2024，餐饮“腾笼换鸟”的变革之年

道哥团队 | 作者

《什么值得加盟》 | 来源

2023年，我们没有去追逐盘点，觉得陈词滥调。

你看他们的关键词，都在喊痛卖惨，说关店多少，倒闭多少。就好像这不是餐饮业的常态一样。

你再去搜索一下2018年的年末总结，经济遇冷、裁员潮、倒闭潮这些关键词此起彼伏。

因此，我们觉得需要换个观察角度，我们来说说2024年。

我们认为，2024年是餐饮业“腾笼换鸟”的关键年，马太效应加剧，连锁化率可能爆发式增长。

因为，2024年是又一个真正的变革之年。

用“法医”的思维来看餐饮业

如果只是全景式的观察，笼统的盘点，你的认知注定是混沌的。因为餐饮业必定每年都是“经济遇冷、裁员潮、倒闭潮”。

如果用历史感的眼光来看，则是另一种景象：年年岁岁花相似，岁岁年年人不同。

我们认为，餐饮人首先需要用“法医”的思维来分清是非对错。

比如哪些是品牌老化的自然淘汰，哪些是战略失误造成的投资失败，哪些是步子跨太大扯住淡了。

其次，你需要关注优秀品牌。

比如西贝，屡屡被吐槽“价格太贵”、“吃不起”，但是2023年整体营收超62亿，创历史新高。

再比如，姐弟俩土豆粉，引入精益管理，优化产品结构，对品牌和门店进行升级。疫情三年，这个品牌依然保持增长。行业整体惨淡的2023年，这个品牌还完成了70家门店的增长目标。

他们如何逆势增长的？这才是你应该关注的。

当然，我们知道你喜欢看失败的案例，这更能引发你的同情心，激发你内心的共鸣。但是，观摩100场“小败局”，你也拼凑不出成功的底层逻辑。

连锁化率进一步“飙升”

2022年，中国餐饮连锁化率提升至19%，饮品类为44%。

2024年，中国餐饮连锁化率可能实现“飙升”。

有两个理由：

一是优质加盟品牌爆发式增长。

比如：2022年底，800+直营店的喜茶开放“合伙人”加盟，目前喜茶门店已经突破3000+。

比如：全直营的米村拌饭，通过区域合伙人模式，突破1000+门店。

《什么值得加盟》掌握的数据来看，2023年，优质品牌普遍都保持着两位数的增长率。

二是越来越多直营品牌开放加盟。

2023年底，深圳披萨品牌“乐凯撒”开放特许经营，目标是将门店网络延展至新一线城市、二线城市，并向社区进一步拓展，与特许持牌人抱团抓住披萨赛道千亿市场机会。

另一个中式快餐品牌“老乡鸡”，明确提出“万店目标，加盟为主”。

在老乡鸡的计划中，未来加盟店与直营店数量将各占50%。结合万店目标计算，老乡鸡未来加盟店的数量或许要达到5000家左右。（虽然在画饼，但方向是对的。）

餐饮品牌结构发生“质变”

中国餐饮业庞大的市场空间，整体上刚刚进入“品牌”增长期。

优质加盟品牌+直营转加盟品牌，他们将合力加速餐饮品牌结构发生“质变”。

最典型的就是机场餐饮。

在优质品牌没有进驻之前，机场餐饮的价格出奇地高。但是优质品牌进驻机场，打出了全城统一价。

比如深圳机场，喜茶和陈鹏鹏都打出了“全城统一价”。消费者也强烈回应，“飞前必买”。

我们在很多机场也看到，和府捞面机场店也打出了“全城统一价”。

未来，餐饮业新的增长点，就是优质品牌进入下沉市场，整顿市场秩序，实现优质+优价。

相信品牌的力量

餐饮业一直有鄙视链，其中最严重的，就是做直营的看不起做加盟的。人们把“直营=高品质”，“加盟=低品质”。

2022年，《什么值得加盟》明确提出：直营是加盟的初级阶段。比起直营，加盟是更先进的生产方式。

为什么？

当供应链不成熟时，直营是最优模式。但当供应链崛起后，加盟，代表更先进的生产方式。

现在供应链已经崛起，并且出现了很多上市公司。这就是供应链标准化、专业化、规模化的必然结果。并且，供应链的专业化、规模化也推动餐饮业的持续升级。

管理方式也在快速迭代，特别是互联网技术让管理从“经验”走向“专业”。并且分工越来越细。

因此，加盟是直营的第二个“青春期”。在这个阶段，会出现新的磨合。

——规模效应，改变了企业的竞争方式

随着餐饮规模变化，餐饮的利润中心发生了转移。单店在产品，多店在管理，百店之上，利润中心在于如何经营人才。

并且，“规模效应”会倒逼经营者如何重塑自己的战略角色？这是一个难题。尽管很多人名片是董事长，但是角色一直是总经理。

因此，第二个青春期，需要转型。不仅善于经营产品、品牌，更都善于经营人才。

如何在“人力资源”上“挖呀挖”，挖到宝贝，这其中涉及到决策背后的理念、方法、逻辑，以及实操落地的战略选择和各种技巧。

——应对舆论，分清主次

大连锁品牌出现关闭是不可避免的。特别是某音、某书等信息渠道越发达，人们越是缺乏“二次”审核信息的能力。

并且，所有的传播都是一样，越是坏消息越容易传播。因此，企业如何应对不良的信息，需要应对能力。

——品牌驱动，代表产品驱动‍

餐饮业最大的考验不仅是“食品安全”事件频发，更是事发之后的应对之法。而品牌驱动本身就是构建品牌防火墙。

大多数餐饮品牌都把“灭火”式营销视为危机攻关的上策。其实这是本末倒置。真正的危机攻关，率先在消费者心智中树立良好形象。

比如海底捞，如果没有此前树立的超一流服务认知，那一只老鼠很可能打残这个品牌。

比如中餐在艰难地推行明厨亮灶时，麦当劳、肯德基早就向消费者公开透明了，甚至还会邀请消费者前去参观。

比如，消费者经常会听到麦当劳对食品有保鲜期要求，一旦超过时间，没有坏也要扔掉。

因此，防火墙修建要提前。这将是未来大连锁品牌特别需要提前布局的。不怕贼偷，就是怕贼惦记。

总的来说，2024年要更加相信品牌的力量。

因为品牌更加爱惜羽毛；

因为大连锁企业已经是一个强大的生命体，可以自我迭代进化。