3小时头脑风暴 云南10余位餐饮人新思维碰撞而出

　　（赢商网云南站报道）别具一格的“概念”、“精致而不浪费”的消费新观，“快时尚餐饮“一经推出就牢牢吸引了年轻消费群体的眼球，成为最受购物中心青睐的招商对象之一。

      近两年，随着万达广场、昆明广场、爱琴海购物公园、海伦城市广场、大都摩天购物中心的开业，引进外婆家、绿茶、水货、探鱼等快时尚餐饮品牌陆续进入云南市场，凭借轻模式、高流转、高性价比等优势，迅速成为餐饮市场的黑马。遭遇冲击的云南本土餐饮人，也借势而为，打造出壹禾木、Fun烤、滇越铁路主题火锅餐厅、我家黑鱼馆、围炉煮酒、留老爷不准走、照相的影子等具有代表性的餐饮品牌来提升竞争力。

　　早期开业的购物中心七彩me town、世纪金源、南亚风情第壹城、顺城购物中心等也都对餐饮业态进行改装升级，以此来聚集购物中心人流。一切看似繁荣，但不可否认的是，随着餐饮转型调整，中高端餐饮陆续推出大众新品牌，人均价格在百元以下的中餐品牌日渐增多，快时尚餐饮的低价竞争优势将逐步被削弱。

　　在此情况下，快时尚餐饮未来发展趋势如何？云南餐饮面对外来知名餐饮的冲击又该如何有力回击？还是以不变应万变？赢商网云南站第18期沙龙上，云南餐饮大咖和新兴餐饮共聚一堂，通过现场探讨、PPT讲演、经验分享等方式深入的剖析当前面临的问题，以及解道之法。3个小时的头脑风暴，新的思维碰撞而出，小编为各位整理了以下干货，仅供业内参考。

　　赢商网 方娟

　　1、随着这两年的发展，快时尚餐饮已经处于平稳化发展阶段，赢商网迎合的市场发展的趋势，对这一块会更加重视，以后每一个季度都会都会拿出一期做品牌沙龙。关于这块赢商网推出了大数据品牌排行榜，还有新兴品牌孵化的产品，也是为了给我们品牌商家有一个更好的介入或者更好的扶持一些品牌。

　　2、商业地产的发展未来是一个大的趋势，不可避免的要跟购物中心接触，我能了解到大家碰到的问题就是选址的问题，其次购物中心当中这些品牌怎么运营？就说选址对于很多品牌来说是一个需要标准化体系的东西，你自身品牌在对外衡量的时候有一个标准，但是在互动的过程中又会产生一些新的东西出来，购物中心也会有衡量。在进入购物中心的过程当中会处于劣势的东西，购物中心选品牌的时候，肯定要看品牌的影响力，品牌的自我运营的能力，不了解的情况下不会选择一个影响力不够的品牌进入购物中心。你真的说我们品牌不好吗？只是说你的东西没有传递出来，你的核心点没有挖掘出来，针对购物中心他怎么衡量一个品牌这个点，就是没有一个专业的媒体从这个角度帮你去解析，赢商网云南站就一直之在做这个事情，今天跟你们交流过程当中，我们也会发觉到很多点可以深入的帮助到各个品牌。

　　傲为世 袁源

　　1、顾名思义，快时尚餐饮第一个是快和复制性，第二是时尚，第三是对单品和特群的锁定。快时尚餐饮的客户定位更精准，单价更低，单品的针对性更强。外婆家就是这样的，很便宜，针对性很强，装修很时尚。

　　2、现在快时尚餐饮在一线城市的整个势头没有以前那么猛，对二三线城市影响非常大。

　　3、餐饮没有商学院，每个餐饮老板自己都是一个大学，都有自己的认识。

　　4、快时尚餐饮来了不可怕，这样学习的机会更多，让我们更早的面对挑战。如果一直在封闭，等到醒过来的时候可能已经晚了。所以他们在这个阶段进来，而且还是一家一家的进，没有一波一波的进，他们进来的也有吃亏的地方，也有上当的地方，所以给我们一个喘息的机会。

　　云南现在的餐饮企业面对快时尚餐饮进来，第一是足够任性，就做一个品牌，尽量不要想得太大、太远，以战略的目光做一个店，做到全城皆知，那就成功了。等品牌有文化、有底蕴、有产品、有团队的时候再来复制也为时不晚，大家不要为了面子去开店，一味寻求营业额和门店数量。第二，可以尝试和现有业务做得比较好的品牌谈合作，这样比自己拼一个品牌出来要容易得多，实际上云南的餐饮业非常开放，大家可以多合作，多分享。第三，努力打造具有鲜明特色的品牌，以云南为标签，通过众多特色餐厅的推出，带动整个云南餐饮业良性发展，以强劲的动力推向全国。

　　5、在没有做成连锁机制或规模较小时，餐饮企业尽量不要选择中央加工厂。可通过租用其餐厅厨房的部分面积来节约成本，以返利的形式冲抵租金，这对于租用方来说不用投入任何实体就可以有很大的产出。

　　公园1903 张蓝之

　　1、中国商业地产研究中心给到的一个权威的数据，外婆家客单价55，绿茶60，探鱼80，水货80。快时尚餐饮的第一个特点是平价；第二要有爆销的单品，比如探鱼，它的鱼相对于其他的烤鱼还是有他的优势；第三就是高速的流转，例如外婆家和绿茶，他们的翻台率一天做到5.5以上，这个才是赚钱；最后一个要具备的就是特色的就餐环境，现在我们吃东西，不是为了填饱肚子，更多的是生活方式，环境很重要。

　　2、原创品牌在于生命力由自己来掌控，不受别人控制。云南餐饮走的最好的三个品类：小吃、烧烤、火锅，为什么？因为这三个的毛利相对来说最高。

　　3、云南快时尚餐饮的代表还有一个品牌就是外婆味道，四年半的时间，全昆明二十多家店，全云南省都在开，他很符合现在快时尚餐饮的定位，一个是价格亲民，翻盘率高，现在每一个店一定是盈利的，自身有一个很完善的管理体系和模式。

　　嘻皮蘑菇 褚昕

　　1、我是餐饮新人，入行大概两年时间，进入这个行业正是因为刚好互联网发展得比较好，我们乘着这个东风，借助互联网这个工具进入这个行业，找一个行业迅速做大。期间，学费绝对是交了不少，交了学费以后，才想明白一个事情，传统的餐饮才是我们应该学习的部分，因为互联网只是给了我们一个入口，但是传统餐饮的运营方式、渠道建设这些都是我们之前不知道的，学费就交在了这些地方。

　　现在嘻皮蘑菇找到了一个点，那就是依托新的互联网的平台，在这个上面进行一些销售。之前我们主打健身餐，自建了平台，自建了渠道，但是天猫生活的负责人文珠到云南褚橙庄园时，他告诉我现在做的这些都没有必要，因为很快很多巨大的网络运营商会进入到这个市场，现在是在一线二线城市，但很快就会进入到三线城市，你完全没有必要来自己花很大的价钱，很多的精力和时间来做这些东西，等到这些大的平台进入以后，你只需要做好一件事，把产品做好，借平台的东风，借平台的渠道完成整个的销售，所以我们现在就转过来做产品。

　　2、互联网餐饮并不是一种轻投资，轻资产这种产业需要好的技术支持和半成品的供应。做好产品，像传统的餐饮人学习，搞好这些细节的每一步，才是互联网餐饮人应该做的事情。

　　大城小泰 贾皓辰：

　　1、做餐饮还是互联网餐饮，要有三个字，接地气。我见过很多厉害的餐饮，但是到达一个陌生的地方，不接地气，只有一个命，就是死。

　　2、进入一家店，客户记住了什么？一般的回答是：第一，价格低；第二，服务感觉好；第三，有特色；第四，吃过不错；第五，听朋友说；第六，传闻。其实，只要把餐厅内的没一点做到极致就可以了，没有必要全部作为重心打造。每一个餐饮，每一个品牌都要有一个标签，包括小到一个人。

　　3、西贝把一个食物做到极致，但是细节更极致。

　　4、类似不如不同，更好不如最好，要去做就做得不一样，要一样，就不要去做了。

　　唐会/青和 唐际程：

　　1、快时尚餐饮品牌定义里面有几个特点，一流的包装；二流的产品；三流的价格。三个东西组成快时尚餐饮基本的概念。

　　2、产品迭代可以作为餐饮界突破的一个重点。就像现在我们有很多互联网餐饮，嘻皮蘑菇做迭代非常不错，他们第一代产生是健身的沙拉，今天为止他们已经涉足了日本的寿司，包括本地的盒饭。

　　3、时尚餐饮对云南餐饮有何影响？首先给了一个学习的空间，也让我们有一个居安思危的感受。联合利华大西南区的负责人告诉我，云南的餐饮在整个联合利华公司它是一个典范，我说什么意思呢？云南餐饮很难出去开店，外面的人也别想进来开店。这样也好也不好，好的是你们越来越团结，不好的是你们自己的团结的背后是什么？你很难走出去，非常难走出去。

　　4、跟大家分享一点我在餐饮行业里面的干货，餐饮有五要素：口味、价格、地点、服务、环境，说到今天为止在座很多人在这五点东西里面，都可以多多少少找出一些餐饮品牌的基因，海底捞就是很有基因的，比如说服务，今天和大家聊天的时候没有多少人说海底捞太好吃了，我一定会为他这道菜再去一次，没有人说海底捞那个地点特别好找，也没有说它的价格非常便宜，但是一提到海底捞就说服务太好了，我排队的时候可以抹指甲油，附加增值的服务非常多，这个是他基因，服务的基因。

　　5、预测未来餐饮还会发生一些变化，朝四方面发展，第一个方向，生活方式的发展；第二个发展旅游方向；第三个是文化的发展；第四个是艺术的发展。我们说到生活方式，其实我们唐会·青和也是最典型的生活方式，重庆人会因为一碗小面苏醒过来，昆明人一天要吃一碗米线，天津人要吃煎饼果子，每一个城市都会有代表的东西，我们称之为生活方式。第二是旅游，世界那么大，我想去看看。作为旅游者，有很多是因为旅游而存在的品牌，像桥香园，本地人不一定吃，但是旅游的人一定会吃桥香园，这就是很典型旅游的一个点。第三，文化，我们说到文化的话我们就知道，你们到北京吃什么？北京烤鸭吃吗？涮羊肉吃吗？这些就是文化餐饮，在这些文化餐饮里面你发现没有？有一个东西是一定要作为一个前提，它的年纪，它一定要有传承，它一定要有年限，就像我们云南本地人知道的拓东酱菜厂。

　　6、我们家做米线的，拥有唐会和青和两个品牌，到现在为止全国1000多家店，现在关门了30多家店。今天坐在这里的人都是70后，80后，我们可以为新兴的餐饮市场添添火，在生活方式上可以让来云南旅游的人可以更多了解云南。

　　壹禾木 陶金

　　1、壹禾木的定位是咖啡西餐厅，其实是咖啡馆和餐厅结合的模式。快时尚餐饮它的特点是快，快里面有一个产品的结构，如果产品过于繁多，对整个快，或者消费体验会感到特别糟糕。其次，整个的产品结构的搭配，还有产品结构的数据化核算非常重要。在整个服务里面，在现在的经营经验来看，因为我的产品在前半年做了大规模的调整，基本上一个月要推出四五款新品，后来发现情况不对，然后厨房的出品也会受到影响，包括我们顾客的一些反馈也不是很好，这个过程当中我们对整个产品的结构做了精细化的说明，根据我们的消费数据，还有我们对周边的一些同类别的餐饮朋友们的一些关注，最后确定了现在的概念，但是比起其他的咖啡同行业的产品来说又更丰富。

　　2、分享一下关于几个数据的概念，传统的餐饮里面关于数据的关注度是不够的，因为大家常规的看是一个销量一个营收，财务数据、销售数据很多方面还不够，你针对你的市场如何收集有效数据？在经营的过程当中，我要求我的员工把天气状况做一个记录，在数据规划上，我们会把进来的每一桌的人数记录，这个数据有什么用？举个例子，每一桌进来的数据，收集了三个月，你会发现，两人桌占到多少比重？三人一桌，四人一桌，给他无限排开，你会发现它会有一个稳定的占比，是不是该针对这些数据调整你的桌椅？这样更能满足你的顾客的坪效的需求，就不会流失更多的顾客，我做的一次软装改造，就是根据数据来进行的。

　　3、整个转变可以跟大家分享一下我的比重，我的产值上面餐占到60%，饮品占到40%，总体说我的饮品的时效性非常好，每天经营16个小时，除了早餐偏弱，现在在改进，其他时段你会发现我们的入店消费人群很高，现在达到141人每天的进店消费人数。我觉得还是整体结构的考虑，单一的单品固然重要，但是产品的整体结构如何搭配，如何巧妙的把用户的一些习惯隐藏在你的菜单里面，这个会比较有作用一些。

　　自由媒体人 曹秋宏

　　1、我分析一下我们所合作的商家，例如围炉煮酒，日营业额两个店都在6万左右，房租基本为零，压力特别小，厨房非常厉害；最接近快时尚概念的就是彩云外婆桥，现在改名为一菜一阁，它和外婆家有很大的一个类似性，上菜快环境还不错，在商场里。

　　2、生意好是因为团队非常给力，餐饮现在其实是一个团队的竞争。

　　3、以后料包化会成为一种模式，但是厨师匠心的模式是不可取代的，以后做餐饮跟生产衣服是异曲同工之妙。

　　4、未来餐饮的模式靠创新，云南特色小吃、烧烤、火锅，符合云南大众的一个趋势，他们发展得比较好。