2017餐饮大事件复盘：窥视未来大趋势 整合时代已来临

　　去年年中就有数据预测，2017年餐饮业的收入将达到4万亿，餐饮行业有望成为国内最大的产业，比汽车产业还大。

　　目前根据国家统计局的数据，去年前11个月我国餐饮收入累计为35954.5亿元，12月只要再比11月的3675.5亿元努力一点，就能达到4万亿这个“小目标”了。

　　2017年岁末，除了这个振奋的数字，回顾全年，很多大事件也值得盘点一番——有些让人大跌眼镜，有些引领了餐饮业长期的风潮，原来有一万个理由不投餐饮的资本，也开始频频关注餐饮项目。

　　沾上了互联网的餐饮行业，现在也发生了奇妙的化学反应，一边是两级分化，一些餐饮企业像开挂了一样，过五关斩六将、笑傲江湖，另一些则萎靡不振，漂来漂去找不到破局的方向；而另一边，也有不少餐企在跌倒中前行，终于厚积薄发，在业内渐渐站稳脚跟。

　　筷玩思维认为，未来的餐饮格局不是凭空出现的，而是从过去和现在中长出来的，要想洞悉未来大势，先得明晰过去和现在的情势，由此，才能站得高、看得远。

　　从错误中看问题：

　　海底捞食安丑闻、西贝麦香村折戟、网红餐厅倒下……错就错在试图颠覆规律

　　一、食品安全

　　去年3月：网红面包店Farine门店被曝使用过期面粉生产面包。

　　去年7月：新餐饮品牌“一笼小确幸”出现食客食物中毒。

　　去年8月：海底捞后厨被曝老鼠出没、洗碗机洗拖把、漏勺刮油污。

　　海底捞的食安丑闻当属2017年最受业内关注的事件了，但最后的结果是，食安丑闻切实发生了，而海底捞通过“这锅我背、这错我改、员工我养”的公关竟创造了“史上最快的民意反转”，获得了民众极大的善意，海底捞的品牌受损没有想象的严重。

　　据了解，当初涉事的门店——海底捞劲松店和太阳宫店，现已恢复营业，海底捞也出台了一套新的食品安全管理制度和员工管理制度。

　　民以食为天，食品安全大于天，有个资深的餐饮老板曾说过，中餐不比西餐，中餐的后厨油污重、难清理、招虫鼠，是个科研级的难题。

　　都说食安是底线，然而现实餐企却一次次地突破底线，食安到底该如何保障？

　　如果说后厨卫生、食品安全是技术层面的事儿，餐企是否应该专门拿出一部分资金去攻克这一世界级难题？如果是制度的问题，餐企是否应该去反复试验找到最佳的管理模式？错了就错了，根治才是真正的认错。

　　二、品牌试错

　　去年10月，承载了西贝贾国龙10万+店梦想的快餐项目——麦香村被叫停，西贝的快餐之旅走得并不愉快，遂决定回归到自己擅长的正餐项目——西贝莜面村。

　　据了解，原来位于北京三里屯的麦香村门店现已变成了西贝莜面村的外卖专门店。

　　麦香村项目即便折戟，也不妨碍它成为餐饮业的一个经典案例，比如说，正餐的定价、快餐的模式为何就是灭顶之灾，而，快餐的定价、正餐的模式却是神来之笔？对一个新品牌来说，初创期产品大换血到底会有多大危害？

　　三、网红餐厅问题频出

　　去年3月：水货餐厅门店数被曝由70多家锐减到30多家。

　　去年10月：赵小姐不等位全部关门。

　　去年11月：“很高兴遇见你”再次出现在食药局的黑名单。

　　网红餐厅问题频出，这既是新闻，又不是新闻。

　　说它不是新闻，是因为它们的前辈——被称为互联网餐饮鼻祖的黄太吉们，已经因为类似的过度营销、盲目扩店等问题而狠狠地跌了跟头；说它是新闻，是因为它们仍在餐饮圈激起了一波讨论热潮。

　　不管餐饮如何发展，其自身的规律仍然不变，这正是餐饮人敬畏餐饮的地方，餐饮是由营销、服务、供应链、后厨、管理等多面组成的，网红餐厅企图用其中的一面去打天下，这怎么可能？

　　四、传统老餐饮品牌的陨落、遇阻

　　去年7月：金钱豹在北京的最后一家门店宣布关闭；“茶餐厅第一股”翠华餐厅杭州店关门、5年市值蒸发逾60亿元、缩水近75%。

　　去年8月：味千拉面被曝出2017年上半年净利下滑80.9%。

　　去年10月：老牌港式快餐大家乐撤离华东市场。

　　如何拥抱90后消费者、如何进行异地扩张、如何防止品牌老化，这些都是摆在传统餐饮品牌眼前的现实问题。

　　食安问题又现、网红餐厅倒闭、传统餐饮品牌老化，这些是老生常谈又频频发生的话题，提醒着餐饮企业要想“长寿”，既要遵循餐饮业的基本规律，又要跟上潮流。

　　从新事物中看机会：

　　盒马鲜生引领新零售、外卖成为第三极、供应链的广度深度双双进阶……餐饮的风要变了？

　　2017年，餐饮出现了几个重要的新事物：餐饮新零售、外卖产业、供应链集成。

　　一、餐饮新零售

　　去年1月：永辉超市推出第一家新零售店——超级物种。

　　去年3月：互联网外卖盒饭订餐服务商“饭美美”因2000万融资备受关注，其实现了加工环节的全机械化和终端售卖的全自动化、智能化。

　　去年7月：马云现身上海盒马鲜生超市的新闻一度霸屏；7月19日，美团主导运营的新零售业态“掌鱼生鲜”首店正式开业。

　　因为马云的光环，盒马鲜生竟成了网红，红到什么程度？红到北京的盒马鲜生，一度成为了北京2017年十一假期的旅游景点。

　　盒马鲜生已在北京开了3家店，分别是十里堡店、大成路店和东坝店，据了解，2018年1月，盒马鲜生小营店和亦庄店也将正式开业。

　　新零售在2017年已经被推到了最高潮，“超市+餐厅+生熟联动的外卖”组成的大店模式走通了，“无人售卖+完全零售业态”的自动便当机模式也有一定的市场。

　　以盒马为例，它已经实现了规模化盈利，归其根本，是因为它的主打产品海鲜具有极高的毛利，而且线上还有源源不断的客流量和订单。

　　新零售的核心是以人的体验为核心，餐企也要在保证本身利润率的前提下，朝着为顾客创造更好体验的方向，适当地增减产品。

　　二、外卖产业

　　去年4月：全聚德在试水外卖时，推出的鸭哥科技因一年半烧掉1600万被叫停。

　　去年5月：金百万创始人邓超称其外卖在2016年营收3个亿、2017年达到了7个亿。

　　去年8月：饿了么收购百度外卖，外卖阵营重新组合，三国鼎立变成两军交战。

　　去年12月：滴滴宣布做外卖。

　　2017年，外卖已成为了除堂食、在家做饭之外的第三极，互联网重金补贴的外卖市场终于成为了一个产业，从C端来看，外卖成了一种常规的就餐方式；从B端来看，餐饮行业对它的认知也从原来的“不成气候”变成了“大有可为、不得不为”。

　　但，整个外卖行业也早已过了市场的红利期，进入精细化运营的阶段，纯外卖模式捉襟见肘，线下流量的价值日益凸显。

　　三、供应链集成

　　去年7月：新辣道孵化的供应链企业“信良记”因完成了一轮亿级融资，被业界广泛关注。

　　去年12月：以供应链集成和提供中餐标准化解决方案为核心的众美联走入业界视野；西贝推出了西贝甄选，开始进军电商业务，在线售卖优质食材和高品质餐具。

　　2017年，出现了一股下游餐饮企业向上游扩展的趋势，新辣道孵化了信良记，以打造单品爆款的虾鱼供应为核心。有人预测，未来几年，餐饮行业的独角兽将率先出现在供应链行业。

　　实际上，中国供应链产业在广度和宽度上已经双双进阶了，这也是餐饮行业向纵深方向发展的一个标志，这意味着餐饮行业的食品安全将得到更好的保障，餐饮企业的经营效率也会大大提高。

　　筷玩思维认为，餐饮新零售、外卖产业、供应链集成这些都是互联网O2O下的产物，它们呼啸而来，一开始被认为是妖魔鬼怪，现在已经慢慢沉入餐饮内部，通过线上与线下，已将资源的整合、供给需求的匹配推到了一个新的高度，随着餐饮不断地向前发展，这些新鲜又代表趋势的事物会共同发力，重构餐饮新的格局，餐饮的风要变了，其中的机会你看懂了多少？能把握多少？

　　从投融资中看趋势：

　　品类追捧热潮不再，资本愈发看好标准化和服务性质的企业

　　2017年，共有112个与餐饮相关的项目获得融资，资本寒冬时代已经过去，餐饮业的融资之水异常活跃，我们先来看看几个获得亿级融资的企业。

　　去年1月：美味不用等获得数亿元C+轮投资，投资方为阿里巴巴旗下口碑网、中视资本。

　　去年4月：好哇智慧餐饮获得1亿元的A轮投资。

　　去年7月：信良记完成了1.2亿元的A+轮融资。

　　去年8月：松哥油焖大虾完成近亿元人民币A轮融资；麻辣诱惑&热辣生活完成1.4亿元的B轮融资。

　　去年10月：餐饮软件“卓骥大家来”获得亿元级A轮融资。

　　筷玩思维观察到，2017年最火热的投资领域有生鲜类、零售类、提供标准化产品类、提供XX行业一体化方案类、餐饮软件类。

　　与前两年相比，2017年资本对品类和下游餐企似乎不再那么热衷，过去一窝蜂投资火锅外卖、茶饮、小龙虾的局面不再，在C端企业的投资上，资本更喜欢生鲜、零售类的企业，比如，今年的生鲜、无人售卖机系列形成了一轮火热的风投。

　　而资本对标准化的青睐也溢于言表，比如，资本投资的“福客FOOOK”麻辣烫采用了标准化加工的模式，日式拉面品牌“拉面说”采用的是即煮即食的半成品。

　　2017年，资本已经把眼光放在了餐饮上中游，比如那些能提供一体化服务的B端企业，如提供外卖定制化方案的企业、提供智能点餐软硬件设施的企业。

　　餐饮软件作为餐企的神经中枢，已经在餐饮的采购、配送、研发、营销、选址等各个环节发挥着作用，因此也是今年融资的集中领域，从美味不用等、好哇、客如云、屏芯、钱到到、芯易科技等等的融资就可以看到。这些频繁的融资消息也意味着，在2018年智慧餐饮行业将迎来更加白热化的竞争。

　　再谈上市。

　　去年3月：绝味食品在上交所上市。

　　去年5月：广州酒家在上交所上市，成为自2009年11月上市的湘鄂情之后的A股餐企首次破冰者，但从财报上看，连续3年，广州酒家的食品制造业务贡献营收在70%以上，也就是说，它上市的成分里有绝大多数的零售因素。

　　不过，餐饮企业上市的劲头已经早已不同于往昔，投资方所期待的获利或者退出方式中，上市只是其中一个明显困难重重而不用过多强求的选择，资方更看重的是企业和品牌的规模效应下的持续盈利能力。

　　一个例子就是投资了多个新餐饮品类的弘毅资本旗下百福控股，本身就是香港上市企业；另一个佐证则是，大型餐企开始自己投资新餐饮品牌，比如餐饮连锁品牌“彩泥云南菜”获海底捞、高瓴资本数千万人民币A轮融资、潮汕卤味品牌“狮头牌卤味研究所”获得九毛九的数百万元天使轮融资。

　　筷玩思维认为，整个餐饮行业发展到现在，已经到了行业整合的阶段，单枪匹马打天下的时代已然过去，餐饮行业要想向前推进一大步，就得从整体上改变行业面貌，这也是标准化和行业性服务企业能够越来越受资本欢迎的内在逻辑所在，也是头部餐饮企业靠投资来扩充品牌线的内在诉求。

　　结语

　　从2017年的大事件来看，有些事件是老生常谈，如食安问题、餐企在经营和营销上的权衡问题；也有些事件代表着新机会、新趋势，如餐饮新零售、外卖产业、供应链集成、标准化、零售化、智能化。

　　和几年前相比，餐饮行业现在的格局和边界已经扩大了很多，就像一个圆，圆圈越大，它接触的边界就越大，信息大爆炸、新模式层出不穷，谁真正把握了餐饮的精髓、商业的精髓，谁就能在新餐饮的时代里加速腾飞。