煮碗“米线”论英雄：开拓派与创新派谁将决战高地？

　　（赢商网云南站报道）米线之于昆明，就如同火锅之于重庆，泡馍之于西安。

　　米线，为一种食物，古烹饪书《食次》之中，记米线为“粲”。人们习惯叫米线酸浆米线、酸粉、干米线、米粉。其含有丰富的碳水化合物、维生 素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合火锅和休闲快餐食用。

　　而今，这碗温和的米线，也引来了各方“派系”的争夺，谁才能真正占领市场高地？当然，不同的产品拥有着不同的消费人群，不同的定位也会带来不一样的品牌效应，注定这碗云南米线是一场精彩的演绎。

　　开拓派代表：桥香园、建新园、蒙自源

　　在昆明的大街小巷，各式各样的米线馆子不胜枚举，地方特色及其丰富。中国米线的风味在这里得到了极致的发挥，其中颇具代表的还要数拥有百年历史的建新园、蒙自源、桥香园，这三家连锁老品牌几乎成了外来游客认知昆明，认知云南的金字招牌。而这三家正是凭借着过桥米线而一炮而红。

　　传说，云南省蒙自县城的一位书生，在南湖边筑一书斋独居苦读。善良的妻子每天都要提篮过桥为书生送餐。为给书生滋补日渐瘦弱的身体，偶然间，竟烹得一道味美营养的佳肴——过桥米线。最终，书生不负悉心照料，金榜题名。这个饱含思进、善良的美丽传说，造就出的一道美味佳肴，它源远流长，成为滇味名膳中，饮食与文化相融相生的绝配之一。

　　桥香园——江氏兄弟的米线帝国

　　过桥米线，一道有着美丽传说的民间美味佳肴，在彩云之南几乎家喻户晓。20多年前，一位怀揣梦想的年轻人，从过桥米线的发源地启程，开始品尝异乡创业打拼的酸甜苦辣。24年后，以“桥香园”为品牌标识的过桥米线餐饮连锁店，遍布创业地昆明的大街小巷、黄金商圈，并走出昆明、走向省外，亮出了滇味品牌的一张名片。把这道民间佳肴做成民族快餐，让滇味美食香飘四海，走向世界。桥香园，一个正在转型的现代民营企业团队，又载着这个梦想启程。

　　在“米线主义”门店的菜单中，桥香园以过桥米线为主食的产品，已增加了肥牛、肥羊、海鲜、素食等不同风味的品种。滇味铁板米线、肥牛铁板米线，以传统滇味菜肴粉蒸肉、千张肉作为配菜的过桥米线套餐系列，为不同年龄层次、不同省际的顾客群体提供了更多样化的丰富选择。

　　桥香园不仅是过桥米线代表，同时也是“云南小吃名店”，发扬云南地方特色美食文化是其20年不变的追求。经典是岁月的礼物，正如桥香园招牌的三七汽锅鸡、滇味凉米线、卤菜系列等，多年来深受消费者青睐。如今，桥香园在对经典创新的基础上，同时加大研发力度，为了实现“荟萃云南地方特色小吃”的目标而努力。目前初见端倪的油鸡枞、炸地参、卤腐洋芋等云南人爱吃的小吃，令人更加期待桥香园随后的研发成果。

　　建新园——米线的百年老字号

　　说起建新园，这也是一个不折不扣的中华老字号。1906年，昆明市宝善街一栋砖木结构的楼房铺面开了“三合春”煮品店；1956年，“三合春”与另一家经营煮品的私营小店“建新园”合并，定名为“建新园”，取“建设新生的餐饮之园”的意蕴。1995年5月，率先在昆明饮食公司煮品店开辟二楼雅座，把昆明饮食公司只卖3元一套的过桥米线首次卖到5元一套。

　　1998年，建新园成立昆明市饮食公司分公司，开始收编昆明市饮食公司下属经营不善的店铺，进行规模扩张……建新园就是这样一个具有百年建店历史的云南餐饮名店，其独特的风味，吸引着中外众多食客。2001年12月被中国烹饪协会评为“中华餐饮名店”、“全国绿色餐饮企业”。其经营的产品“四喜凉食”荣获“中华名小吃”称号，“脆旺米线”、“鸡汤米线”被评为“中国名点”、“过桥米线”被评为“云南名小吃”。2003年被评为“云南省著名商标”，2006年经商务部认定为第一批中华老字号企业中云南省唯一一家餐饮老字号企业，成为云南饮食行业中的一块“金字招牌”。

　　对于很多老食客而言，建新园是不折不扣的好吃处。香脆可口的脆哨，风味独特的四喜凉食、焖肉米线都是大众百姓吃得起的美味。至今这些美味的价格也仅是6元~20元。经过百年锤炼，建新园已经扎进了人们心里、渗透入人们生活中。说到创新，现在的建新园也已经开始升级改造店面工程。

　　蒙自源——源自云南发于东莞的米线霸主

　　此外，一提到米线，大家还可以联想到蒙自源，可是很多市民都一直以为蒙自源，是起源与云南的蒙自，可事实并非如此。

　　蒙自源起源于广东东莞，成立于2001年11月28日，这天恰巧也是蒙自源花园新村店开业之日，蒙自源就在这天诞生了，蒙自源至今已有13年的历史了，是一家专注于过桥米线的民族餐饮连锁品牌企业。蒙自源将一个广为传颂的，过桥米线的美丽传说，演变成美味传奇。蒙自源在华南、华东、华中、西南、华北设立分子公司,历经13年的发展，已在中国大陆60多个城市拥有300多家分店，云南已有10家，主要分布在昆明、大理、曲靖、建水等地，蒙自源至今为止，每天为10万余名顾客提供餐饮服务。

　　创新派代表：三根葱、唐会、青和、东街九号、快乐碗

　　当然，过桥米线招揽的绝大多数的旅客的生意，那云南本地人吃什么米线呢?小锅米线、豆花米线、过手米线、蘸水米线......，花样繁多的米线成为了云南各个地方的人们最喜爱的食物，可以做早点做夜宵，还可以当主食。

　　随着“洋快餐”的大举登陆、快速扩张，昆明的快餐市场已被割据、抢占，许多具有民间特色的快餐风味小吃，或销声匿迹、或名存实亡。同样，昆明市场经营米线的传统老店，经过市场竞争中的几度整合，能够坚守生存并形成规模的已经不多。当然，少数已形成连锁经营的本土企业，在品牌主理人的不断创新更迭下，深入的挖掘本土米线文化，更加贴合老百姓口味，成功的稳坐云南市场，并开始了向省外拓展，成为了云南米线饮食文化及餐饮品牌的一支支生力军！

　　三根葱——云南米线的集大成者

　　“三根葱”是昆明仟真和餐饮（集团）有限公司旗下的又一力作，“仟和骨头王”、“大赤门”、“第一回”、“耀华力”、“醉云喃”、“嫡炉火锅”、“小海尖椒鸡”等，均是其旗下品牌餐饮店。云南旅游业的蓬勃发展和经济发展，小吃类便利餐饮的需求和消费增大。但小吃市场品类单一并缺乏整合，也没有相应的品牌和规模。从2010年以来，仟真和开始关注云南小吃并以品牌连锁的形式推向市场。

　　“三根葱”一百多种地道云南小吃的呈现，梳理了云南本地小吃的脉络，成为云南小吃的集大成者。另外门店还实行24小时营业，这让夜游族们无比兴奋。当然，让人更兴奋的是这里的拥有这云南最出名的十大米线:坨坨牛肉米线、蘸水米线、韭菜花小锅米线、蒙自菊花过桥米线、文山麻辣鸡米线、广南酸汤米线、晋宁烧辣子米线、路南卤肉米线、老昆明豆花米线、玉溪豆粉凉米线。

　　三根葱店内装修饱含特色。云南元素多姿多样，苗族的扎染、滕椅、后现代的金属大吊灯、老昆明的旧门窗、旧时的水墨画，将时尚、传统、怀旧融为一体。比较体贴的，那就是每一层各有一个自助佐料区，各种云南小吃常见的佐料都可以自由选用。目前，昆明已经在顺城、欣都龙城、白云路家乐福等地布局多家门店。

　　唐会——牛肉米线的精进者

　　在昆明，无论是资深吃货，还是一般菜鸟，都知道“唐会”。唐会旗下有三个品牌：以牛肉米线为招牌的“唐会小黄牛带皮牛肉米线”、走清淡路线的“青和小锅米线”，还有以时尚涮菜为主体的“路小串”。三种风格迥异的小吃，有浓有淡有时尚，俘获了不少吃货的心！

　　唐会小黄牛，被很多业界人士喻为餐饮界的一匹黑马。短短两年时间，如雨后春笋般遍布昆明的大街小巷，随便数数，不少于30来家店吧。关于“唐会”一路走来的历程，80后掌柜唐际程，可是付出了诸多努力。第一家店开设于2012年1月，店面在昆明市云津市场，由于店面小，需求少，所有的食材都要自提，他每天凌晨4点起床，等待米线供应商的电话。收到提货地点后，快速赶往地点把从红河州运来的新鲜米线送往店内。为保证口感，他要求所有的食材都不过夜……可以这样说，每一碗米线都饱含了唐际程的细致与认真，经过日复一日地努力，他的品牌总算得到了大众的认可。现已在省内的丽江、曲靖，以及省外的大连开设门店。

　　青和小锅——米线也要吃出青春范儿

　　随着市面上的同类米线产品越来越饱和，唐会小黄牛这一单一品牌已经满足不了市场需求，唐际程和他的团队开始探索，他们一致的目标是：下一个品牌，应该“富有青春的活力”。于是，“青春和你在一起”的思路，成就了“青和”小锅米线这个新品牌。

　　昆明人都爱小锅米线，如何才能脱颖而出？人人都在做加帽、韭菜和酱油的传统小锅米线，怎样才能让“青和”与众不同呢？走清淡路线。在铮亮的铜锅中加入高汤，待水沸腾滋滋作响后放入韭菜和薄荷，一块番茄，4颗豆腐丸子，再加一点点豆芽，没有一丁点辣椒，没有一滴酱油，整锅米线煮的像清汤三鲜。如果遇到喜欢吃臭豆腐的顾客，就加入臭豆腐。如果遇到口味略重的顾客，桌子上就摆着蒜、辣椒、酱油、醋等调料，自主调味，十分方便。

　　“青和”主打的清淡口味，受到了偏爱淡口味吃货的追捧。除此之外，也得到了很多外地人的喜爱，而重口味人群也能兼顾到。随着品牌被越来越多的人熟知，也为了让品牌更加贴合“青春”的基调，他们推出了双皮奶、芒果布丁等甜点。

　　东街九号——最有“温度”的米线店

　　这绝对是昆明最文艺的米线店，在于环境，走进东街9号仿佛走进了一家文艺范儿十足的艺术画廊；在于米线，对传统昆明米线进行了创新改良，招牌什锦小锅米线里面有鲜肉、焖肉、番茄、木耳、豆腐干等多种配料，并且据说店家用的是高逼格的“听牧牛肉”和“放心猪肉”来做帽子，这无疑是一碗米线的精髓所在。

　　东街九号饱含着无法割舍的故乡情，难以表达的外婆情，也承载着对云南文化的传承。所以，开出的第一家店，选址就格外的谨慎，出于对文化氛围和调性的考虑，最终落地书林街，就有了眼前这个100多平方米，却低调的闪耀着光芒的米线店。在这里贩卖的不仅是米线，还有情怀和环境。

　　这个看似神秘花园的小店，果真内有玄机。除了吧台那幅丰子恺以家为主题的画作，让人感觉到烟火气，亲切感倍增，温馨如常。店面很多其他软装部分，都会根据四季的流转，做出调整。不管四季如何变幻，用不同的色彩装扮，却始终用一颗赤诚的心坚守。这些看似形式主义的存在，让人感受到了用心的经营和操持，心情突然明朗。仪式感看似徒劳，但是日复一日的坚持，就是一种匠心。作为一个餐饮店，东街九号尊重季节，尊重食材，所有食物应时而制。难以想象，还有什么比这一碗米线更有温度?

　　快乐碗——新一代米线创新派代表

　　这是一家极具创新的米线店。店内很有个性的涂鸦，让小店在周边的小吃街环境中高调胜出。洋瓷大口缸装的米线，感觉像是回到了小时候，味道很不错，浓浓的牛肉汤味道。但是真正吸引人的是在米线上桌以后，服务员亲手为你炝辣椒，在舂碎的干辣椒面上浇上热油，瞬间辣椒的香味扑鼻而来，诱人食欲。

　　说到这家店的风格及创新，不得不提及餐厅的创始人刘运通。年轻、帅气、有着阳光的微笑、充满朝气……这是小编对这位89年出生，自创了四个品牌的小伙儿刘运通的第一印象，虽然在做餐饮的同辈里，他年龄较小，但8年半的澳大利亚留学生活，让他有着与年龄不相衬的成熟气质。这8年的澳洲生活也让他爱上了美食，爱上了餐饮业。2013年底回到昆明，他马上开始筹划了巴罗萨澳洲滚石牛排、留老爷不准走的开店工作，短短一年半的时间，现在的巴罗萨澳洲滚石牛排、留老爷不准走赢得了餐饮界前辈们的肯定，快乐碗也赢得了消费者的喜爱。