快捷休闲餐厅增长最快 君子食堂欲在美国推“美餐中国化”

　　在美国，现在增速最快的餐饮品类，就是快捷休闲餐厅了（fast-casual restaurants）。美国餐饮市场主要的品类有三种：全面服务餐厅（以传统西餐等正餐为主）、有限服务餐厅（LSR）和酒吧。

　　据广发证券数据，有限服务餐厅（LSR）收入占商业餐饮总收入达51%，比全面服务餐厅（FSR） 占比高出6.5个百分点。而在10年前，全面服务餐厅比有限服务餐厅占比要高出10个百分点左右。从发展趋势上看，有限服务餐厅的市场份额还在不断扩大中。

　　有限服务餐厅（LSR）主要有四种：

　　快餐店（fast food restaurants），包括各种美式餐饮品牌，麦当劳（McDonald）、肯德基（KFC）、汉堡王（Burger King）等。这类餐厅以传统的美式食品为主，比如汉堡、炸鸡、薯条等。

　　咖啡店，以星巴克（Starbucks）为代表，最近几年高速扩张，国际化的步伐也很快。

　　披萨店，以Domino’s Pizza（DPZ）、Papa John’s Pizza（PZZA）为代表，属于美国特有的一类，海外扩张不多。

　　快捷休闲餐厅（fast-casual restaurants），是美国餐饮业进入21世纪以后新出现的一类餐饮模式，也是近一年增长最快的品类之一。这类餐厅是快餐与休闲正餐的结合变体，既有快餐速度快、服务成本低的优势，又给顾客提供了像休闲正餐一样更多样化的菜单选择，并且更注重食物的新鲜健康，比快餐更营养。这类餐厅主要在美国国内发展，海外扩张还很少，其代表品牌是 Chipotle Mexican Grill（CMG，主营墨西哥卷）、 Panera Bread（PNRA，主营面包和咖啡）、Noodles & Company（NDLS，主营意大利面）等，都不是传统的美式食物。

　　快捷休闲餐厅一直是增长较快的品类，最近已经成为了最快的品类

　　36氪最近接触到的一个项目——君子食堂（www.junzi.us），便是瞄准了快捷休闲餐饮市场。在中国文化出海的大背景下，君子食堂想用快捷休闲餐饮和中国美食文化，切入到海外的蓝海市场。

　　君子食堂于2013年由三名耶鲁毕业生赵勇、张琬婷和柏鸣共同创立，结合中国美食的特色，他们研发出了春饼、拌面、冷萃茶等产品。这些食品的生产无需厨师，先做成半成品再在门店做最终的加工，保证标准化，这一过程类似赛百味。

　　君子食堂创始人赵勇对36氪说：“中餐想出海一直有本地化的难题，君子食堂做的其实是‘美餐中国化’”。像麦当劳这种非常成熟的品牌，由美国人管理、执行，它的技术要求不那么高，因为不涉及烹饪环节，所以君子食堂把中餐的内容替换进去，但无需烹饪。针对的顾客也是美国人，只是餐厅的内容是中国化的。

　　不依赖厨师的标准化餐饮

　　在美国，中式餐饮正面临人才青黄不接的危险。由于传统中餐都依赖厨师，早年做起来的，都是向往海外生活，然后出海淘金，非常吃苦耐劳的一批人，他们支撑了整个中餐业的执行方式。但如今这些人老了，年轻人没有意愿接手。但标准化的美国快餐业，人力结构则很稳定，因为美国的阶层很稳定。

　　这和早年日式餐饮的困境一样，餐饮业的青黄不接曾在日餐中出现过。早期日本人背井离乡来海外打拼，后来国内经济发展以后，很多人才就留在国内发展了。所以现在吃日餐在纽约才能吃到好的，其他大部分地区的可能都是中国人开的。

　　君子食堂定位的快捷休闲餐饮，避免了依赖厨师的问题，并且处于一个高速发展的赛道。例如快捷休闲餐厅领军品牌Chipotle，是墨西哥餐，目前有120亿美元市值。

　　目前，君子食堂的第一家门店于2015年在耶鲁大学开业，第二家门店于2017年在纽约哥伦比亚大学旁开业，第三、第四家门店将分别于2018年夏季在纽约大学与秋季在时代广场附近开业。预计2018年底，君子食堂可实现一千万美元的流水。未来三年，君子食堂拟在美国东西海岸开设20家门店，建立区域连锁经营模式。

　　君子食堂的平均客单价在13美元。在餐饮业，10美元是一个坎，7-10美元是纯快餐，13美元左右是高端一点的快捷休闲，12美元以下是相对低端一点的快休闲餐厅，这个市场也在进一步细分，有些更重视设计感和生活方式的品牌涌现。

　　君子食堂的毛利率在65%-75%，是快捷休闲餐厅的平均毛利率水平。其中食材成本占25%-30%，人力成本在30%左右，房租10%左右。赵勇说，劳动力、食材和包装成本加一起控制在65%以内，才有利润空间。房租成本不要超过12%。营运净收入（Net operating income）在15%左右。

　　目前君子食堂门店的投资回报期在24-36个月，因为在美国的装修改造成本很高。单店设计承载在700人-1000人/天。例如哥大店，一共有35个座位，700人的日均人数就是20倍翻台率，因为很多人是打包带走的。快休闲餐厅店面一般在150-250平米，不会特别大。

　　从宏观市场背景来看，由于中国经济影响力在全球扩张，这将带来文化影响力的增长。但与美国和日本“文化+经济”的伴生性扩张不同，中国缺乏如麦当劳、星巴克、优衣库等优质大众消费品牌作为扩展海外的媒介。

　　赵勇认为，以美国中餐行业为例，具有46000家门店的中餐在美国有年销量三百亿美元以上的现存市场，但满意度低（Yelp点评中餐平均3.3，总体平均3.8）、连锁品牌率低（中餐5%，美国餐饮平均50%），这预示着美国中餐业具有巨大的整合提升空间。君子食堂想逐步搭建起一个面向海外市场的、将中式餐饮/艺术和生活方式集为一体的消费品品牌。

　　团队方面，君子食堂现有17名中美管理团队成员，均拥有海内外知名高校教育背景。其中，10位毕业于耶鲁大学、哥伦比亚大学和康奈尔大学等常青藤名校，4位拥有北京大学本科学位、1位拥有清华大学本科学位、1位拥有中央美院本硕学位。团队认可海外市场需要一个“海外现代中国餐饮和文化传播品牌”的理念，并以此制定公司运营策略及发展目标。

　　日前，君子食堂获得总额500万美元的融资，由天使投资人郭威旗下的威诚资本（UpHonest Capital）领投，新进创投、美国中餐大师江孙芸（Cecilia Chiang）、世界第二大中餐连锁P.F.Chang连锁餐厅创始人Philip Chiang等跟投。此前，君子食堂在上轮融资中已获得耶鲁大学创新基金投资，及美国餐饮设计大师Michael Whiteman的投资。君子食堂在近期将启动下一轮融资。