王一达：井格老灶的核心竞争力是经营理念和思维

　　十年前，重庆人王一达因为在北京吃不到口味正宗的重庆火锅，于是自己开了一家名为“宽板凳老灶火锅”的小店，仅为让生活在北京的重庆人能吃上地道的家乡味道，当时门店面积只有200平米。

　　后来因商标被恶意抢注和自身发展的考量，2015年，宽板凳老灶火锅品牌升级更名为“井格老灶火锅”，并向全国扩张。经过十年的发展，井格老灶火锅目前在北京、上海、天津、重庆等地拥有40多家门店，落户引发多地火爆排队盛况。北京地区美团火锅品牌代金券销量连续三年第一，大众点评京城万家火锅店中，好评第一。井格收获了消费者的广泛认可，跻身为重庆火锅品牌的行业领导者。

北京井格餐饮管理有限公司CEO王一达

　　借由井格老灶的火热发展，新店商研习社专访了北京井格餐饮管理有限公司CEO王一达。与其他餐饮店不一样，王一达称：“为了实现重庆老火锅全国第一的愿景，井格老灶火锅逆向而为——去技术化。井格老灶火锅的核心竞争力已不是产品和技术，而是经营理念和思维。”

　　从打造技术到去技术化

　　如今餐饮市场品类较多、竞争激烈，而井格老灶火锅凭借其富有创造性的品牌文化定位、高品质的菜品及真诚周到的服务，十年来越走越强，赢得了大批忠诚的粉丝会员。

　　能取得如此优秀的业绩，源于精准的市场定位。王一达表示，井格老灶火锅给自己的定位是要做透餐饮细分市场，致力于做全国第一的重庆老火锅。“井格老灶火锅的品牌基因是‘重庆’。因为我是土生土长的重庆人，对重庆麻辣口味的把控和对制作工艺的了解，成为井格老灶火锅品牌的一大优势。井格能让消费者追随10年，是因为我们始终执着于重庆味道的正宗。”

　　对于餐饮品牌而言，在一般的观念里，产品是企业的核心竞争力。无疑，井格老灶火锅在这些方面都下足了功夫。从食品安全上，井格所有的供货商都是全国最大的供货商之一，所有食材都经过严格的把控，保证100%无添加原生态。并逐步实现产品标准化生产，构建有机生鲜基地、培训中心、中央厨房、集中配送等完善的产业链体系，为门店有效、有序地拓展形成了良好的保证。可以说，在很长一段时间，产品和技术是井格的核心竞争力。

　　然而伴随着井格产品与技术的日渐成熟，餐饮市场的产品同质化严重。井格逆向而为，又一次走在行业前端，由技术化转变为去技术化。“将品牌发展重心逐步转移到餐饮管理体系及经营思维理念的转变之上。”

　　餐饮管理体系包含供应链、门店运营、培训服务体系、门店区域拓展等等多个层面，关系到整个餐饮企业的良性发展。而经营理念与思维才是未来餐饮品牌的核心竞争力，也是井格的制胜法宝。 　 

　　经营理念与思维是核心竞争力　 

　　产品和技术之外，以客户需求为导向才是企业核心竞争力。

　　目前的餐饮火锅市场机遇与挑战并存，成本上涨、消费演变、竞争加剧。市面上火锅尤其是重庆麻辣火锅遍地都是，如何才能摆脱行业同质化竞争，盲目跟风的陋习，成为餐饮人的难题。

　　王一达表示，“火锅模式标准化好复制，方式和方法可以复制，但经营理念与思维只能逐步认知与转变。以客户需求为导向并不是口号，而要真正培养成信念，形成条件反射。只有跳出主观思维，真正了解并不断满足目标消费者的需求，才能让品牌在消费市场立于不败之地。”

　　通过大数据获得竞争优势　 

　　王一达表示，以客户需求为导向，首先要解决的难题就是如何了解客户需求。而大数据就可以很好地处理客户需求。

　　1、洞察消费需求及理念，形成消费者画像　 

　　目前，国内消费市场和消费理念正经历着重大转变，尤其是餐饮市场消费人群。80后、90后正在取代60后、70后成为消费主力；而他们对于餐饮店的选择、菜品和服务有着截然不同的需求。

　　对此，王一达表示，80后、90后消费群体的崛起，证明市场对个性化的需求越来越强。“很多人觉得80后、90后是盲目消费的，而我并不是这样想的。我觉得他们消费倾向已经从感性转变为理性。因为网络发展的互联互通，信息传播得很快，80后、90后会利用社交平台进行情感表达，也会将自己去过的店在网络上进行评价和反馈。”

　　于是，井格开始转向大数据资产以获得竞争优势，对目标消费群体进行更深入的研究。 王一达称：“实体商业应该通过大数据有效洞察消费需求和消费理念。同时，通过这些数据，也可以对品牌做更精准的营销”。

　　2、精准数据分析，更好地将顾客需求进行准确匹配 

　　对于餐饮业，大数据的关键在于数据分析，有效的数据分析才可能产生高质量的结果。目前，井格老灶火锅的消费群体画像已初步形成，年龄层主要集中在20岁到35岁区间。总体数据中女性占58%，男性占42%，以办公室年轻群体居多。

　　而在商场店中女性占比多达80%，且多以2—4人闺蜜用餐；街铺则以男性为主，多以4—8人聚会用餐。“于是我们在商场店内主打女性促销手段，推出果汁、酸奶等特色饮品；而在街边店采用啤酒卡等方式促销，主攻男性聚会群体，均取得了良好的市场效果。”

　　对于实体商业的发展，王一达则强调：“大数据给了我们强而有力的支撑，未来的餐饮发展趋势是实体商业+互联网，实体门店为支撑，互联网只是辅助工具的一种。”

　　因此，王一达也非常看重社交平台的互动。“通过社交平台的顾客留言，可以跟顾客进行互动和对话，进一步提高他们的消费体验，也给予自己改进的空间。”前段时间井格举办的“十年故事征集”活动，线上累计10万人参与，收到了良好的市场反响。

　　首选与华润、万达等开发商合作　 

　　一家生意火爆的餐厅选址是关键。如何甄选一个好的店址，怎样的商圈更适合开一家重庆火锅店？

　　对此，王一达自有一番见解，在选择与商业地产项目合作中，井格老灶火锅会选择一、二线城市中客流量大、人气旺的中高档购物中心，知名度及客流量佳的商业街以及商务聚集区。因此，井格老灶火锅更倾向跟万达、华润、中粮和凯德等全国性商业地产开发商，或者是永旺等区域运营行家开发商进行合作。

井格老灶望京新世界店

　　选择与这些开发商合作，拥有3大优势。“首先，这些开发商都是连锁经营的，只要形成良好的合作基础，可便于进行全国门店拓展；其次，项目具有成熟的管理经验，比如组合招商能力和后期的运营能力等；再次，这些商业地产开发商的商场内部管理十分规范，拥有强大的会员体系，客流量也有基本的保证，对商户的经营有保障”。

　　门店加盟坚持品牌托管模式　 

　　在火锅品类竞争愈加激烈的情况下，为了抢占市场份额，各大火锅品牌加快了发展步伐，井格老灶火锅也不例外，现阶段正处在高速发展期。　 

　　1、朝“百城千店”拓店目标发展  　 

　　2014年底，井格老灶火锅开启了全国扩张计划，从北上广深一线城市开始布局，逐渐深入到二三线城市；2015年，井格老灶火锅正式开启了“百城千店”计划；2017年，井格计划在北京、天津、上海、广州、深圳等一二城市继续开设新店。

　　目前，井格老灶火锅在全国已开业48家门店，明年计划新开设50家新店。即使在火锅品牌“700家门店极限怪圈”之下，井格老灶火锅拓店目标一直是朝着“百城千店”发展。

　　不过，王一达认为，单靠自己的力量去开1000家门店，这样非常困难，而且开放度和包容度也不够。于是，井格老灶火锅在2016年开放了加盟，不仅为了抢占市场，更因为“加盟这种方式，可以接纳更多合作对象，吸收不同思想”。

　　整体而言，井格老灶火锅的开店模式是：先以自营店打样确立在当地品牌影响力，然后采取投资加盟方式迅速扩张。在王一达看来，扩张不是盲目的，一定是根据品牌自身的运营能力来定的。

　　为了进一步保证加盟质量，井格老灶火锅对加盟商有一定的要求，并且采用了托管的模式。井格老灶火锅的加盟商、合伙人可以只单纯参与投资，运营管理上主要由井格方面负责，这样既能保证盈利也能保证品牌的形象的统一性。“井格老灶火锅的加盟，不是完全意义上的加盟，而是通过合伙人、加盟商一起合作慢慢转变成分公司的形式，达到共同持有品牌，共同发展。”

　　2、加盟最终目的，为了扩大品牌的全国影响力

　　目前井格老灶火锅已迎来高速发展期，开放加盟后，井格计划在2017年拓展至100家门店。

　　但在扩张的同时，王一达也保持着冷静和清醒，“我并不觉得一年放出几百家加盟店就是好，这需要配合内部的运营能力去做。我会评估了我们整体的运营能力，并做更进一步的优化，这个事急不得，一个品牌做大做强的前提一定是做久。”在王一达看来，做加盟是为了把品牌做得更好，扩大品牌的全国影响力。

　　“现在市场上对加盟模式之所以这么不看好，主要是因为存在一些恶意圈钱，或者抱着快速扩张的目的去做，没有用心管理。说白了，加盟是找个志同道合的人，共同经营品牌。”

　　为进一步保证加盟质量，井格对加盟商也有严格的要求。加盟商要具有一定经商经验及投资能力，同时具有良好的人际关系、信誉及较强的协调能力。对加盟商，井格会从开店选址到日常经营给予全方位支持。具体包括店铺选址、装潢设计、投资回报分析、专业完整的培训、物流支持、风险研判、人员储备和运营督导等方面。

　　结语：井格老灶火锅价格切中主流消费带，植根于“重庆”基因，深谙目标消费者需求，加之成熟的运营模式及加盟体系，十分适合进入全国的购物中心和热门地区连锁开店。

　　此外，王一达对井格老灶火锅未来发展的规划并不着重在新模式的拓展，而是在互联网时代孵化新的餐饮品牌。因此，井格未来发展的一个重要方向是建立餐饮创业孵化服务平台，帮助新的餐饮品牌快速而正确的成长，提供一体化的解决方案。2016年12月底，井格将会推出一个酸菜鱼品类的全新品牌“等渔号”，敬请见证北方酸菜鱼第一品牌！

      图片来源：北京井格餐饮管理有限公司