日料也成购物中心标配 “高不成”的现实难免产品同质化

　　（赢商网贵州站 郑钰辉 刘韦 报道）“日料是唯一有情怀、又能赚钱的餐饮了。”贵州微联盟餐饮娱乐事业部总经理张展表示，这也是为什么贵州微联盟在进行餐饮品牌孵化时，引进了日本料理八剑传。

　　随着商业的不断发展，日料在贵州餐饮市场占有的份额越来越大，已经成为购物中心的标配，大多数购物中心还会有2-3个不同类型的品牌。在贵州市场，先有禾绿回转寿司、鱼旨寿司这样的外来速食日料品牌，后有贵州本土起源的翔上品料理、紫荆浅草料理、鲤精鳝料理、川幕料理等品牌。而整个贵阳市场上的日料品牌不下30个，随之而来的，是产品的同质化。

　　日料市场看好 贵阳迎来快速发展期

　　2016年9月15日，川幕居酒屋第一家店在小河万科广场开业，时隔半年之后，投资人穆科已经计划在未来方舟开出第二家店。“贵阳市场上对日料的接受度还是比较高的，而现在空白的市场还比较多。”

川幕居酒屋

　　2016年年底，贵州微联盟成立餐饮娱乐事业部，专注餐饮和娱乐品牌的孵化，在首期孵化的4个品牌中，就有一个日料品牌八剑传，并将首店开在了大十字的缤纷地购物中心。谈及为什么会选择日料，张展表示，目前在贵州市场上来说，日料是唯一能够满足情怀、又能赚钱的餐饮品类。

　　张展这么说显然是有根据的。在进入微联盟之前，张展和朋友合伙在花果园开了一家日料店——川幕料理。“经营状况好的时候，一年的净利润有120万；平均每个月的销售额能达到50-60万。”而从川幕料理退股之后，张展便产生了自己再开日料店的想法，在朋友的介绍下引进了八剑传这个品牌。

　　“从场景上来说，日料店是非常有品位的，再加上日料食材的料理相对比较简单，只要刀工足够好就能料理，从而更容易实现标准化、规模化。”张展表示。而这个成立于1970年的八剑传日料，主打家庭料理，门店面积可以小至15-16㎡，大到300㎡，在门店形式上也有更多选择。

北京八剑传（燕莎店）

　　赢商网贵州站了解发现，日料已经成为各购物中心标配，大多数购物中心日料店的数量都在两家及以上，低端品牌和中高端品牌互相搭配。而在总体量达30万㎡的世纪金源购物中心里，日料店已经多达5家。

　　高端日料举步维艰 产品同质化严重

　　在世纪金源购物中心的5家日料品牌，分别是禾绿回转寿司、鱼旨寿司、野之食料理、寿司小镇、花序寿司，从产品类型来看，这三家都是以各种类型的寿司为主，属于经济实惠类产品。低中端产品风行、高端产品受冷落，许多自创的日料品牌最终也不得不向市场低头，导致了不同品牌的日料殊途同归，主打客单价在100元上下，甚至是客单价50-60元的产品。张展之所以选择八剑传，也是因为它本来就是主打中低端市场的品牌。

禾绿回转寿司

　　许多在贵阳自行开设日料店的老板，最初都是因为自己对日料的热爱。贵州铭品餐饮管理有限公司旗下的鲤精鳝料理、万科广场的川幕居酒屋，还有此前开在花果园购物中心的吉羽料理。鲤精鳝开业之时想走的是中高端路线，但从现在来看，平均客单价也只有100多，而且三年多时间以来也只有这一家店；川幕居酒屋，目前的客单再100-120元，点餐频率比较高的是寿司和三文鱼、北极贝之类常见的日料产品；吉羽料理在开业之初，还专门从日本请来了一位料理师傅，主打中高端产品，引起了吃货们的高度关注。然而好景不长，吉羽料理甚至还向日式烧烤转型，但遗憾的是局势并未扭转。

鲤精鳝

　　“从客观条件来说，贵阳现有的消费力不足以支撑高端日料市场。”张展认为，对于中餐来说，客单价在100元以上的已经偏高了，而客单价100元只是日料的门槛，贵阳目前对高端日料的消费力十分欠缺。据赢商网贵州站了解，日料爱好者推崇的蓝鳍金枪鱼一斤的进货价格要超过300元，而蓝鳍金枪鱼中段单斤的价格在600元左右，这样的食材价格对于中餐来说是难以想象的。因此大多日料品牌的主要刺身产品都是单斤价格在100元左右的三文鱼、北极贝、和甜虾等。

　　“高级食材点的人太少，如果囤货，一是会占用大量流动资金，二是会影响食材的新鲜度。”穆科告诉赢商网贵州站，如果有部分客人想要消费高级食材，店里也提供定制服务，顾客提前告知，店里再按需求去采购。

　　“未来我们也想尝试预定的模式，让想要享用某种食材的顾客先预定，然后我们可以购买整条鱼过来，保证新鲜度和口感。”张展表示，目前贵州的日料店多数还是采用点单模式，以后八剑传还会尝试定食模式，就是餐厅提供什么顾客就吃什么，不仅可以减少食材的囤积，也能提升产品的新鲜度。