食朝汇拾起丢失的南京味儿 研发正宗“南京菜”任重而道远

　　南京是六朝古都，十朝都会。食，与“十”谐音，食朝汇，寓意融合南京十个朝代流传下来的众多风味美食。南京食朝汇餐饮管理有限公司，是经营“正宗南京菜”的大众化餐饮连锁机构。总部位于江苏省南京市，目前在南京有4家店：紫峰店、德基店、茂业店、仙林店。

　　“南京食朝汇的成立就在于找回那些已经丢失了的南京味道：菜肴的味道、记忆的味道、童年的味道和南京文化的味道”，南京食朝汇总裁润卫华在接受赢商网采访时坚定的说出了自己的初衷。食材品质高但价格很亲民，润卫华强调，食朝汇的菜肴是有气质的，“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，这句诗兴许能道破其中的含义，可以毫不夸张的说，旧时皇宫贵族才能吃到的玉盘珍馐，现如今却以很亲民的价格让老百姓也能尽享其美味。

　　2014年9月，南京食朝汇紫峰店正式开业，并推出了“鸡鸣酒家汤包回娘家”的策划，一时间，激起了太多老南京人的记忆，引起了广泛的共鸣，“对于从小生长在南京的人来说，鸡鸣酒家的汤包可谓是舌尖上的记忆，那时候鸡鸣酒家与大三元、老广东、马祥兴等一批老字号齐名，是家喻户晓的南京名点。经常是想吃汤包，得先忍受1—2小时的排队。”不少老南京人回忆道。那么，为何说是汤包“回娘家”了呢？润卫华解释，当时鸡鸣酒家的原址即现在的紫峰购物广场的三楼也正是南京食朝汇所在的位置，所以想要借此营造出独特的南京味儿，于是，他们邀请到了南京籍演员梅婷和南京著名主持人吴晓平一起来“韶韶”那些陈年往事，这档节目在电视台播出后，引起了很大的轰动。第二天，南京老百姓把紫峰的前后门都堵住了，开门营业短短几分钟客人就坐满了整个店堂。

　　从2014年至今，经历了不到三年的发展，南京食朝汇已经成功创建了自己的经营模式以及特色服务，这期间，该品牌知名度也得到了大幅度的提升，经营数据显示，目前南京食朝汇毛利率已经超过了60%。今年9月，在21世纪太阳城的第五家店面也即将和大家见面了，润卫华也在此透露，等到食朝汇内功修炼扎实之后，第一步就是走出南京，不久的将来，还会将这正宗的“南京味道”带出国门。 

　　赢商网：数据显示，2016年餐饮的月倒闭率高达10%，北上广深更是半年倒闭16万家餐厅。您认为目前餐饮发展的趋势是什么？

　　润卫华：餐饮行业入门的门槛比较低，门槛低就意味着竞争会更加的激烈，优胜劣汰适者生存，两极分化会比较严重，关店的关店，拓店的拓店。那么，如今的餐饮行业发展的趋势表现为四个方面，一是，品牌化、连锁化是以后发展的方向，单一的某一家门店是很难长久的，二是，往专业性和特色化的方向倾斜，例如毛利率、折扣率的控制等都是用数据考核的，这些专业的事一定要专业的人来做。三是，食品安全越来越受到关注，对此每一位餐饮人需要保持高度的警惕。此外，充分利用互联网的手段做好更精细化的服务，同时，还要有全球化的视眼，国家也在鼓励把中国文化通过餐饮推广出去，这也属于一种文化侵入。

　　赢商网：成立食朝汇为什么坚持做南京菜？

　　润卫华：选择坚持做南京菜有两个原因，一来，南京两千多年的建城史，有很深的文化底蕴，南京菜源于淮扬菜系，这种文化底蕴和历史让我想要挖掘。二则，从商业角度来看，放眼去看南京餐饮行业的整个市场行情，基本上被杭帮菜占领了，正宗的南京菜很少，缺少的东西市场空间就更大。当然这其中还有一种特殊的情怀，还原小时候爸妈做的菜，不忘的是对家乡的怀念。　 

　　赢商网：在菜品的研发出新上，食朝汇有哪些自己独特的地方？

　　润卫华：菜品有四大板块，第一是儿时的回忆，老妈卤蛋红烧肉、肉沫蒸鸡蛋，是这些菜勾起了我们对童年往事的追忆；第二是民国大菜，以民国文化为定位，我们查询史料将民国菜做了开发，包括鸭舌掌、叉烤桂鱼、传统清炖鸡孚等，还有张学良和赵四小姐一段佳话演绎而成的红酒橙香小牛肉。第三是我们的回民菜，众所周知“天下回民一半人在南京”，为此我们特设了几道正宗的回民菜品。　 

　　其中，南京食朝汇的小吃部分也是非常值得一提的，道道精品比如酒酿、糖芋苗、凉糕、萝卜丝饼等，我们的品牌定位和南京大牌档明确区别开来了，我们把控了小吃所占的比重不能超过15%，食朝汇与南京大排档的差异化定位就在于，我们是做菜，南京大牌档做小吃，只有回避锋芒发挥我们的优势，才能得到认可。

　　此外，南京食朝汇对中国南京的饮食文化以及精神文化挖掘和恢复，做出了很大的贡献，以低廉的价格、高品质的菜品，让百姓感受到其中的文化内涵。南京菜研发中心就设立在食朝汇，我们一起研讨开发南京菜，将研发成果转到生产力，推给餐饮同行。

　　南京人比较喜欢吃臭豆腐，臭豆腐也是南京的特色菜品之一。如果仅仅是油炸臭豆腐，那就并没有什么特色了，所以我们又给予了改良和研发，做成了炒臭豆腐这道菜，一经问世便受到了消费者的广泛好评，我们的灵感源于是川菜的“回锅小炒肉”。 

　　赢商网：未来几年食朝汇的发展规划是怎么样的？

　　润卫华：在南京这座城市的战略布局是东西南北中方位各落一个子，短期内的规划，西河板块今年我们会再开一家，另外，我们已和21世纪太阳完成了洽谈，今年的9月28日会正式和大家见面，江北弘阳广场也在考虑当中。今年年底，正式启动走出南京，首选的是上海和北京，苏州东方之门也在洽谈当中，政治中心和经济中心必须一脚要踩进去。但是也不用着急，保持节奏，打好基础，那一切自然也都是水到渠成的事。

　　从宏观方面说，我们希望“三年成模式，五年出国门，十年建百店”。我们计划是用三年时间把经营模式确定下来，接着把系统、流程和标准化统统都建立起来，这其中包括了人才的培养、绩效和员工晋升通道的搭建，前期形成了模式之后，后期的拓店就不是问题了，“五年出国门”是自然的事。后一句“十年建百店”也不是大话，如果后期再发展一些子品牌或是将经营模式由现在的直营变为适当的加盟，那十年建百店也就不那么难了。