海底捞张勇：做餐饮只抓口味不如抓综合健康指数

　　有人说，做餐饮业只需要解决两件事：一是让人来，二是让人再来。如何让顾客来了再来?很多餐饮人说要靠口味。

　　但在海底捞掌门张勇看来，凡是吹自己口味好的，都会死得很快。

　　不只是张勇，在南北派多位餐饮大佬看来，单单执着于口味是99%的餐饮人都可能沦陷的常识盲点。

　　海底捞按味区做口味

　　餐饮什么最重要?很多人会说好吃最重要。

　　在接受采访时，海底捞掌门张勇的看法是：好吃肯定重要。但好吃并不值得拿出来说。

　　以下是他对口味的理解：

　　凡是吹自己口味好的，最后都会死得很快，因为没有明白一个道理，世界上没有一种东西是每个人都满意的。比如一个四川人，跑到上海去吃海底捞，突然发现这跟他想象的火锅不一样。但是对于我们来讲，不可能要求成都人、上海人、新加坡人和美国人都吃一样的味道，没有人做得到的。海底捞的具体做法是按照十一个味区，根据对油的接受程度，对辣的接受程度，根据味区来做。在口味研发上已经精细化了。

　　所以口味这个东西必须要符合大多数。像海底捞这种企业是把美好的东西庸俗化了，就像麦当劳肯德基一样，结果它就做大了。还有做米其林餐厅的，成天研究那些东西的基本做不到。

　　我亲自请了一个成都的朋友去吃纽约的米其林餐厅，吃完朋友当场就吐了，说实在忍不住了，太难吃了，他从来没吃过生的。我觉得他太侮辱人均消费三百多美金的米其林餐厅了。我也不喜欢法拉力，它那个门是这样开的，而且那么贵，送我都不要，很奇怪，但是有人喜欢。我宁愿买一个一般的车。

　　宋人林洪在《山家清供》里说，“食无定味，适口者珍”，是说每个人对味道的偏好不一样。这与孟子的“口之于味，有同嗜也”，与法国谚语“惟味与色无可争”是一样的道理：食物的味道都是随人喜欢，没有一定的美恶标准。

　　所以，口味好是餐饮的核心竞争力吗?

　　张勇的答案是，口味这个东西你用心去做是没有问题的，但不要拿出来说，“有些东西你不要在媒体上说，口味这种东西真没办法回应，别人都说你不好了，你非要说你好，你越回应越死得快，不理它就完了!”

　　当他们在说口味时，他们在说什么

　　南派餐饮代表品牌云味馆，多开在商超、综合体、地铁口等人流密集之处，其中一家200平米的店年营业额高达1000万元。

　　很多人对他家的评价是产品味道好，性价比高，认为口味是其核心竞争力。米线哥迟焕涛却说得很实在：什么口味不口味的，供需关系是核心。当你刚从地铁站奔波而来，我能把一碗热腾腾的米线快速端到你面前，你是不是感动得快哭了?你要的其实是刚需，是高效。

　　口味很重要，但这只是餐饮基本的、起码的要求，不要把底线当成核心竞争力!

　　云味馆的核心竞争力是“抢铺力”：如果门前总有3万人经过，你有70个座位，能捞不着人么?如果没有好铺，白天千条计，晚上磨豆腐。没用的。

　　以“产品主义”名扬全国的巴奴毛肚火锅掌门人杜中兵是不是特别强调口味呢?在一次公开分享会上，杜中兵曾这样说过：“一杯精品咖啡真的比一瓶北冰洋汽水好喝吗?陕西的肉夹馍真的比麦当老的汉堡味道差吗?鬼才知道!国人这么热衷消费咖啡和汉堡，消费的其实是它们所承载的文化。”

　　管理大师彼得·圣吉在《第五项修炼》曾提出一个概念“杠杆解”。指遇到棘手的问题时，找到症结所在，只用关键的一招，问题就迎刃而解。就像一块大石头，本来搬不动，找到一个杠杆，石头就可以搬动了。在不少老板眼里，口味是餐饮的“杠杆解”，能以不变应万变。而在“企业化”道路上不断进化的餐饮业，只谈口味已单薄无力。

　　海底捞掌门张勇早已开始用系统的眼光来审视口味：“如果一个菜好吃，但是这个菜的供应链太复杂的话，我会果断放弃。”

　　米线哥迟焕涛也感慨道：“做企业，你要有非常强的理论基础、非常强的系统性、非常强的个人能力，还得有野路子。”

　　只抓口味不如抓综合健康指数

　　假如要做餐饮，你会选择做什么?餐饮研究者孔令博的建议是：

　　找一个你想做的业态，比如火锅、快餐，或者某一个休闲餐，然后利用新美大等数据平台把一个城市里面的前50名或者前100名选出来，看它的平均分数。看消费者对什么最满意和对什么最不满意。你只要能把最不满意的解决掉，把最满意的发挥好，立马就可以找到自己的核心优势在哪里。

　　为什么找前50名和前100名?因为特别落后的那些都是干扰数据。

　　分析排在前头这一部分餐厅，你会发现很有意思的地方，口味是特别趋同的，但这一点恰恰是很多餐厅都在强调的，抓口味，抓产品，可能你的出发点就搞错了。

　　当然，口味是基础条件，如果连这个都不具备，那就没有办法参与竞争。

　　那么不抓口味抓什么?

　　是综合健康指数：拆分餐饮的链条，核心的就三大块：

　　以此为评分标准，假如三个企业的得分分别是：

　　那么你觉得哪个企业会更加健康呢?显然是C。

　　萨姆卡彭特在《用系统来工作》一书中说：太多的人在自认为世界应该怎样的静态画面中麻痹，而不是顺应世界真实的运作机制。成功的大生意和苦苦挣扎的小生意，最主要的差别是“程序化运作”。

　　口味也是这样，它是餐饮的基本面，但远不是全部。一个企业要搞清楚什么是基本面，什么是核心竞争面。如果错把基本面当做核心面，企业不可能效率高，更不可能脱颖而出。