餐饮如何才能提高客单价？这里有几个例子告诉你

　　据相关数据，现今餐饮业的倒闭率越来越高，由前几年的10%左右上升到20%以上，另外还有30%的餐厅是不赚钱的。

　　最近，案例君微信上有位餐厅老板跟案例君说，餐厅开了有两年了，但是一直不怎么赚钱，不知道该不该继续做下去。

　　餐饮好案例建议，在餐厅的日常经营中，除了为顾客提供各种菜品和服务赚取营业收入外，还可在菜品的销售中获取更高的营业额，也就是提升客单价，这部分的收益将占有很重的比例。

　　提升客单价有两个法子，一个是让顾客点更多的菜，一个是让顾客买更贵的菜。让顾客点更多的菜，这是比较容易实现的，也比较切合各中大小餐厅的实际。

　　餐饮好案例建议，要提高客单价，不妨试试这四大秘籍：

　　提升客单价秘籍一：第二份半价

　　如何让顾客点更多的菜呢？方法有很多，比较常见的一个案例就是第二份半价，麦当劳、肯德基、星巴克等都在用。他们捆绑销售的都是饮料、小吃等利润比较高的品类，成本不高，销量高了，利润就非常可观了。

　　不是所有商品都适合第二份半价的，比如主食这些就不宜用第二份半价来吸引购买，因为主食可以让人吃饱，吃饱了购买其他食物的欲望就低了。饮料、小吃、冰淇淋之类的食品则可以采取这个策略，成本低利润高，多买一份就是多一份利润了。

　　提升客单价秘籍二：组合套餐

　　让顾客点更多的菜的另外一个策略就是设置组合套餐，麦当劳肯德基都在点餐区醒目的贴着几款套餐的图片，真功夫（需求面积:200-300平方米）、72街各款主食都有不同形式的套餐，小肥羊有火锅套餐，必胜客有下午茶套餐等，这些名企，都是一个个成功的餐饮好案例。

　　以真功夫为例，本来顾客可以只吃一碗香汁排骨饭，只需18.5元，但是他看见只需多花2元就可以得到“排骨饭+一碟田园彩豆”的排骨套饭，于是正打算购买20.5元的排骨套饭，正准备掏钱的时候，又看见了多了一碗汤的排骨套餐，只需多花9元，结果最后他点了29.5元的排骨套餐。这样一下子，真功夫从顾客身上多掏了11元，人均消费也增加了59.5%!

　　假设一个餐厅每天能接待1000名顾客，只点单品主食的营业额为18500元/天，全都点套餐就会变成29500元/天。每天能多卖11000元，一年多卖401.5万。

　　看起来，餐厅是赚少了，但是组合套餐在顾客身上榨取了“剩余价值”，利润实则增加了。

　　这个例子是让顾客购买更多的菜品，下面我们分享一个巧妙的让顾客多花钱的案例。

　　提升客单价秘籍三：巧妙定价

　　菜品定价是一门学问，定低了餐厅赚多了人气赚少了钱，定高了又少了人气更少了钱。一般餐厅都有自己的一套定价方法，大都是按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价，个别菜品采取定利润或者高利润等定价方式。

　　这里要和各位餐饮好案例的读者分享的是关于巧妙定价提升客单价的案例。

　　某火锅店有个200元的双人套餐，以及80元的单人套餐，遇到三个以上同行的顾客时，服务员便会建议他们点双人套餐，可供2~3人食用，很多顾客觉得很划算，欣然听取了建议。

　　但是往往很多人会在用餐过程中加点一些菜品，这些单点的菜品都是比较贵的，因此算下来可能会3个人消费了250元甚至更多。3人250元，人均超过了单人套餐的80元，成功提高了客单价。

　　提升客单价秘籍四：自助式取餐

　　宜家餐厅可以说是家居界的餐饮业黑马，相关数据，宜家餐厅在中国2015年的销售额是10亿元人民币。

　　宜家餐厅是流水式的自助取餐的，他们菜品不多，所有菜品，顾客都可以在一分钟之内拿到手上。这种自助取餐的模式不但可以让顾客觉得很方便省心，另一方面也会在无形中促使顾客多拿一份甚至几份菜品，大大提高了客单价。

　　麦当劳也嗅到了自助式取餐的商机，去年开始麦当劳就在国内布局自创汉堡门店“CreatYourTaste”(CYT)概念店，亮相不久，便引来了众多吃货。

　　在上海的自创汉堡门店，顾客只需通过自助点餐机，从三种面包、三种芝士、四种蔬菜、八种酱料、六种配料和133.5克的加大现煎厚牛肉饼中，自由选择搭配出一款汉堡。搭配好下单之后，麦当劳的工作人员便会现场制作，之后送到顾客的餐桌上。

　　自创汉堡套餐的价格从49元起步，包含汉堡、薯条和可乐各一份，如多加一份牛肉饼需多支付12元，加果酱会多加8元等等，这种DIY方式让不少顾客都会添加肉类或者蔬菜果酱到汉堡中，使得人均消费上涨到60-70元。

　　提升客单价注意事项

　　需要注意的是，有些品类产品更接地气，客单价很难被提升，比如包子、肉夹馍，但仍然可以通过增设套餐等方式来提升。品类本身无优劣，但要根据其特性匹配对应的品牌定位(顾客受众、价格、品牌形象…)。