陪着蟹牛鸡鱼鹅，我们一起走过的餐饮风口

　　（赢商网报道）如果说，餐饮业拉动了购物中心的消费；那么，购物中心为餐饮品牌升级起了很大的推动作用。

　　谁被消费者“翻牌”谁就是“风口”

　　当你足够优秀时，你或许就是风口。在餐饮业每天也上演着“跌宕起伏”的剧情，“主角”也在被不停更换。尤其是像香辣蟹、水煮鱼、椰子鸡、酸菜鱼、茶饮、原切牛排、卤鹅等这些单一品类，一度被推向“风口浪尖”。

　　与其说是谁替代了谁，倒不如说是消费者在某一段时间更喜欢“宠幸”谁。从吃火锅、吃日料、吃海鲜去哪里到如今的吃鸡、吃鱼、吃鹅去哪里，消费者将吃饭分的更加精细。单品店出现之后，为很多消费者提供了便利。一道菜，从原料到制作、从上桌颜值到消费体验，有翻台率、有复购率，就已经做到了“一菜定乾坤”。单品店将自己的优势不断放大、扩散，紧密地与消费者联系在一起。 

　　对于餐饮行业经营这来讲，单品餐饮店最大的优势就是精准吸客，主打产品特色鲜明，可以更好的满足客户需求。在人力成本不断上涨的大环境下，传统餐饮企业的利润正在被人力和租金成本一点一点的蚕食。由于大多数单品店都属于标准化操作，不必为繁杂的佣工而过度发愁。不仅如此，很多单品店也开始注重环境体验，通过主题化、跨界等模式吸引消费者眼球。因此，这种模式也备受购物中心欢迎，很多单品店成了其招商的主要对象。

　　有很多人喜欢把单品店冠以“网红之名”，细数那些陪我们走过的蟹牛鸡鱼鹅，的确有“红极一时”后而消失的，但也有在短时间内获得融资的。

　　“永不过时”的单品爆款之“鱼”

　　单单是鱼这个品类，就被划分成为各种口味，酸菜鱼、水煮鱼、烤鱼.....品牌也是层出不穷。

　　先来说说近年来风靡的“酸菜鱼”，它从一道川菜进化为单品爆款，酸菜鱼专营品牌频频刮起“排队旋风”，2016年，首届中国连锁餐饮产业发展大会公布最受欢迎的十大中国菜，酸菜鱼排在首位；2017年，联合利华饮食策划发布的《2017年轻食客餐饮潮流报告》显示，在北上广深和成都5个城市的菜品销售中，酸菜鱼与毛血旺并列成为最受欢迎的“国民菜”。

　　据赢商大数据中心监测，2014-2016年，全国一二线城市购物中心酸菜鱼专营品牌占比年均增长率为0.1%；至2017年，占比达0.5%，整体呈逐年上升趋势。

　　谈及酸菜鱼的品牌代表，那更是“数不胜数”，如以高颜值、“快时尚”取胜的“十三椒老坛酸菜鱼”；以小份制、快餐化见长“渝是乎”；“五不接待”，另类营销赚足眼球的“太二老坛子酸菜鱼”；凭借差异化多元口味俘获众多消费者喜爱“严厨老坛酸菜鱼”；利用大数据不断推陈出新的“姚姚爱鱼”；每天人均排队超过2个小时的“禄鼎记”等等。

　　当然也不乏“烤鱼”类品牌，如：探鱼、神舟渔歌、夯鱼、巫山烤全鱼等，其中最具代表的就是探鱼，据探鱼官网数据显示，目前大陆门店已经超过120家，台北首店于6月16日开业，其海外首家餐厅已于12月8日在新加坡开业，门店选址313@Somerset购物中心。

　　除此之外，一些代表地方特色的鱼类品牌也开始崛起，如来自贵州的非物质文化遗产-老凯俚酸汤鱼等等。

　　自带“社交”属性的“虾蟹”

　　说完鱼，再来看看虾蟹类单品。不得不提及自带社交属性的“小龙虾”——松哥油焖大虾，因长期占据线上外卖平台同类产品销量冠军，外卖日订单突破6000单，占深圳小龙虾外卖市场份额近50%；华南区线下门店16家，人均消费超200元，门店日均排队桌数超50+，单月营收超3000万元；一时间，松哥油焖大虾名声大噪，并且在短时间内完成由天图资本领投，志拙资本跟投的近亿元人民币A轮融资。

　　作为外婆家旗下数十家副牌之一的蟹小宝，是其首家以蟹为主打的新品牌，也是外婆家集团在细分市场进行的一个新尝试。作为一家吃蟹专门店，延续了外婆家旗下产品一贯的高性价比作风，可谓平价亲民。梭子蟹炒年糕、黑椒铁蟹以及香辣铁蟹一应俱全，客单价在100-150元。从装修、菜单到店招，都由掌门人吴国平一手包办，自2016年12月第一家店在杭州开业以来，其热度持续走高。

　　另外，还有主打肉蟹煲、明虾煲等特色煲类的胖哥俩，2014年胖哥俩肉蟹煲相继进军浙江、上海等地，如今已在全国20多个省市设有200多家门店，人均50-60元的消费，就可吃到蟹、虾等海鲜美食，高性价比和美味的出品下，排队现象几乎天天都在发生。品牌门店均以起航为主题，结合了海洋、工业、慢吧、复古等最新时尚装修元素，很好地迎合了90后消费人群对用餐环境的个性需求。

　　放下高姿态的“牛”

　　牛肉作为高营养的食品，常常以牛排作为单品而出现，以往都是以高端西餐店的形式出现。而近年来以轻餐饮的模式进入消费者视野，并广受欢迎。该模式不仅让消费者能享用到高性价比的牛排，也可以得到良好的体验。

　　具有代表性品牌有牧之初心、Mr Nice好好先生等。牧之初心所提倡的创新吃牛排的方式及体验，不仅在价格定位、翻台率上占据优势，20-40㎡的小店设计也使得其迅速跻身购物中心“坪效之王”。面积仅18㎡的深圳金光华店月营业额达80万元，坪效超4.4万元。店内只提供原切肋眼、菲力、西冷和初心特选四道爆款单品，厨房全透明为食客开放烹调全过程。面积小，品类少，现煎立食的设计，实现了牛排快食化。2018年计划在全国范围内拓店至100家。

　　被音乐包装后的“鸡”

　　从海南到全国，椰子鸡的路似乎走的不是那么一帆风顺。曾被深圳多家媒体频频曝光的“原味主张椰子鸡”食品安全事件，一度让其业绩下滑。但是在经历风波之后，很多椰子鸡品牌也对门店进行了升级包装，比如同仁四季椰子鸡品牌，用音乐+餐饮的混搭模式，碰撞出新火花，短短几年时间，已经在深圳布局近10家店。

　　此外，还有被称为深圳餐饮界的金字招牌的润园四季椰子鸡也很受消费者欢迎，经常有排队现象。也不乏新兴崛起的椰子鸡品牌，如乔木四季等。

　　来自“潮”汕风味的“鹅”

　　被业内人士誉为“下一个风口”的“卤味”，最近可谓是“消息”不断。 由一只卤鹅引起的“更名”风波，先是日日香鹅肉饭店更名为“陈鹏鹏鹅肉饭店”，后有媒体曝光日日香鹅肉并没有更名。其实，在笔者看来，很像多年以前的王老吉与加多宝之争。但是，毕竟“鹅”红是非多。赢商网了解到，曾称为日日香鹅肉饭店（现称陈鹏鹏鹅肉饭店），以“卤鹅”为主，创造过日客流超千人、日翻台13次的好成绩，自去年 9 月第一次亮相深圳，仅一年多时间便在深圳开出了 6 家门店。

　　就在前不久，另一家主打“卤味”的的“狮头牌卤味研究所” 已完成数千万元 A 轮融资，资方为天图投资。这是卤味研究所在今年获得的第二笔融资，天使轮融资来自九毛九（广州九毛九餐饮连锁股份有限公司）。

　　卤味研究所将十几种天然香料进行打卤，把鹅、鸭或猪脚、之类浸入卤锅，科学用火卤制。以往消费者接触卤味一般在两种地方，一种是高档食府，不少宴请用卤味拼盘做头盘；一种是街市小铺，食材成本、产品品质相对较低。卤味研究所则把高档食府的优质卤味落地成标准化产品，以中档价格卖给消费者，一个套餐饭定价在 30 元-60元。

　　写在最后：在餐饮行业竞争相当激烈的情况下，如果没有特色菜品或是爆款产品很难生存。面对“单品”这阵“风”，还有很多人想借势而行。其中，不乏一些靠转型经营单品而起死回生的老字号餐饮企业，也有想尝这块甜头的“外来者”。 

　　笔者认为，餐饮业要成为风口必须具备两个核心的问题：产品能否得到消费者的青睐；是否有成熟的供应链体系、人员管理系统等，能否吸引资本投入获得量级增长。

　　   然而，单品爆款也是一把双刃剑，具有优势的同时也有三大风险：菜品单一、容易过时；门槛太低，缺乏统一标准；人员流动性大，有一定经营难度。毕竟，餐饮行业属于“红海”市场，而真正要做好一个品牌，必然是能经得住时间的考验以及长时间的品牌沉淀。摒弃浮躁，修炼内功，整合多方资源才是大多数餐饮品牌发展的核心所在。