荒糖：一盅好甜品的自我坚持与难以消除的市场困境

　　（赢商网贵州站）深巷有人家，也藏着许多当地人神往的小店。荒糖甜品就躲在贵阳大十字南国花锦背后的小巷子里，曲径通幽，才找到这家别致的甜品店。不久它也将在花果园购物中心开出第三家店，可以说走进了一片全新的试验田。已经拥有一批死忠粉的荒糖未来能否大展拳脚？创始人熊良鹏表示“每个品牌都有它的样子，但真正深入的商业模式还需要不断碰撞和探索，荒糖甜品最后走出来的应该是一个商业模式。”

　　随着中产阶级崛起，新的生活方式和消费习惯正在形成，甜品也受到越来越多消费者尤其是年轻女性的青睐。好的甜品在舌尖滑过，打动味蕾，会让人很开心。

　　目前贵阳市场上已经有满记甜品、许留山、鲜芋仙等连锁甜品店，下午茶时间，各个店里总是人群拥簇，而新的连锁店也在观望贵州市场。总体来说，港式、台式甜品各领风骚。那么一家本地甜品应该如何与连锁品牌竞争，在“甜品”的大蛋糕上分食一块呢？

　　产品为王 爆款“兄弟系列”论资排辈

　　好味道令人流连忘返，产品才是“回头客”回头的关键原因。熊良鹏表示，创店之初，自己做产品花了很多功夫。“我们夫妻俩先分别在上海、深圳学做甜品，后来又一起到香港学。回到宁波后从上海请来一名资深甜品师傅，学的所有技术综合起来，才得出最后的配方。”宁波作为荒糖试验的第一个基地，熊良鹏说，因为江浙的人吃甜品的历史很长，他们是真正懂甜品的人。甜品试验成功之后，荒糖回到了贵阳。适应当地人的口味，甜度上较宁波有所减少。

　　有了核心配方，还需搭配好的食材。不同于许多甜品店的植物奶油，荒糖使用动物奶油，豆花滑嫩，用的也是泰国黑糯米。而新鲜度对甜品的影响一样很大，“有的品牌虽然产品很好，但长时间运输损害了食材的新鲜程度，最后就会影响口感”。熊良鹏表示，好产品是荒糖的坚持，如果当天新鲜材料不到位，宁愿不出品，但这也是其目前亟待解决的问题。

　　每家甜品都会有消费者心中的“top”，比如，许多人会慕名去吃满记的班戟，鲜芋仙的芋圆，许留山的多芒小丸子。而对荒糖来说，就是要用爆款吸引消费者。老大荒糖布蕾，老二杨枝甘露，老三芒白黑，老四白雪黑珍珠，老五杨枝甘露惹豆花，论资排辈，三五好友可以挨着吃个高下。还有人远道而来，专为品尝店里的榴莲大满贯。熊良鹏表示“我们产品不多，专注经营爆款，通过这几个产品把声势和口碑打响”。

　　从善如流 服务追求零差评

　　和多数甜品店现代明亮的装修风格不同，荒糖甜品店面风格更注重打造“藏”和“隐”，暖色的灯光布置让身处其中的人有一个相对私密的空间。特别的餐具也令人难忘，一盅盅玲珑的米缸盛在碟子里，复古又怀旧，恍然想起小时候。

　　走过凭借口碑口口相传的初期，荒糖已经积累了一批忠实粉丝。但甜品是人们生活富足时间余裕才去吃的东西，一线城市竞争激烈，大品牌号召力更强，新兴品牌还在不断涌现；二三线城市市场还不够成熟，空间可大可小。

　　和多数甜品店一样，荒糖在店铺加工的部分已是半成品，店里人员只要负责搭配就好。荒糖现有门店中员工数目控制在五六人左右，店员的服务态度作为产品的一部分，零差评也会计入对员工的考核中。熊良鹏表示，“要让他们觉得自己是品牌的一份子，他们的努力不仅和自己有关，也和品牌息息相关，他们工作起来才会有热情。”

　　而贵阳的好品牌要么年轻化，要么接地气，产品优势是基础，好的商业模式才会被未来的市场选中。即将开出的第三家店中，荒糖也会进一步找准自己的方向。

　　对标满记 市场困境还待解决

　　满记甜品的第一家门店于1995年在香港西贡区开业。由早期一家庭式糖水店发展到现今分布在香港、中国内地、新加坡和印尼的连锁式甜品店，用了18年的时间。而随着互联网的快速传播，“网红”可以一夜爆红，一个品牌的成长周期也不再那么长，但同时也有许多品牌在不成熟的时候主动或被动地推上大市场，最终倒在“一哄而散”的热闹里。

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　　热闹泡沫一旦打破，大浪淘沙，最终沙滩上留下的只会是少数几个好品牌。

　　乱花渐欲迷人眼，浅草往往没马蹄。“丧茶”快闪四天是品牌的行为艺术，而每个用心的品牌都望长久，所以餐饮一开始就要做好打持久战的准备。作为成熟的连锁品牌，满记已经在各个区域建立了中央厨房，以点带面，能快速实现品牌的覆盖，但物流距离长短直接影响到出品口感，这对连锁甜品品牌来说难以避免。而对年轻的荒糖来说，如动物奶油的保存难度等食材问题及拓店过程中如何去保证产品的核心配方，都是其未来拓店时真实面对的困境。

　　熊良鹏表示自己也在接触不同品牌，有的产品研发强，有的管理好，有的模式成熟，博采百家之长，荒糖还有很长的路要走。“其实做餐饮是一件很难的事情，又很细致，所以特别需要热情和周全。”熊良鹏说。

　　小编观点：好产品是餐饮的基石，但从作坊、小店走向品牌，关键是摸索出适应现代市场的商业模式。已经成功的模式可以借鉴，但不断更新的市场也要求老品牌们迅速反应。“好”东西是生命力，但也要时刻保持创造“新”东西的活力。