David张谈和湘汇的“八年之痒” 该如何搭上购物中心餐饮消费的顺风车？

　　从2014年底“100位商业地产人眼中的2015”

　　到2015年底“预见2016”

　　每一年，纵观全局

　　赢商网连续两年推出年终巨献

　　呈现行业最强受访阵容

　　时值2016年底

　　赢商网再度呈现

　　“2017年最强音”

　　洞查行业瞬息万变

　　传递商业地产人最强声音

　　据国家统计局最新发布的数据显示，2016年1-11月，全国餐饮收入32447亿元，同比增长10.8%，继续保持两位数增长。2016年餐饮业实现3.5万亿元的预期目标已无悬念，其中中餐消费占比接近80%。虽然2016年整个餐饮市场在持续稳健地增长，但是餐企的死亡率却高达30%。

　　我们都知道每个餐饮企业在成长过程中都会遇到很多大大小小的坎，很多企业由于没能挺过这些坎，最终只能壮烈牺牲在竞争惨烈的红海中，关店是必然。

　　但是，总有那么一些餐饮企业，在不断摸索、与时俱进中匍匐前进，在克服了这些致命危机的同时，还在风险中建立起了自己的核心竞争力，更加明确的找准了自己未来发展的方向，摸索出了餐饮行业发展的本质规律，越过红海，挺进蓝海。

　　在南京就有这么一家这样的餐饮企业，从最开始2年的混乱发展期，到2年发展瓶颈、摸索期，再到2年的低谷、沉淀期，最后到2年的重新起航期，到现在全面布局期。就这样一个本土小小的餐饮企业，在翻摸爬滚中走过了8个年头，今天在南京提到这家餐饮的名字几乎没有人不知道的，它就是--和湘汇（需求面积:400-500平方米）。

　　赢商网此次采访到了和湘汇的老板DAVID张。

和湘汇：DAVID张

　　在愉快轻松的聊天中得知，DAVID张在从事餐饮之前，曾经是一名军人，在和湘汇8年发展的历程中，不仅让人看到市场的残酷与无情，更让人看到创始人的激情、对梦想的执著和创新。正因为有着军人的执着，对美食的爱好，DAVID张才有八年的餐饮追寻之路。

　　在2016年餐饮关店大浪潮下，有些人对于2017年的餐饮市场感到一片茫然。而在DAVID张看来，虽然在面对人力、房租、食材成本的提高所带来的压力越来越大，但是随着消费者观念的转变，市场定位越来越精细化，同时经过2016年餐饮市场的沉淀，2017年开始回归，将是餐饮市场的消费年、井喷之年，更是和湘汇的发展元年，2017年更值得期待！

　　DAVID张认为大众化消费水平依旧是主流，和湘汇人均客单价在60元左右。社区餐饮这一块的市场还存在很大的空白点，在社区商业上有很多的发力点。

　　DAVID张提到餐饮虽然作为一种刚需的存在，互联网思维只是助力餐饮企业发展的一种渠道和手段，最终餐饮的本质还是产品，所有的竞争都应该回到产品，回归到经营本身，做了各种花哨的表面功夫之后，发现餐饮还是应该精选食材打造美味。深耕产品、注重品牌打造和结合互联网才是真正的王道。

　　以下是赢商网采访实录：　 

　　赢商网：分别用一个词形容2016年和2017年餐饮行业，您会用什么词？为什么？

　　DAVID张：2016年：沉淀！2017年：回归！餐饮行业经过国八条洗牌后，互联网思维又成就了一大批新品牌：雕爷牛腩、黄太吉、人人湘等餐饮新秀，让传统餐饮老板开始变得浮躁、冲动，过多的追求餐饮表面上的宣传营销、噱头，而忘了餐饮的原本的三条：产品、服务、环境！2017年大家都有种天高云淡，回归的感觉，又开始回归到重视产品、服务和环境，大家又开始苦练内功。

　　赢商网：您觉得2016年对餐饮行业影响最大的事情是什么？

　　DAVID张：随着商业地产的成熟，国内消费市场的扩大发展，国内购物中心遍地开花，从原来的餐饮品牌想尽办法要挤进购物中心，到现在的餐饮品牌都有所选择的跟成熟的运营较好的品牌购物中心合作，从而奠定自己餐饮品牌效应，成为同品类人气餐饮前列。当然，我也认为，不是所有品类餐饮都适合进购物中心的，比如烧烤类、早餐类、酒吧类、高档宴请类，在购物中心的坪效不一定比街店高，确定在购物中心做餐饮，我觉得你要考虑好以下几个问题：一是品牌定位是否有特色跟得上潮流，主流消费客群是否为年轻人；二是出品速度是否够快，消费模式翻台率是否够快；三是人均客单价是否符合商场的客群定位；四是管理服务等流程标准是否流畅，经营模式的可复制性是否高。

　　赢商网：您认为目前餐饮行业的痛点和机会点分别是什么？

　　DAVID张：餐饮行业的痛点就是三大成本的上升（人力、房租、食材成本）。机会点就是随着消费理念的变化，消费市场越来越大，市场越来越专业专注，成熟的餐饮品牌越来越具有抗风险能力！

　　赢商网：餐饮行业如何处理好上游购物中心和下游的消费者关系？

　　DAVID张：这个就是你的餐饮模式定位！定好位了，你就能很好的处理购物中心和消费者之间的关系。我们在2016年参加了几个学习研讨班，都在讨论品牌如何定位的问题。

　　赢商网：在外人看来，餐饮行业是一个门槛相对低的行业，大批人涌入餐饮行业，甚至很多明星在跨界方面也是首选进入餐饮市场，您怎么看待这种现象？

　　DAVID张：明星做餐饮，可以挣快钱。但一定要注意自己的明星效应和餐饮是否会给自己带来负面影响，别因为觉得餐饮好做，最好导致顾客投诉影响到明星的自身形象！我建议明星如果爱好美食，最好亲历而为去做，不要利用自己的明星效应管理还跟不上就开放加盟，最终很难成功。中国现在的相对投资环境不好，除了房市、股市，没有什么好投资的。现在股市、房市不好投了，大家就会投餐饮，但现在大家可能不会像以前，看到市场上那个类别的比较火，就自己开个类似的餐厅，而现在是会找成熟的品牌加盟或直接投成熟的品牌的餐饮公司，马云投了肯德基中国也有点类似。

　　赢商网：近年来餐饮市场进入大爆发增长的时代，面对复杂的市场，和湘汇如何在众多餐饮品牌中脱颖而出？

　　DAVID张：经过这几年的沉淀，苦练内功，调整经营思路，我们从2014年开始持续盈利，而且在2016年普遍市场不好的情况下我们的利润还在上涨。

　　前段时间北京餐饮公众号有个对我的采访，我归纳了几条：一是找准定位，老百姓消费得起的市场永远是最大的；二是精细控制成本，选择最适合的食材；三是调整菜单结构，要做就做正宗湘菜；四是品牌老化不可抗拒，持续升级创新多品牌经营才行；我们现在已经升级换代到第三代店，而且新创的品牌：桃花源记、茶花小巷都会在南京、苏州相继开业。

和湘汇·桃花源记

　　赢商网：2017年和湘汇有什么样的发展计划？

　　DAVID张：2017年是我们公司的发展年，昨天公司刚刚开完年会也制定了公司的计划，2017年至少要开出四家升级换代的新形象店和新品牌店，目前已经进场的有苏州金鹰国际广场店，有调性的文创早餐店：茶花小巷春节后元宵节也即将开业。

　　赢商网：在您看来，2017年整个餐饮发展的趋势是怎样的？

　　DAVID张：我在前面谈过，我觉得2017年是餐饮的回归，回归到理性消费，回归到对食材的选取，回归到对顾客体验感的重视，回归到对品牌的认知。我们第三代店和湘汇-桃花源记总面积不到300平方，整个就餐区打造出世外桃源的场景，回归到原生态的湖南地域文化，同时整体餐厅采用现代开放式餐厅，开放式明档厨房，就是觉得中餐馆一样可以做得像西餐厅、咖啡厅的体验感，我们打造的社区型早餐店：茶花小巷，选址在社区旁边的地铁口，就是看到老百姓的早餐痛点，人均10-20元，十分钟时间就能把早餐问题解决，产品主打湖南特色的米粉面条，结合老百姓都认同的特色小吃：煎饼果子、粽子汤包、豆浆馄饨等，再正餐店配小吃店，打造从早上六点开始全天营业的全时餐厅，计划一直营业到晚上十点，为那些错过就餐时间的顾客全天提供营业就餐。 

　　赢商网：现阶段，什么事情会让你最有幸福感？

　　DAVID张：最有幸福感的不是事情而是人！我的家人让我有幸福感。准备2017年撸起袖子使劲干的和湘汇伙伴们让我有幸福感！

　　赢商网：2017年给自己定的小目标是什么？

　　DAVID张：哈哈！自己没有。还没想好，如果房价不疯涨的话郊区有合适的别墅买一套，还有就是想买台家人一起出行的七座商务车。谈谈公司的吧！我希望公司利润在2016年的基础上翻一翻，开始为公司管理层伙伴们制定更完善的股权激励制度，带着他们跟我一起奔小康。