老凯俚潜心传播贵州文化 二十年成就一坛酸汤一条鱼

　　（赢商网贵州站 郑钰辉 韩雪莹）从1997年至今，老凯俚酸汤鱼（需求面积:200-400平方米）走过了20个年头，门店总数也达到了10家。纵观老凯俚酸汤鱼的发展轨迹，不难发现，其与一般餐饮品牌的发展模式大相径庭，它不仅仅是贵州餐饮的“名片”，更是贵州民族民俗文化的一个缩影。今年，老凯俚酸汤鱼将正式开启“走出去”的步伐，在深圳连开两店，预计今年下半年能开门迎客。

老凯俚酸汤鱼鸿通城店

　　在贵州，几乎人人都爱吃酸，生活在不同地域的老百姓也因地制宜研制了不同口味的酸。其中最为主要的是以米汤发酵的白酸、以西红柿发酵的红酸和以红辣椒发酵的糟辣酸，大多数区域老百姓喜食的酸只有其中一种。而老凯俚酸汤鱼创始人丁文建家的传统酸汤，却是将白酸、红酸与糟辣酸按照一定比例进行调和而成，这样的与众不同，也为老凯俚酸汤鱼以独特口味赢得市场及“丁氏苗族传统酸汤”被认定为贵阳市非物质文化遗产代表性项目奠定了基础。

老凯俚酸汤鱼用来发酵的容器

　　“有人说老凯俚酸汤鱼的酸汤不正宗，但正宗本就是一个主观的看法。”贵州醉苗乡餐饮管理有限公司市场经理胡峻铭认为，酸汤的制法来源于民间，各家各户都有自己的制酸方法，但不管是什么口味的酸汤，都是要对贵州传统的制酸工艺的继承和发扬，“市场那么大，老凯俚酸汤鱼一家是做不完的，我们也希望能与更多品牌形成良性竞争，像重庆火锅一样形成品牌的多样性，引领下一个火锅热潮。”

老凯俚酸汤鱼民俗村

　　但不可否认的是，老凯俚酸汤鱼能从贵州本土众多餐饮品牌中独树一帜，也有其值得其他品牌借鉴和学习的地方。“品牌打造的理念、品牌发展的定位、以及对产品的匠心。”胡峻铭认为，这些因素，才是老凯俚酸汤鱼不能被轻易复制的核心。

　　全方位的品牌塑造

　　“2008年，老凯俚酸汤鱼醉苗乡店开业后，集团都开始探讨品牌化发展。”胡峻铭说，这时老凯俚酸汤鱼开始注重品牌形象的塑造、加大在公众平台的宣传以及对原有店面形象进行升级，在酸汤鱼的基础上，引进贵州本地的土菜、民俗小吃等，并逐步形成了自己的特色。

老凯俚酸汤鱼中天会展城店

　　“在对门店环境的打造上，我们走访了全国很多的餐饮品牌，在借鉴别人的基础上，将贵州本土的元素融入其中，并且将老凯俚酸汤鱼定位为‘贵州人招待外来朋友的首选’、贵州的‘地方美食名片’，让客人在店里就能够感受到贵州人的热情好客。”

老凯俚酸汤鱼内部装修

　　为此，老凯俚酸汤鱼组建的自己的艺术团队，让外地来的游客能够一站式感受贵州民族民俗文化。“从服饰到敬酒、再到节目表演，每一个环节都是对贵州文化的展现，我们对员工的要求是‘人人都是贵州的宣传员’。”胡峻铭说。

　　一丝不苟的产品开发

　　熟悉老凯俚酸汤鱼的食客都知道，现在到老凯俚不仅能够吃到酸汤鱼，还能吃到来自贵州各个地区的特色美食。“产品才是一个餐饮企业的灵魂，其他方面做得再好，如果产品跟不上，也是留不住消费者的。”胡峻铭表示，老凯俚酸汤鱼的厨师，每年都会到贵州各地进行走访，寻找当地的特色食材，开发新品。

老凯俚酸汤鱼民俗村的开放式档口

　　而从2011年开始，老凯俚酸汤鱼就在具备条件的门店尝试明档点菜，保证食材是安全、新鲜的。这一点在老凯俚酸汤鱼民俗村得到了充分的展现——走进老凯俚酸汤鱼民俗村，感觉像是来到了一条美食街，菜品不仅按照地域进行了划分，每一样菜品的食材都能让顾客看得清清楚楚，真正实现了顾客与食材的零距离接触。

　　店内主打的酸汤则一直采用传统制法。“用来的制作红酸汤的原材料必须是贵州本地特有的毛辣果（小西红柿）来进行发酵。”胡峻铭说，老凯俚酸汤鱼的酸汤发酵过程严格按照传统方法制作，绝不添加任何食品添加剂。

　　坚定不移的文化传播

　　经过十多年的塑造，老凯俚酸汤鱼不仅成为了贵州的地方美食名片，更成为了一种文化现象。而老凯俚酸汤鱼自身也从单纯地餐饮向多方进行延伸，2014年，贵州醉苗乡餐饮管理有限公司出资在贵州福泉打造黄丝江边温泉小镇，目前小镇一期“黄寺江边度假酒店”已于2016年7月正式投入使用；2015年，位于贵州多彩文化创意园的老凯俚酸汤鱼民俗村开门迎客，成为贵州饮食、民族民俗文化展示的又一窗口。

老凯俚酸汤鱼店内的民俗表演

　　2017年，老凯俚酸汤鱼正式开启了走出去的步伐，目前在深圳已选定两个购物中心，预计在今年下半年开门迎客。“为确保品质，我们深圳店的酸汤和贵州特色食材都会全部从贵州配送过去。”胡峻铭表示。

　　即将在深圳营业的两家门店，除了会在装修和服务上保持老凯俚酸汤鱼原有的特色外，店内还会开辟更多区域展示贵州民族民俗文化，胡峻铭对此表示：“我们希望能有更多贵州特色餐饮走出贵州，让更多人了解贵州，了解贵州美食，我们共同为贵州的宣传和发展，贡献自己的绵薄之力。”