门店堂食不好做？ 美国的“流动商贩”开始大行其道

　　2015年，美国餐厅行业的销售额在近二十年的时间里首次超过超市。这体现的是在商业地产中，尤其是当前处境相对艰难的商场。

　　当商场们开始着力于氛围打造的时候，既可以在固定空间营造独特氛围、又可以走出空间影响整体氛围的业态，无异于是最受地主欢迎的；同时，当餐饮越来越成为商场的主力增长点的时候，商业地产开始为他们留出了专属地盘，有一些餐饮品牌甚至取代了服装、超市等，成为商场一锤定音的主要吸引点。

　　根据知名综合性商业地产服务和投资公司CBRE的报告中，发现这些“专属地盘”主要分为四个大类：

　　食品卡车；零售与堂食一体的综合空间；美食广场；以及明星厨师餐厅。

　　尤其是食品卡车，以它为代表的高度灵活性的餐饮“个体”们，背后是接近27亿美元的市场，在这样的诱惑力之下，商业地产们开始和商户们接洽谈判，甚至为其创造新一代的美食广场，把传统扎堆的美食楼层增高、扩大，甚至搬到了室外空间。

　　(Farm to Neighbors在官舍商场的市集)

　　在我看来，美食卡车并不仅代表那些带着四个轮子，可以召之即来、呼之即去的移动式餐饮车，它还可以衍伸到迅速搭建的游击店、主题店。它们适应力较强，建造成本也相对较低，而且换装迭代速度非常快。这对于固定地点吸引消费者的零售实体来说，是他们能争取的最大的灵活性。

　　它最明显的作用就是为综合体引流，但这也并不属于必然。并不是所有在中庭摆上美食卡车的商场，就必然能将消费者的身份，从“中午过来吃一顿便饭的上班族”，转化成“在商场里的逛街的潜在消费者”，但在相反方向，对于前来商场购物的消费者来说，这些形式小巧的餐饮则更容易嵌入他们整体的消费行为中去。

　　(北京三里屯太古里中的中式food truck - BAO House)

　　他们改变的不只是商场的样貌，更是商场与商户的合作形式。传统的“房主与房客”的租赁模式，现在开始向“投资者与创业者”的方向转向。商场开始寻找新兴的餐饮概念或餐饮品牌，为其提供商业机会，比如为其事业起步提供种子轮的资金或者在场地和管理上的支持，以换取品牌的股权，等于是自己动手将其培养成为商场业态的一部分。

　　(北京有机农夫市集)

　　在中国，当food truck这个形式因为各种各样原因还没有铺开的时候，我现在看到的更多的是通过市集，将新的业态引入商业地产的做法。

　　比如北京有机农夫市集，已经在崇文门、三元桥、国贸、酒仙桥等地区的各类商业综合体、商街上举办了多次市集，并且会根据市集的时间和地点来搭配相应的摊位，比如周中国贸市集就有更多即食和手工艺产品，而周末如果在崇文门举办市集则以家庭生鲜类产品为主；“Farm to Neighbors”市集，目前每周固定在亮马桥办公大楼的地下层进行，这也是为了给周末普遍门庭冷落的办公区商场带来流量；每隔两三个月举办一次的综合性市集伍德吃托克，在北京的主要据点则是三里屯SOHO的下沉广场及其室内区域。

　　（伍德吃托克市集在三里屯SOHO）

　　当然，这些商业地产建造之初往往没有为这些市集的出现做好打算，同时国内也没有完备的政策支持，需要更多的协商和推进。因此我们更多的是看到他们如何将自己嵌入这个环境中去，比如拉来发电车，铺设线路，用围栏围出活动空间

　　1、明白你在商业地产中的位置

　　不只是物理上的位置，而是品牌和调性上的定位。商场的定位、租户、客群，是进驻之前最需要考量的因素。

　　2、算好你出现的时间

　　你到底是商场锦上添花的一笔（但过量的人流也会影响你的消费体验），还是商场在冷清时段的救火队员（你自身的“吸粉”能力不足就会和商场一起冷清下去）。

　　3、合作形式的多样性

　　商场可以主动邀请市集前来参与，市集也可以以举办活动的形式租用商场场地，甚至可以大胆考虑让商场固定投资市集品牌或小型流动餐饮品牌长期进驻。

　　4、变化

　　和商场的固定商铺相比，你最大的优势其实是多样性，不管是商贩们的排列组合，不同类型商贩的加入，还是商贩本身的创新迭代能力，都是你和商场餐饮相比最大的优势之一，也是吸引商场引入你们的一个重要原因