中国餐饮报告2018首发：去年关店数为开店数的91.6%

　　这份报告的目录

　　序1 张川：从餐饮大数据看未来大趋势

　　序2 秦朝：当餐饮系统出现了越来越多的新维度

　　一、行业脉络

　　1、2017年餐饮营收3.9万亿，在线餐厅880万家

　　P 社会主要矛盾推动餐饮消费升级

　　E 消费连续3年成为拉升经济增长的首要动力

　　S 小康PLUS催生生活方式餐厅

　　T 移动互联网技术扩容消费规模

　　2、 2017年关店数为开店数的91.6%

　　3、餐饮从业者一年增加700万人

　　跨界高知促进行业人才基因突变

　　传统餐饮人行业积累优势显现

　　4、中餐出海新浪潮

　　海外中餐厅约50万家

　　超过1/3美国人每月至少吃一次中餐

　　5、外卖成餐饮通用能力模块

　　2017线上外卖2046亿

　　外卖消费频次3年翻了3番

　　2018年平均渗透率13%是及格线

　　6、单品餐饮爆发式增长，一道菜开火一家餐厅

　　7、二三四线城市成餐饮增长潜力点

　　8、投融资：60多家投资机构频繁“掐尖”，投资100多个餐饮项目

　　9、餐饮混次变化：认知有瓶颈，商业无边界

　　新物种：餐饮＋零售＋休闲＋娱乐＋N

　　新模式：“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱动

　　新时速：从5年一个周期到3年一个周期

　　二、 品类报告

　　全品类概况

　　1.店铺数变化：小吃快餐一年增加61万家，面包甜点一年减少10万家

　　2.订单量波动：轻餐品类单均价走高，正餐、西餐、自助餐单均价下行

　　3.价格带分析：170万家！小吃快餐客单价15～25元的店铺数最多

　　4.搜索量排名：饮品热度大涨，“餐”和“饮”平分秋色

　　重点品类分析

　　1.小吃简快餐：5个城市小吃简快餐店铺年增量超过5000家

　　> 小吃简快餐快速发展的原因

　　> 品类品牌化成小吃简快餐最大机会

　　> 小吃是食品化、零售化的最大孵化器

　　2.饮品新势力：饮品店数量超越火锅成第三大赛道

　　> 饮品市场基本面：迎来史上“三高”

　　> 现制饮品行业规模超过千亿

　　> 二线城市的饮品消费潜力远超一线

　　> 用户人群：平均年龄25.5岁，七成为女性

　　> 用户口味偏好：北方更爱奶味，南方更爱茶味

　　> 饮品投资热力图

　　3.火锅细分图：细分趋势明显，串串香、鱼火锅表现抢眼

　　> 店铺变化：北京火锅数量超过重庆，各地火锅店都在减少

　　> 细分品类：串串香成火锅第一大细分品类

　　> 零售新物种：方便小火锅市场规模有望达到600亿

　　> 排队指数：清汤涮追赶川渝辣

　　> 客单价分布：50~80元是竞争最密集价格带

　　4.烧烤新热力：北京烧烤店铺最多，哈尔滨烧烤一年倒闭2000多家

　　> 三把火烘热烧烤：生产标准化、消费场景化、客群年轻化

　　> 三大因素导致烧烤高倒闭率

　　> 新定位、新模式给烧烤带来新动力

　　5.川菜热辣值：全国川菜店一年减少4万家，13个城市川菜门店倒闭率超过10%

　　6.日韩料理竞争加剧，上海日料、韩料店1年减少4700家

　　品牌热力

　　1.订单量排名：前5名全是做“鸡”的

　　2.品牌在线门店数排名，正新鸡排夺冠

　　3.全国口味、环境、服务排名：海底捞均名列前五

　　三、外卖报告

　　外卖十年，人间巨变

　　1.从2011到2017，外卖行业增长8.4倍

　　2.外卖用户超3亿，将与淘宝用户相当

　　3.日订单量近3000万，每天至少有1成用户点外卖

　　4.消费频次3年翻3倍，客单价3年涨10元

　　5.20～30岁的人群贡献了65%的订单量，35～45岁人群客单价最高

　　6.从送餐到送一切，非餐饮类外卖占据7.4%

　　7.非正餐时段增长迅速，早餐、夜宵空间巨大

　　8.用餐场景更加丰富，酒店成为新增长点

　　中国外卖发展的四大有利因素

　　1.中国人饮食的独特性、丰富度

　　2.中国的人口红利：人口多，且密集

　　3.平台、互联网公司的推动

　　4.行业传统势力相对薄弱

　　物竞天择，适者生存

　　1.超过三成商户接入外卖，覆盖1600个城市

　　2.三四线城市外卖市场广阔，一二线城市仍有空间

　　3.马太效应明显，1/4订单来自知名品牌商家

　　4.外卖交易额前20的品牌占据了整体12.6%的份额

　　水深浪大、催动进化

　　1.政策严格规范

　　2.资本投向中上游

　　3.智能系统不断进步

　　4.商家自我革命

　　> 金百万的效率革命

　　> 海底捞坚持高端市场

　　> 小县城里的“玉子屋”

　　5.新零售呼啸而起

　　> 零售类品牌保持超高速增长

　　> 眉州东坡一年增收3个亿

　　> 周黑鸭外卖收入2.84亿，电商收入3.44亿

　　> 伏牛堂：新餐饮的“破除边界”

　　品类战争

　　1.快餐小吃比重略降

　　2.地方菜快速崛起

　　3.日韩料理全线冷遇

　　4.海鲜／烧烤涨势最猛

　　5.广东人更爱吃西餐

　　6.甜点饮品成潜力赛道

　　四、消费者报告

　　1.90后消费崛起：90后餐饮消费是80后的近两倍

　　2.年轻人的消费需求

　　3.年轻人在餐饮消费中关注的元素

　　> 产品方面非常关注口味

　　> 格调方面非常关注颜值

　　> 服务方面喜欢恰到好处

　　> 价格方面看的是性价比

　　4.甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家

　　五、城市报告

　　北京｜上海｜广州｜深圳｜成都｜杭州

　　武汉｜重庆｜南京｜天津｜西安｜沈阳

　　郑州｜东莞｜宁波｜长沙｜哈尔滨｜昆明