广深人的记忆里,能在放学后存上一周零花钱,和同学在周末去许留山点上一碗“芒果西米捞”几人分着吃,就是最奢侈的享受。
然而随着南山深圳湾科技园的许留山门店的买闭,深圳再无许留山,于此同时,大陆地区的许留山仅剩不到10家门店,2021年5月,一则#香港可能再也没有许留山了#的话题顶上热搜。
而巅峰时期,许留山在全球的门店数量超过300家,触角还伸向了马来西亚、韩国、新加坡、加拿大等国家。
不过在一波波的闭店潮下,网友们怀念的并不是许留山的口味有多好吃,而是惊恐的发现自己在许留山冲了储值卡,正想着赶紧花掉时发现,店都没了。
哪怕是在北京,唯一的一家许留山还在几十公里开外的京郊。
到底是许留山不行了,还是芒果西米露不香了?
01.昔日甜品大王的落幕
时间倒带至20世纪50年代,当时大街小巷都流传着“香港什么山最多,许留山最多”。
据港媒报道,香港曾拥有超过50家的许留山门店,在打响了名气后开始在广深杭等城市设立门店,因此在90、95后的青春期,在QQ空间发上一张许留山的“糖水”照,点赞量不亚于今天的朋友圈。
那个时期,许留山就是糖水之王。
电影《小亲亲》里,郭富城和陈慧琳在许留山的门口约会;Twins的歌曲《友谊第一》里,有一句“让我们结伴探访许留山,感情不必分你高班我高班。”直到 2011 年,许留山也在香港餐饮界 “奥斯卡金像奖” 的饮食天王奖中,拿下“甜品天王”的称号。
换种说法,就像现在的人专门飞去长沙喝茶颜悦色一般,在经济发展黄金时期的20世纪50年代,成堆的人为了一口许留山去香港旅游。
当然首当其冲的是广东人,只要点上一碗精致的芒果甜品,就宛如化身港剧嗲味女主。
许留山的爆火有无异于两种原因:在大众还在喝6块钱的冲泡奶茶时,许留山已经把“糖水”卖到了18元,在其他甜品店还在卖红豆龟苓膏时,许留山把洋气的热带水果芒果制成了一系列的甜品:
多芒小丸子、金粉捞丸子、鲜什果芒果布甸、芒果捞野......
白亮亮的陶瓷碗配上金灿灿的、在广东这种纬度偏高的城市不多见的新鲜芒果,再配上港剧盛行的甜水日常,直接推动了许留山的“芒果生意”。
光是靠卖甜品,许留山在2016年的总收入就达到了4.6亿元人民币。
初代网红甜品店,许留山必须拥有姓名,然而从初代开始,“网红店”的命运便注定只能辉煌一时,谁也没想到,2016年是这家61岁的老字号最后的辉煌,资本的裹挟下,许留山迅速跌下了神坛。
许留山的第一个战略失误,出现在扩张的过程中,创始人家族对商业的洞察并不敏感,短短十年三次“卖身”,管理层混乱,品牌价值严重流失。
甚至在许留山自己的大本营香港,出现了拖欠房租遭4名债权人告上法庭的事件,直接被申请清盘。
2009年,许留山掌舵人许炳城将全部股份卖给马来西亚华人公司navis capital,六年后许留山辗转到黄记煌集团手中,大规模的开放加盟后门店数有所增加,但单店销售额、客流量和口碑都开始下降。
有网友直言:
最直接的表现为,部分地区由于远离芒果产地,授权加盟的形式很难保证芒果的口感,豆瓣网友就曾戏言:“不吃羊城以北的许留山”。
2019年黄记煌被百胜中国收购,论和肯德基、必胜客这两个百胜“亲儿子”争宠,许留山就像是港剧里的地位最低的小女儿,毫无对策可言。
更甚的是,在许留山仍停留在开发芒果之际,新茶饮已经将触手伸向了油柑、石榴、葡萄、牛油果等其他鲜果,比如喜茶的多肉葡萄、满杯橙橙,奈雪的霸气玉油柑。
自身创新力不足加上大环境带来的巨大成绩,那个创新力满满“国际许”走到了夕阳时。
02.没有永远“年轻”的糖水
广东与香港共享糖水文化,因此也是内地甜品店分布最多的地区,得益于广东吃下午茶习惯,光是广州市的甜品店总数便超过了26000家。
根据大众点评的人气排名显示,在广州前20名甜品店里,只有5家为传统甜品店,人气最高的传统甜品店为南信牛奶甜品专家,不少专门来广的游客会表示:各大清单里都有这家。
时过境迁,随着新茶饮的崛起,老式糖水铺已经不再是年轻人们的第一选择。
以前选择少,现在选择多,许留山不论是产品还是外观都略显守旧,问起广东人现在都去哪里吃下午茶,他们会回答你“如果现在还要拍拖,那必须去喜茶啊。”
和许留山同级的,还有满记甜品(需求面积:70-80平方米)。
不同于许留山,满记甜品在短暂消失一阵子后选择与新式茶饮“小满茶田”合并,原星巴克中国供应链负责人、皮爷咖啡COO胡逢春以及原小满茶田COO、星巴克中国前华东区运营负责人宋晓莉共同加入。
这场“新老联姻”轰动了整个甜品届,它专门去寻找那些供应链不稳定、价格不低廉,也不易于获得但是真正在用户心中有价值的品类。
2020年,小满茶田第一家店凭借“车厘子自由”的高价值概念吸引了大批消费者,目前小满茶田车厘子系列的毛利率已达到65%以上,所有门店都实现了扭亏为盈。
老字号转型不是新鲜事,但也绝非易事。
在社交媒体上搜索,出现了大量诸如“永旺商城的鲜芋仙倒闭了”“好多鲜芋仙的门店都消失不见了”“呼和浩特的鲜芋仙也关了”“万达广场的鲜芋仙也停业了”等信息。
中式甜品并没有多少特色和亮点,更没有全国性的知名品牌和领头羊,像满记、鲜芋仙、许留山都是在自己的舒适圈里跑马圈地,谁也不碍着谁,更别提相互之间的竞争关系了。
根据企查查数据显示,2009年注册的甜品门店数才只有929家,从2011年起门店数量开始爆发,到2019年甜品门店注册量达16661家,虽说门店数在不断增加,但近几年,餐饮人士表示“明显下滑好严重”。
首先最要命的,是中式甜品极度依赖堂食体验,外卖契合度并不友好。
虽然许留山早在2000年就开创了杯装鲜果爽特饮,但由于保鲜的温度受限,外卖的范围也受到了极大限制。
另外相比于早中晚这样的传统餐点,甜品店的客流正随着快节奏的生活消散殆尽,让非餐时间段的消费者走进甜品店越来越难。
百度指数显示,甜品的消费者主要集中在20-39岁的年龄段,共占据了甜品消费人群的81%;而在性别分布方面,近七成都是女性消费者。
而女性客户和年轻消费者的一大特征是“善变”。她们本就爱好时尚、新奇的内容,中式甜品老化的品牌形象,越来越难以满足她们的胃口。
因而美妙的下午茶时段,这些消费者们会往两个方向分流:一是随买随走的新茶饮,二是小而美的精品咖啡店。
但无论是悠久历史的糖水,还是如今的千禧辣妹结伴取号排队的新茶饮,当代甜品的主力消费者一直都是年轻人,他们有着最强的消费力,永远追逐着新潮,一轮又一轮的迭代着。
正如逐渐老化的许留山,永远会有更新的甜品、更新的品牌被研发出来,就像有人永远年轻。
参考:
谁还记得许留山——36氪的朋友们
许留山老去,甜蜜不再——每日人物
遍地开花的中式甜品,为何不如茶饮? ——亿栗皇物联
许留山谢幕,中式甜品危矣?——锌刻度