美食城和商场留人秘诀：舒适的环境 更细分的分区

　　美食城和商场的最终目标是留人，不是赶人，所以你要考虑：更为舒适柔软的座位；更细分的分区——比如为单个食客提供的吧台座位，更具流线型设计又有一定私密感的半包围式沙发圆桌；更柔和的灯光和配色选择，可以试着营造一点家庭气氛；试着出售一些酒精和酒精类饮品；扩大洗涤空间，将一次性餐具换成可多次使用的陶瓷或者金属。

　　十多年前，当购物中心大规模走进日常生活的时候，美食城提供了琳琅满目的选择，有一张商场里美食城的卡，是司空见惯的事情；十多年后，它似乎是商场中最低端餐饮的集中处，或者成为商业综合体中白领们解决午饭的大食堂。

　　美食城 or 大食堂

　　当很多商场将餐饮楼层独立出来，封为至高无上地位的时候，那些食堂一样的美食城似乎被遗忘在了地下一层或者顶层。

　　但在国外，它们正在经历伟大复兴。

　　和国内一样，这个70年代在美国出现的概念，传统上是那些连锁快餐店扎堆的场所，基本上是大家购物累了的时候进来简单果腹之处。但现在，统一设计的摊位开始被各具风格的食肆所代替。

　　市场主流需求是，顾客们希望有更多样性、品质更高的餐饮选择，但却要保持轻松自然的风格——当然，还有合理的价格。多道菜、全服务餐厅不再一味受到追捧，那些强调本土取材或者地方风味，拥有一张木质公用大餐桌的轻餐厅受到了更多的青睐。

　　你以为菜品种类丰富服务好久够了？或许还得再想想消费者是怎么选择的。

　　相对来说，欧洲对于这样的形式比较熟悉，传统的美食天地在很多大小城市都可以找到。

　　一种是在市政类大型空间之下，商户普遍以独立的姿态在其中拥有自己一片天地的综合室内市场，比如巴塞罗那的Bouqueria，巴黎的Fauchon，米兰的Peck，慕尼黑的Dallmayr；另一种则是往往依存于老牌传统百货中的美食楼层，比如伦敦著名的Harrod’s和Selfridges，但传统来说，这些百货往往以自营品牌为主，点缀以外包商户提供特色饮食。

　　美食城Harrod’s有老牌传统百货撑腰也活的潇洒

　　而在美国，最早，上段提到的欧式市场也开始影响城市规划，洛杉矶老牌的中央大市场（Grand Central Market）就经历了这样的升级。

　　现在里面涵盖了高端肉店、奶酪专门店、德州烤肉、泰国菜、墨西哥餐厅，以及从DJ到主题游戏之夜等各种活动。整个市场甚至被Bon Appetite杂志选为年度十大新餐厅之一。

　　GrandCentral Market 升级之后名声大噪

　　不过对美国来说，最重要的节点是2010年。

　　当时纽约麦迪逊公园开的第一家集零售、生鲜、餐饮为一体的意大利餐饮主题的Eataly 算是进一步引爆了这类主题性大餐饮空间的风靡，这个4500平方米超大吨位的美食综合体，在各个城市不可阻挡的成功（第一年的营业额就有7000万美元，日均顾客超过一万，甚至在微信朋友圈都曾掀起过转发潮流），证明了这种“体验密集型”餐饮空间的光明前途，它也深深影响了购物中心餐饮的自我革新之路。

　　目前去过eataly的人都会主动转发朋友圈

　　同样是在这一年，纽约PlazaHotel废弃的地下层也被成功改造为美食城，现在美国已经有几百家这样有着鲜明风格的美食城，光是今年就有十余家正在酝酿或建造之中。

　　这些美食城，对于餐饮从业者来说，自然是面对疯狂上涨的开店成本时，一个相对经济的解决办法；对于消费者来说，这里是一个追赶本土化风潮和美食热点的地方，餐饮不是其他购物的附属品，也不再是单一消费目标，而是和商业综合体策划的各种活动融为一体。

　　它们身上呈现出一些趋势，与旧式的美食城划清界限：

　　去快餐化

　　那些冷若冰霜，和枷锁一样连在一起的彩色塑料座椅和白桌面千万别用了。

　　想要留住客人的心就得留住客人的胃

　　美食城和商场的最终目标是留人，不是赶人，所以你要考虑：更为舒适柔软的座位；更细分的分区——比如为单个食客提供的吧台座位，更具流线型设计又有一定私密感的半包围式沙发圆桌；更柔和的灯光和配色选择，可以试着营造一点家庭气氛；试着出售一些酒精和酒精类饮品；扩大洗涤空间，将一次性餐具换成可多次使用的陶瓷或者金属。

　　精巧比庞大重要

　　当前这些新派的美食城，通常更加注重效率和布局，为了塞进城市废弃仓库、大楼闲置区域等不同的场合，他们需要更加灵活的空间设计。1000sq feet以内（差不多五家店的容量）的美食城现在变得越来越流行，它更方便为所在地和受众度身定制他们喜欢的餐饮类别，更有自信构筑其本土性的身份，也为这种传统来说“大锅饭”感强烈的餐饮体验提供了一丝难得的私密感。

　　因地制宜只讨好所在地食客，让这些新派美食城迅速站稳脚跟

　　共生感

　　当商业区和住宅区更加有机地互相结合的时候，美食城则不甘寂寞地走出传统的购物中心顶层或者底层，甚至进入住宅区。

　　和购物中心相比，居民是更为稳定的受众群体；而对于开发商来说，餐饮为住宅小区增添了更多功能性，成为吸引住客的重要筹码。

　　光招待吃饭的早就不够了

　　购物中心现在需要变着法子来吸引顾客，现在大家纷纷意识到了餐饮商铺拉动人流的能力，除此之外他们还需要引入更多的文娱活动。

　　以前躲在楼里的美食城也因此伸出触角，尝试和各类功能空间勾搭，甚至开始“越俎代庖”地举办各类活动，比如音乐演出，烹饪教室，艺术展览等等。

　　全能、专精都可以

　　美食城其实有两种截然不同的玩法，但目前也都证明玩得通。

　　一张木桌，三五好友，许多选择，轻松聊天

　　一种是传统的做法，选择提供不同类型饮食的商家，尽量提供最大的多样性，让顾客马上罹患选择困难症；另一种则是坚持某一种菜系或者风格，比如说法式美食城，提供咖啡馆、甜品店、可丽饼店和法式简餐的全系体验，它很容易让美食城以一个整体品牌感脱颖而出，而它所在的购物中心也会因此沾光，轻松成为顾客的认知点。