外婆家掌门吴国平为何选择走下神坛到餐厅端盘子？

　　在高端餐饮独步天下，享受“低频高客单”红利之时，外婆家捣鼓出了“快时尚”餐厅，用“高频低客单”抓住了大众消费的风口。

　　彼时，外婆家的逻辑是：整个餐饮业还是哑铃型结构，最容易突破的是最薄弱的中间地带。

　　在高端餐饮哀鸿遍野，千军万马杀入大众餐饮之际，外婆家却逆流而动，推出了客单价500元的宴西湖。

　　此时，它的路线大概是：餐饮业已呈现纺锤型结构，最薄弱的地带已经迁移到两端。

　　企业发展的方向与节奏需要相时而动。餐饮下一阶段的风口在哪里？这一次，吴国平选择归零，从“端盘子”开始思考……

　　吴国平，爱美，好玩，性格直爽，大家都叫他“Uncle吴”。

　　他穿着风格很潮，造型拉风，号称帅过吴秀波。比如服装牌子是I.T和JOYCE的。就连眼镜，都备了好几副，不同场合用不同的眼镜，制造不同的氛围。

　　他玩起来，也是夺人眼球。比如最近的举动，先是投资6000万搞了民宿，紧接着又“逆势”搞了一个平均客单价500元的高端餐厅——宴西湖。

　　内参君见到他那天，是他在“宴西湖”第8天做服务生。像之前一样，他每天都和员工抢着端盘子，并强调“我为客人上头道菜”。

　　一个亿万富翁甘当服务生，自然成为了一个好话题。

　　但对餐饮人来说，却有点儿看不明白：高端餐饮深受打击，吴国平为什么“逆流而上”推出平均客单价500元的宴西湖？外婆家作为风向标企业，吴国平将带来什么风？

　　我想在杭州留下一个符号

　　“宴西湖”是吴国平的匠心之作。他要在杭州留下自己的符号，成为这座城市的名片。

“宴西湖”要重启高端餐饮？

　　从地址到装修，都由吴国平亲自定夺。

　　地点，他选在了杭州黄龙饭店里面。这家饭店是浙江省第一家五星级酒店，是杭州的地标。装修格调，他设计；餐具，他亲自购买......反复折腾了三次，最后才选中。

　　为了情怀，吴国平不考虑营收，不考虑回报，甚至不去想能不能做成功。他认为，“这种事情，要是考虑风险是弄不成的。”

　　“宴西湖”开业后，他亲自在餐厅做服务生。从下午五点开始，一起忙到晚上打烊。而之前的晚上，他会在西湖边上散步。

　　2013年以来，很多商务餐饮倒闭，到2015年底又是一波，偏偏在这个时候，吴国平当了一个“逆行者”，推出了平均客单价500元的宴西湖。

　　很多餐饮人看不明白为什么，而吴国平报以“情怀说”：“我想在杭州留下一个符号”。

　　他说他要以“宴西湖”为平台，要把江浙的文化和美食以一种生活方式分享出去。这种状态，他称之为“玩儿”。

　　我总觉得高端消费肯定有市场需求

　　吴国平虽然不考虑成败，其实内心里还是很“忐忑”。

　　“说是玩儿，其实我有焦虑，一个星期没睡着。”

　　他甚至害怕做失败了丢面子，被员工看不起。

　　更让他内心忐忑的，就是“不确定性”。

　　2013年以来，高端餐饮倒了一波又一波，“宴西湖”能不能立得住，他没有底。支撑他坚持做下去的，就剩下“情怀的力量”了。

“宴西湖”以春夏秋冬为主题

　　“外婆家经过17年的发展，在平价餐饮、中端餐饮、特色餐饮等市场取得的成就有口皆碑，所以才会有想法，以‘西湖论菜’为契机回归杭帮菜的本源，为杭州的餐饮文化做一点事情……”

　　杭州人讲究时令，食用当季的美食。“宴西湖”也以春夏秋冬为主题，每季推两套菜式，以分餐位上菜的形式出品。

　　但是，宴西湖已经不是传统意义上的中餐了，它融合了西餐，实现了“再创新”：

　　1、西餐中式做法，西餐装盘。

　　“宴西湖”不是向传统致敬，而是走向未来。他们用中式烹饪手法对待各路进口食材，或是用西式烹饪手法为杭州顶级食材换装，各种亦中亦法的搭配各取所长。

　　2、就餐环境，轻时尚

　　宴西湖，目前的定位是人均500的标准。这里没有包厢，只面对高端白领个人消费。而且只开放晚餐预定。

　　这样的定位，显然有点任性。但是吴国平毕竟是餐饮老炮儿。

　　“我总觉得高端消费肯定有市场需求。比如我要找这样一个地方，几乎没有，都是商务的。商务宴请多的是，反倒是请老婆吃个饭找不到有情调的地方。”

　　餐饮业的第二个阶段就是如何做增量

　　吴国平认为，2015年是一个转折，基本态势就是供需平衡。他称之为餐饮业的第二个阶段。

　　“第二个阶段就是一个增量问题，如何去做呢？就是充分提高劳动生产力，少说多做。过去，我们说得多做得少，指挥的多做事的少，我觉得匠心时代就是要做得多说得少。”

吴国平亲自端盘子

　　他不是在作秀，他是做给员工看，带着员工一起干，从实干中寻找到转折的机会。

　　仅仅端了8天盘子，吴国平就从客群里拿到了一手资料。

　　“有两口子带着父母来的，有夫妻过结婚纪念日的，有过生日的......现在的生日不是越闹越好，而是在追求烛光晚餐的情调。‘宴西湖’是杭州第一个烛光晚餐餐厅......这些客人的生日、纪念日都是明确的，可以预定的。”

　　聊到这里，吴国平很是兴奋，他找到高端餐饮的新方向，“把这个蓝海激活了，所以我们不是没有需求”。

　　目前，已经有客人在为自己的纪念日预定宴西湖6月份的餐位。

　　现在的痛点是高品质的餐厅太少，特别是软件

　　为客人上了一遍“头道菜”，吴国平又回到座位上继续跟我聊天。

　　他说做企业“不能空谈，没有方向就自己动手干，干了就能找到感觉。我现在确定就是机会。我原先确定的机会也是解决了需求的痛点。”他回顾外婆家创立时，外边的餐饮都是高大上的，他们消费不起。于是，他就自己开一个店。

吴国平躬耕餐饮17年，已经做了10个副牌170多家店

　　“现在的痛点，真正高品质的真的太少了，特别是软件。”

　　吴国平坚信，这是餐饮业的新机会。

　　他说他要把自己享受过的服务转化为生产力跟同事们去分享，跟客户去分享。

　　其实意思就是，他去过酒吧，他就把酒吧的风格引入到炉鱼。这一次，他要把他享受过的五星级服务引入到他的二次创业中。

　　外婆家二次创业：高端、高端、高端

　　其实，他已经在准备了——在“宴西湖”的旁边，外婆家旗下还有一间即将开业的副牌“你别走”虾馆。

　　这个虾馆跟宴西湖有类似之处：一是定位高端；二是迎合杭州人吃时鲜的需求。

　　目前，“你别走”正在装修。开业时间，并不确定。

　　吴国平说，现在做新品牌的成本很高。试的时间会长一点，更稳健一点，宁可自己满意了再做。

　　这些新品牌，都是他自己亲手做。他自称“项目经理”。

　　而“你别走”虾馆，选择在黄龙饭店“孵化”，有吴国平的深意：一是树立品牌的高端形象；二是制造品牌的口碑......

　　因此，在吴国平的二次创业中，已经走出了一个泾渭分明的道路，基本上形成了以“外婆家”主品牌为中心，副牌分别向中端和高端两个方向延伸：

　　比如第一阶段：有指福门、第二乐章、炉鱼、锅小二、蒸年青......

　　从宴西湖开始，外婆家形成了一个新的高端副牌序列：宴西湖、你别走......