海底捞、人人湘、麦当劳等餐饮如何打造未来餐厅？

　　随着科技的发展，基于大数据和云计算的智能化时代正在加速向我们走来，各个行业都在探索利用智能化进行变革的可能性，餐饮也不例外。餐饮业一直饱受“三高一低”顽疾的困扰，而智能化可以帮助餐饮业节约用工数量、降低经营成本、提升管理绩效。因此，越来越多的餐企都在尝试将智能化技术运用到门店中。但不同的餐企，对智能化的理解与运用不尽相同。

　　据餐饮业内人士总结，目前餐企的智能化应用主要体现在以下三个方面：

　　①消费者入口整合终端：整合门店自助终端、移动支付平台（微信、支付宝等）和第三方入口（新美大、饿了么、百度外卖等）信息流，汇入一个终端设备上，提高信息利用率；②消费者门店体验优化：通过智能系统，将收银、排队、预订、外卖、出发票等场景信息化，形成餐厅和顾客的实时互动，节省顾客等待时间、优化顾客就餐体验；③餐厅后台管理数据汇总：将各门店消费者行为、经营成本和库存、物流数据汇总，帮助管理者进行营销和成本优化决策。

　　总体来说，整个餐饮行业的智能化发展目前还处在初级阶段，很多餐饮企业对智能化的理解还停留在请个机器人服务员这样浅显的层次。当然也有一些餐企作为行业先行者，部分或全部实践了以上笔者所提到的三种智能化应用，在探索如何实现智能化方面给整个餐饮行业做出了不错的示范，本文就列举了8家智能化程度相对较高的餐企以飨读者。

　　人人湘：无收银员、无服务员、无厨师、无采购员的四无智能餐厅

　　人人湘的智能餐厅：以技术取代人力，不能取代的则鼓励顾客自主完成，以此最大限度降低人力成本。比如用移动端和点餐机点餐、移动支付替代掉收银员；用互联网菜单、语音叫号、电视屏显示、移动端推送替代掉服务员；通过大数据分析及供应链管理系统替代掉采购员；通过产品标准化与供应链配送替代掉大厨。

　　优势：在人人湘实现规模化开店后，系统研发的边际成本会降低，支撑其运营的系统技术将摊平前期的研发投入，同时还能有效提高门店运营效率。

　　劣势：系统的研发和人工成本太重，未来人人湘更有可能采取合伙人开店模式，来降低成本。

　　实施效果：就单店而言，人人湘是盈利的，而且由于采取微信自助下单的方式，自动实现不同时段库存上下架与更新的后厨管理系统，压缩了用户的等待时间，使得翻台率还不错。

　　海底捞：以智能化工具提供极致服务的智能餐厅

　　海底捞的智能餐厅：使用数据化+社交化的智能工具达到极致服务客户的目的。海底捞自建O2O体系，推出店面H5主页，开发智能推荐，多人同时点菜，定制口味等多项功能；推出智能桌面，提供给顾客从就座、点餐、等餐、上菜、支付整个就餐环节的智能化体验；还在北京上地开设了一个线下互联网体验店，让顾客在这里体验海底捞的个性化服务。

　　优势：从智能点单、智能机器人服务员，智能桌面、再到线下体验店，海底捞的智能化做到了软硬件结合，线上线下结合，主要体现为用技术构建社交场景，给用户极致的体验，使用户及餐厅产生更好的连接。

　　劣势：智能餐桌的成本太高，智能机器人不够智能，且有造价高，易损坏，操作不便等问题。目前看来，二者都无法真正达到代替人工，降低人工劳动成本的目的，从实际意义上说，噱头大于实用。

　　实施效果：除智能点单系统落实还不错外，目前在海底捞的店里并未见到智能餐桌及智能机器人的大规模使用。

　　百胜中国（肯德基、必胜客）：提供一站式生活服务入口的智能餐厅

　　百胜中国的智能餐厅：要为消费者提供一站式生活服务入口。其中，肯德基推行移动支付，上线超级APP，构建自助点餐场景；开设Original+概念店、主题餐厅；与百度地图携手，上线“肯德基虚拟餐厅”等举措都是在为消费者提供一站式生活服务入口；

　　必胜客引入“智慧餐厅”系统，开通支付宝当面付，全面推广排队和预点单系统；开发“饭后电影院”系列；并计划将“当面付”升级为“桌边付”，将“饭后电影院”系列拓展到“饭后KTV”、“饭后出租车”、“饭后血拼街”等系列，为消费者提供更多增值服务，以此来打造智能餐厅；

　　优势：肯德基、必胜客“智慧餐厅”模式的推广，可以有效节省人力成本，让消费者节省用餐时间，提升用餐体验。

　　劣势：对于一家拥有数千家门店的餐饮品牌来说，每一个触点的改造都可能牵一发而动全身，撇开资金投资不算，肯德基、必胜客“智慧餐厅”系统落地最难的部分将来自于对现有系统的改造，以及对人员相应技能的培训升级。

　　实施效果：截至2016年6月，全国所有必胜客餐厅已经安装了ibeacon，可以实现精准的店内互动；开通了支付宝当面付，顾客带手机就能用餐；800余家必胜客餐厅已实现WIFI覆盖，可通过大众点评或美味不用等APP实现排队领号；在上海和北京，有30家必胜客餐厅正在试点“预点单”。

　　麦当劳：以数字化设施来接近更多线上年轻消费者的智能餐厅

　　麦当劳的智能餐厅进程：从2014年开始，麦当劳将餐厅陆续改造为“双点式柜台”（点餐与取餐分开），在北上广深的大部分门店使用自助点餐机；今年1月，麦当劳还在北京王府井开了家概念店，引入微信手机点餐、无线充电、开设线下游戏体验空间等；而关于麦当劳餐厅未来的智能化发展，麦当劳首席数字官Atif Rafiq表示其中重要一点就是让现有的柜台点餐及取餐制度退出江湖，让顾客习惯使用自助点餐机和手机点餐。

　　优势：麦当劳通过跟服务商结盟来扩展社交营销、APP点餐服务、外卖、移动支付等业务，希望能够通过线上渠道接近更多消费者，特别是年轻消费者。

　　劣势：有评论称，麦当劳如果把它的未来增长交给不能掌控的第三方，品牌效应将会持续弱化。

　　实施效果：数字化业务的加强的确拉动了其业绩增长。

　　金百万（U味儿）：准成品+智能锅-号称让做饭更简单的智能餐厅

　　金百万的U味儿：采用“智能硬件+产品+服务”的业务模式，卖准成品兼送智能锅。消费者可将准成品配套的食材、酱料一起倒进提前预热好的智能锅里，只要按下爆炒、烧烤、煎、炸等功能键，三分钟就可以做出一道菜；U味儿目前的智能锅还是1.0版本，2.0版本的智能锅会将不同派系菜品的流程均编写成计算机语言，用户可在手机上远程操控“云中央厨房”，智能锅将根据用户指令自动工作，同时，U味儿也会增加多种菜品SKU，并对B端商户开放。

　　优势：U味儿这种模式可以帮助门店突破时间和空间的限制，门店可以在闲置时段生产准成品，释放闲置产能。在外卖订单的集中时段，智能锅+准成品的生产模式还能在有限时间内提高门店外卖的产能。

　　劣势：①准成品菜品种类有限，顾客的选择余地小；②智能设备只能解决用户刚需，不能满足味蕾。用准成品+智能锅做出来的菜失去了中餐在200°C以上翻炒下分解蛋白质散发出的香气。

　　实施效果：在U味儿平台上，金百万的厨师一人可以同时操控8口智能锅的智能翻炒，3分钟能出8道菜，人力成本和时间成本大大下降。

　　嘉和一品：线上订餐，线下自主取餐的智能餐厅

　　嘉和一品智能餐厅：打造自己的O2M智能餐厅模式，大量扩建中央厨房，大量铺设智能配送柜。嘉和一品想要通过中央厨房配送和各门店的密集布局，线上打造智能平台以满足客户网上订餐需求，线下在人群聚居区布局自主智能取餐柜，打造便民健康的餐饮自动配送站。嘉和一品想最终做成外卖第三方平台，服务B端客户。

　　优势：智能配送解决的核心问题是外卖平台的送餐成本和订餐用户的客户体验问题。通过智能配送能够将嘉和一品物流成本大大降低，有效缩短其餐品外送时间。

　　劣势：智能配送柜业务投资金额高、回收慢。除去成本，智能配送柜的业务要想大规模推进，也需要有足够的外卖品牌与之合作。

　　实施效果：就目前的效果来看，智能配送带给嘉和一品外卖业务上的支持效果立竿见影，大大降低了其送餐成本。但整体的投资回收显然需要等到嘉和一品整个智能餐厅布局完成后才可能实现。

　　和合谷：名厨亮灶的智慧餐厅

　　和合谷的智慧餐厅：通过餐厅安放的智慧终端机，消费者可以实时监测和合谷餐厅后厨的操作情况，并查询食材来源、餐厅资质等信息；除此之外，和合谷还与百度外卖达成独家战略合作，用户可以在百度外卖APP上看到所订餐品的实时状态。

　　优势：和合谷利用智能硬件将餐饮店后厨操作情况暴露在众目睽睽之下，让消费者吃得更放心，也有利于民众对餐饮安全的监督。

　　劣势及实施效果：明厨亮灶，现阶段或许是仅停留于表面的干净工程。因为食品安全贯穿于采购、清洗、加工食材原料等各个环节，而消费者看到的仅仅是最后厨师的加工环节，再加上消费者作为一个普通的食客，无论点菜还是叫餐，往往吃的只是一个口味，对这道菜该如何做才安全，菜在成品之前该经历哪些消毒程序这些问题都一知半解或毫无知识可言，更谈不上监督。所以说，和合谷的明厨亮灶做法是形式大于意义。

　　“智能餐厅”用智能化的思维和技术全面为餐企赋能，可以让餐企的人力和资源得到释放，发挥更大的功效。通过对以上8家智能餐企的总结，我们可以清晰地看到，餐企的智能化探索已经从最开始的电子支付、接入外卖平台等常规动作，发展到现在，在理念和技术上采取越来越多创新的手段。尽管餐企的智能化发展还处在初级阶段，未来还有很长的路要走，但可以确定的是餐饮行业的智能化转型已是大势所趋。