾客。玩社群可以让餐厅没开业就找到自己的粉丝，进行预热、产品测试、互动等，不必等开业后费心费钱再去寻找顾客。　　 

　　颜值经济是注意力时代的最简单最有效的连接，用颜值来打造消费场景和体验。高颜值不仅是指服务人员，广义是装修、装饰、氛围、出品、摆盘，即情怀的整体呈现。　　 

　　互联网时代的餐厅产品＝出品功能属性＋情怀连接属性。　　 

　　共享经济不要所有权而是共享使用权，以出行UBER的共享经济已全面进入百姓生活，餐饮业也不例外。　　 

　　餐厅已实现了线下的社交场、聚会场所，未来还能成为什么？食材共享可以变成堂食延伸外带，厨师共享可以让厨师带食材上门服务...，越分享越有价值。

　　餐饮金融化工具多样化　　 

　　互联网变革下，餐饮金融化工具越来越多样化。供应链金融、股权投资、互联网金融、众筹、流水贷都在一定程度上为餐饮缓解开店资金压力，但如何选择与企业发展相匹配的金融工具则尤为重要。

　　外卖O2O竞争惨烈：产品外卖冰火两重天

　　外卖O2O经过2年的快速发展，BAT纷纷进入战场，竞争更为惨烈，2016年延续烧钱补贴大战，但力度会下降。提高品牌价值是商家应对补贴减少的不二法则，优惠始终留不住顾客的。　　 

　　产品型外卖冰火两重天，资金充裕、沉淀内功、人性化的体验的运营让强者更强，而另一方面，没有沉淀的实力和耐心则会逐渐下滑直至退场。

　　微信红利期已近尾声，平台引流+自建系统　

　　微信作为第一大社交平台，也已超过5年，经历5年之痒的疲劳期，早期的粉丝红利期已近尾声，将微信做为服务客户、与顾客互动的工具以沉淀用户比吸粉更靠谱。　 

　　团购用优惠伤害品牌难以为继已成餐饮业主共识，做团购的正确姿势是多曝光少做交易，营销如何有持续性是每个餐饮老板都需探索。　　 

　　线下餐厅作为线上最大的流量入口，很多餐厅把客流反哺给平台，将唯一接触消费者的公众号里的点餐外卖直接转向平台。　　 

　　餐企与互联网平台是互换价值共荣共存，牺牲利润做平台引流，最终自己要有一套CRM系统来转化客流并发展成为自己的会员才是长久之道。餐饮企业竞争核心还是品牌和以会员为主的用户！