茶饮、串串香、卤鹅和酸菜鱼成为2017年发展风口

　　提起“风口”，很多人眼睛一亮，商机又来了。我想先泼盆冷水，当大家都看到这是一个风口时，再跟风入场，留给你的角色就只能是炮灰了。

　　做年终盘点，“风口”是一个绕不过的关键词，它意味着机会，但另一面是：死亡。

　　去年这时候我们谈风口，最高频的一定是潮汕牛肉火锅，餐饮人们争先进场，潮汕牛肉火锅店很快就遍地开花，好不热闹。现在再看，潮汕牛肉火锅们已经伤亡惨重，倒闭的倒闭，转型的转型，留下来的品牌有几个？

　　风口时大家蜂拥而上，风口后一片狼藉，只有少数拥有硬实力的品牌才能生存、发展。

　　不跟随风口，不代表不关注风口。

　　风口不是一个“单一事件”，背后体现了消费习惯的改变，可能只是一阵风吹过就走，也可能这阵风带来了新的种子，它落地、生根发芽。随着供给逐渐平衡，风口会变成一种新的常态消费。比如，下午茶的场景消费。

　　餐饮今年的 4 个小风口

　　提起餐饮今年的风口，你首先想到了什么？

　　排队是成为风口的前奏

　　我的答案在这里。

　　对号入座是：茶饮、串串香、卤鹅和酸菜鱼。

　　42 章经创始人曲凯年初时写了一篇预测今年五个小风口的文章，第一个提到的就是茶饮。他说，如果把所有商品或服务的价值分为“使用价值”和其他“附加价值”，消费升级的第一个核心，是客户愿意花更多的钱，换取商品或服务更多的附加价值。

　　不论是喜茶、奈雪的茶还是其它，它们相比过去茶饮品牌，提供更好喝、好看的产品，更好的空间体验，当然价格也相对有所提高。

　　在我看来，消费升级就是从单纯的“价格导向”到考虑综合体验的“性价比导向”，值或不值唯一的衡量标准是：商家的产品、服务是否满足了消费者的心理预期。

　　串串香正以 29% 全年增速在增长，我家附近就新冒出了 3 家串串香店。它为什么火了？

　　一个 20 年餐饮行业观察者说，成都流行的是冷锅串串，但现在比如小郡肝串串香等带动的热锅串串，其实将串串火锅化了，带来更好的聚会氛围。而且串串价格带位于麻辣烫和火锅之间，又占据了一定的优势。

　　去年开始，卤鹅在深圳悄然走红，今年卤鹅店高频出现在我们的视野里。这是继潮汕牛肉火锅后，潮汕系又一爆品。深圳有客流不断的日日香鹅肉饭店（现已更名为陈鹏鹏鹅肉饭店），广州有物只卤鹅和狮头牌卤味研究所先后获投。

　　和潮汕牛肉火锅一样，做卤鹅很重要的一点是—解决后端供应链。有些后来的跟风者没搞定供应链，面临着“开业没鹅”的尴尬处境。

　　在酸菜鱼专门店身上，重点变成了：消费场景重塑。把它从正餐拉到快餐，满足一人食。出品端，标准化程度高；消费端，它既是一道菜，又是一碗汤，功能性够。同时，可以通过搭配辅菜满足个性化需求。

　　风口里的先机者：他们创造了“话语体系”

　　华与华创始人华杉说，一流的企业卖标准，标准是什么，就是话语体系。比如我们在一个研讨会上，你发言之后，如果接下来的嘉宾不自觉引用你说的话，大家就进入你的话语体系。

　　再比如，此刻我在引用他的观点，就进入了他的话语体系。

　　把这个认知平移到餐饮风口这件事上，是一样的。先机者们创造了这个细分领域里的“话语体系”，跟风者只能亦步亦趋。

　　卤鹅一直是潮汕地区街头巷尾的美味，主要以档口和小推车的形式出现，当陈鹏鹏把它带到深圳，在主流商圈开鹅肉专门店时，设计了大面积的明档空间，同时对卤鹅的消费方式进行了解构—从论斤卖，到按部位、按拼盘的方式卖。

　　陈鹏鹏向行业输出了这套话语体系，当抄袭者越来越多，意味着这套话语体系正在成为行业标准。

　　从茶饮行业同样可以看出来，只有头部品牌输出话语体系。喜茶芝士茶的杯盖是可以旋转开的，盖子上会贴一个字条：先不要用吸管，打开杯盖倾斜 45° ，大口同时喝到上下两层，喝不到两层时大口喝多几口。

　　这就解释了为什么我们看到那么多“孪生品牌”和“孪生产品”—它们都是照着行业的话语体系造出来的。

　　把这个逻辑对照到另两个风口串串香和酸菜鱼身上，也是一样的结论。

　　为什么我不建议你追风口

　　追风口，意味着你已经晚了一步。早到的品牌已经练好内功、做好布局等风来，你才开始出发。而且很可能是从零开始，没有任何积累。对方拿着枪支弹药，你赤膊上阵，这是玩命呢？

　　跟风者生存的时间窗口有限，在头部品牌供给能力没跟上的“空窗期”，消费者也需要找个“备胎”。跟风者所做的一切天然被框定在先驱者的规则里，不论是价格体系，空间体验，还是产品设计，路只会越走越窄。

　　反观一个优秀创业者，有主见是必备项，他要对市场有判断、对项目有想法，不是人云亦云。

　　就像陈鹏鹏说的，跟风者天生有两个基因，一个是偷懒，另一个是缺少创新、进取。在早期，他们帮助先驱者一起培育市场，等品类做大后，跟风的人自然会被市场淘汰。

　　—在别人主导的话语体系里，你拿什么赢？