贺湧：昆明餐饮疲软 大型餐饮企业也靠“定力”维持

　　 （赢商网云南站报道）“昆明的餐饮市场有着自己鲜明的特色，不如一二线城市的极大接纳性，也不同于三四线城市的单一性。”近日，贺湧餐饮策划管理公司董事长贺湧向赢商网表示，由于昆明的慢生活节奏，使得人们保留着一种固守性，加之一直以来的重口味，让许多外来餐饮难以较好生存。另外，昆明又是一个东南亚文化、美食交汇之地，云南饮食元素里或多或少都融入了东南亚风味，这使得泰国、越南等国家的美食在昆明“遍地开花”。

　　最让人印象深刻，拓展最为迅速的还要数以越南文化为背景的火锅-曼越香。

贺湧餐饮管理有限公司董事长 贺湧

　　曼越香南亚店全新升级 定位东南亚小吃

　　近日，贺湧餐饮策划管理公司旗下的曼越香南亚店经过长达半年的装修及菜品选择，已经成功升级为曼越香东南亚小吃联盟，不再单纯的推出以越南文化为背景的火锅，来自泰国、越南、印度等国家的160道菜品出炉，是东南亚小吃的集大成者。餐厅位于南亚风情第壹城，目前已经进入试营中。

　　曼越香东南亚小吃联盟，将地道的东南亚美食与现代的时尚饮食文化相结合，坚持当日采购、当日制作、当日销售，采用原生态食材，保证传统工艺制作，开创全新的商业中心饮食形态。餐厅还提供在线菜单、停车位、免费wifi、景观位等附加服务项目。

　　据了解，自2009年便贺湧餐饮开始开发研制新项目，从昆明正义坊“爱百味”中餐、顺城王府井的 “一休快乐牛排”到重庆协信星光时代广场和龙湖时代天街广场的“可可西米甜品店”， 再到昆明七彩ME TOWN购物中心和顺城购物中心的 “曼越香越南菜馆”，每一个新的餐饮品牌都得到了吃货们的青睐，影响力日渐扩大。目前已经拥有“曼越香”、“曼景兰”、“神婆豆汤”和“塔吉锅”等品牌。

　　昆明餐饮火爆不在 都是同质化竞争、市场乱象惹的祸

　　近两年，餐饮业态在昆明购物中心迅速火爆，诸如顺城、百大新天地等以往以零售为主的商业体在品牌调整时都引入或加大了餐饮比例，昆明西山万达广场、同德昆明广场、爱琴海购物公园的开业也体现出了项目方对餐饮业态的看重，似乎在零售业下滑的大环境下，餐饮业态是购物中心的救命稻草。对此，贺湧认为，餐饮业态不会在购物中心持续火爆，其他业态也一样，由于商业体数量大幅增多，目前昆明市中心的商业盈利和人流都在逐年递减，并且3至5年内不会回暖。

    “2015年的昆明餐饮市场表现让许多餐饮老板们都失去信心，不论是做中餐、做火锅，还是以米线、小吃为主的老板都抱怨今年是最冷的淡季了。”贺湧谈到，影响昆明餐饮市场的最大症结还在于整个经济环境的不尽人意。当然，昆明餐饮市场乱象、竞争压力、同质化等也是表现不佳的原因所在。

　　纵观餐饮市场，昆明餐饮的总数只增不减，按理说生意难做的年代，餐饮要收缩阵地，减缓拓展。但实际情况是，无数手里有闲钱或是急着创业的外行人冲了进来，各类火锅、小吃、中餐蜂拥而至，昆明餐饮江湖顿时乱麻麻的一片，看似光鲜的门店实则空壳一个。

　　另一方面，外来餐饮品牌纷纷抢滩昆明市场也把竞争推向了白热化。最近几年，表哥茶餐厅、表叔茶餐厅、俏江南、外婆家、味蜀吾老火锅、海底捞、顺风123、南翔小馒头、绿茶等餐饮品牌都来到昆明，成为新兴的美食力量。因为本身品牌的号召力和影响力，改变着整个市场的大格局，给本土企业带来了巨大的压力。

　　当然，一些外来的餐饮品牌也因为水土不服而面临着重重困难，生意也不像其他城市一样持续火爆。贺湧认为，这些困难也许是选址的原因，也许是口味不太迎合本地人的喜好，一阵火爆之后，谁能够持续经营到最后，还要等待时间的考验。

　　据了解，在新一轮的餐饮大洗牌的过程之中，一些老牌的餐饮企业开始萎缩、关闭，而一些生机勃勃的老企业却能随势而上，不断扩张自己的地盘。在新一轮的竞争中，贺湧餐饮、仟真和、金牛望月、外婆桥、柳记农家乐、青和小锅等餐饮企业都开始了多品牌发展的战略，尽力去扩张和发展。当然，逆势而上除了对市场有较好的把控力，还源自10年以上的运营实力，以及未来的大战略布局。

　　品质是生存之道 贺湧餐饮关门修“内功”

　　据悉，在购物中心租金高涨、餐饮业大环境不容乐观情况下，贺湧餐饮从自身在购物中心中的整体投资方面来进行一些掌控，以平衡承租压力。无论开发运营购物中心还是经营餐饮项目，投资多少取决于前期对项目的理解和规划，在前期规划、设计方面，贺湧会对门店拓展的商业项目进行评估，对整体投资进行把控，确定成本控制率。

　　此外，对人员、物料等整体成本的把控，也是贺湧平衡运营压力的重要因素。他认为只有对运营成本严格把控，才能确保有一定的利润空间来支持未来品牌发展。

　　连锁是未来餐饮品牌的发展目标和趋势，就目前为止，贺湧餐饮公司正朝着实现加盟连锁餐饮企业的方向努力。由于公司旗下餐饮品牌还未建立起完整的标准化体系，所以一直未开放加盟权限。贺湧认为，在不具备一定团队实力时，贸然开放加盟权限是难以成功的，同时会损害投资者的权益。贺湧坦言：“做餐饮连锁不是门店多了就成功了，在对餐饮发展趋势的了解、信息传播渠道及自身掌控能力方面，云南的商家相较全国知名商家仍有一定差距，还要继续摸索。”。 

　　贺湧也谈到，餐饮的根本仍然是产品品质，适者方能生存。当下，新兴餐饮类型在餐饮市场中不断涌现，以往不敢想象的餐饮项目和经营模式都已被付诸实践，同时还引领了潮流和趋势。但后来都由于脱离了产品品质无法持续发展，难以逃离“昙花一现”的命运。所以，公司未来仍会将80%的精力放在产品研发和品质把控。