鸡年年夜饭市场大盘点 餐企强势发力半成品市场

　　鸡年春节假期已经过去，人们陆续返程、恢复日常的工作和生活。但今年的年夜饭市场，却仍然让不少餐饮人记忆犹新。 

　　鸡年年夜饭市场不仅异常火爆，而且与往年相比出现了很多新鲜事儿。诞生于猴年春节的大厨上门和半成品外卖，今年再次登场，也有了些微妙却令人思考的变化。 

　　值得欣喜的是，年夜饭市场的蛋糕越来越大了。据某第三方大数据显示，2017年春节在外享用年夜饭的消费比例升至47.9%，比去年上升了15%;境内年夜饭人均消费，也从201元升至279元，同比涨幅达40%。

　　那么，让餐饮人赚的盆满钵满的鸡年年夜饭，除了讨一个开年大吉的好彩头外，是否还隐藏着一些市场的客观规律和变化，值得我们注意和警觉呢? 

　　老字号鸡年初战大捷，年夜饭套餐多元化、价格亲民化 

　　大年三十，酒店雅间不好抢是这两年的常态，今年也一样。74%的顾客会提前一到两周预订餐厅。但是，为了争抢一些老字号的雅间，近20%的顾客更是提前了一个月甚至更久预订的。

　　老字号在年夜饭场景的火爆和崛起，是有其理性的市场原因的。 

　　一方面，高高在上的老字号走起了亲民风，最直观的反映就是价格。

　　如全聚德各门店的年夜饭价格，相比2016年最低新春宴价位下降了300元。据全聚德内部人士透露，集团各餐饮门店年夜饭菜品价位与去年基本持平，部分门店还略有下降。 

　　很多酒店还推出了不同价格档位的套餐，以满足不同消费群体的需求。如全聚德就在传统的20人豪华型年夜饭套餐的基础上增加了6人“小套系”经济型套餐，甚至还有不少餐厅直接给出了单点服务。

　　往年，为了控制出品效率和节约成本，年夜饭宴席的套餐形式，顾客的选择并不多，通常只有2~3种套餐可以选择，且价格偏高。如今，许多老字号开始针对不同群体、推出不同主题的年夜饭套餐，让不同消费群体有了更多样的选择。

　　客观上，这也是因为餐饮业竞争加剧，很多餐厅希望借着年夜饭的机会，给顾客留下更好的品牌印象。这样一来，年夜饭也成了一场餐厅之间的品牌大战。 

　　另一方面，在价格相差不大的情况下，老字号的菜品质量更稳定，文化味儿更足。 

　　鸡音同吉，以“鸡”为核心的新年贺词数不胜数，把这些贺词套用到菜品名称上可谓是餐饮业经久不衰的套路之一。但就算是玩套路，也不得不承认姜还是老的辣。

　　创于1950年的峨眉酒家，十多家连锁店在年三十当天各类鸡肉菜肴销量超过2000份。同时代创立的马凯餐厅，东安鸡、同春园的风鸡、西来顺的龙凤丝等鸡肉菜肴点单率也明显超过往年。

　　晋阳饭庄总经理李新永透露，他们的年夜饭除了有传统的香酥鸭压轴之外，今年还推出了新菜“四库全书”，以鱼肚做底，然后覆盖上鸡泥，而后用香菇书写而成。该菜品一经推出，就在高档年夜饭套餐里受到欢迎。

　　套路都会玩，但能玩的既好吃、又吉祥，同时还能玩出文化意蕴的餐厅并不多，而这些却正是老字号们的家底。 

　　餐企强势占领半成品年夜饭市场，O2O平台落寞 

　　2016年是半成品年夜饭外卖元年，这场由青年菜君、味库等O2O平台发起的全新商业模式，彼时曾一度炙手可热，但传统餐饮企业却大都持观望态度。 

　　年关将近，今年半成品年夜饭需求依旧火爆，但市场格局已然发生巨变。 

　　去年大放异彩的各类半成品平台风光不再，青年菜君如今转型内容平台，商城入口消失。而味库则转型为美食视频APP。另一方面，实体餐饮企业作为新玩家则强势进场，不仅堂食年夜饭预订紧俏，半成品年夜饭的销售情况也一路水涨船高。

　　半成品年夜饭主要考验的就是企业的食品生产能力，因此具备产能优势的品牌连锁餐企在这一领域具有明显的优势。

　　小南国今年推出了三款年夜饭半成品产品，定价分别为798元、1188元、1688元，消费者可以通过门店预订、购买，再到门店自行提货。 

　　鸿宾楼、同和居、峨嵋酒家、马凯餐厅、曲园酒楼等老字号的半成品年夜饭成绩单也很亮眼。其中，同和居去年就曾小幅试水过半成品外卖生意，发现行情不错后，今年就全面开放了这项业务，销量比去年多出近50%。

　　在家吃年夜饭的温馨场景和现代人忙碌的生活状态，是半成品平台进军年夜饭市场的根本逻辑。这确实是个真实的痛点，实体餐饮顺着这条路做得风生水起也证明了需求是真实存在的，但为什么O2O平台就不行呢?

　　笔者认为，配送成本过高、需求分散以及过度依赖资本是此类平台的不能承受之重。 

　　味库每单的物流成本高达12元，因此味库在物流方面还要对用户有一定的优惠补贴。 

　　而年夜饭的时间节点相对特殊，味库上线的产品中又以鲜品为主，因此只能通过集中配送的方式，这对味库提出了很大的挑战。不得已，味库只能通过设置预订上限，以及用户自提返代金券的方式来减轻物流压力。

　　此外，这类平台受困于2016年资本在餐饮O2O市场不断收缩而一蹶不振，这也说明，半成品平台实际上并没有探索出能够可持续盈利的发展方式。 

　　半成品年夜饭的需求无疑是存在的，但却过于分散，导致每单的配送成本过高，因此平台只能依靠融资发展存活，如今资本不断收缩，平台的存活也就越来越艰难。 

　　反观实体餐饮企业，顾客到店自提半成品的方式虽然看起来麻烦了些，但相比于自己做饭，这种麻烦程度顾客显然是可以接受的，这就免去了配送成本。而且这门生意还消化了餐企中央厨房、后厨的富裕产能，可谓一箭双雕。

　　大厨上门做年夜饭，不太可能成为规模化的生意

　　同样是诞生于去年的新商业模式，大厨上门做年夜饭这门生意却复杂、难做得多。筷玩思维发现，虽然今年不乏有尝鲜的人，但他们对大厨上门服务的评价却呈两极分化。 

　　首先，相比于半成品与堂食相差无几的标准化口味，大厨上门烹饪年夜饭的标准化程度非常低。甚至有网友直接吐槽说：厨师在家烹饪年夜饭的味道远不如饭店的好，今年不想预订了。

　　就中餐而言，煎炒烹炸各色手艺、八大菜系对原料和厨具的要求各不相同，绝大部分家庭厨房的烹饪条件远比不上餐厅后厨。对不少习惯了酒店后厨的厨师而言，别人家的家庭厨房简直就是噩梦。另外，大厨本身资质、手艺如何，也很难保证。

　　其次，厨师到家烹饪年夜饭大多是不省钱的。某平台发布的年夜饭价格显示：4个凉菜、8个热菜、一个主食，报价1600元。热菜只是普通的家常菜，并没有名贵的菜品，且厨师还要收取300元服务费。

　　知名平台如爱大厨等的价位更高，爱大厨售价最低的4人套餐是1288元，还不包括厨师服务费，此外还分出了1600元、2900元、3600元总共四个基础价位，根据菜色、厨师的不同最高达8888元。

　　大厨上门的意义在于让家人足不出户就可以享受到专业厨师的优质服务，品尝到丰盛的菜肴，其实这是一种高档的私人定制消费，并非每个家庭都负担得起。 

　　即便勉强给出高补贴让价格降下来，只要平台没有探索出可持续盈利的发展方式，这就不能称之为一门生意。 

　　最要命的，还要说是私厨上门衍生出的其它问题：比如厨师做出来的饭菜如果不合消费者胃口，该如何处理纠纷?这并非杞人忧天，现实中就上演了多起私厨与消费者发生纠纷与冲突的事件。

　　把厨师请到家中做饭，也就是把陌生人引进了门，这也不免引发消费者的担忧，平台如何保证这些私厨的安全可靠?在阖家团圆的春节场景请陌生厨师上门，也难免会让家人产生违和感。

　　作为新兴业态，虽然其赢得了部分消费者的青睐，但从长远来看，这项服务的消费人群太小众，而当现在的部分消费者对私厨的新鲜感消失后，私厨APP的短板仍然难以及时补全，私厨上门服务或许会更受冷落。

　　认为，大厨上门烹饪年夜饭想要成为规模化的生意很难。但其实这种商业模式，宽泛意义上数百年前就已存在，专业、高级厨师的价值是不容否认的，尤其是在春节，高端会所、私人商务宴请的需求会持续存在下去。

　　总之，既然大厨上门是门小众、高端的消费，那么就没必要“屈就”。坚持瞄准高消费群体、坚持走高端路线或许才是大厨上门生意的正道。