盒马鲜生自动化餐厅有何特别之处？机器人炒菜、智能送餐等

　　核心导读：

　　1.为什么说盒马机器人餐厅是一次想法的创新？

　　2.盒马如何基于统筹法节约了后厨和顾客时间？

　　3.面对同类竞争者，盒马如何取得长期的优势？

　　线下零售的业态创新和门店改造，速度与难度都比线上复杂。既要线上线下深度融合，又要前端（门店体验）后端（数字系统）完全一体。

　　线下不像电商，商家和顾客之间的面对面式互动，其实只有快递员送货上门的规定动作。而线下零售的生产作业和顾客体验，不仅是一体式的，人（店员）和人（顾客）之间，也存在着大量的互动接触。

　　这方面，餐饮业表现的尤为突出。餐饮的商品交付，因为需要现场制作（炒菜），现场体验（吃饭）。商品的标准化、数字化；作业的流水化、自动化。不能说完全没有，但是其水平程度相比零售业的数字化升级，差着不是一个年代。

　　零售业有一个新零售。餐饮业需要一个新餐饮。

　　当前整个餐饮行业受数字经济浪潮的影响，资本和创业者已经集中涌入新餐饮领域。遗憾的是，没有谁敢于围绕着厨房（烹饪、流程、服务）做新餐饮事情。

　　在很多人眼里面，炒菜是厨师才能做的活，而厨师炒菜本身是个手艺活。手艺活不可能标准化，不可能数字化，更不可能自动化。

　　难度确实太大了。

　　但是盒马CEO侯毅（花名老菜）很喜欢打破难度。他很喜欢用想法，用方法去打破很多不仅看似，也确实是不可能打破的难度。

　　盒马，是全行业第一个围绕着厨房作业和堂吃体验，做颠覆性新餐饮项目的模式闯关者。其实，盒马连炒菜这个纯人工才能做的活，也实现了机器人自动化。

　　我们使用颠覆性这个词，很清楚在线下零售是不能轻易用的。否则消费者实际到店体验一番，觉得没什么颠覆，效果适得其反。

　　然而颠覆这个词用在盒马新餐饮项目，可能力道还嫌不够。在盒马鲜生全国首个机器人自动化餐厅——上海嘉定南翔店里面，盒马围绕着厨房和堂吃做的改变，更像一次想法的飞跃。

　　1、技术分析：一次极具想象力的创新

　　如果你是一个消费者，走进了盒马鲜生上海嘉定南翔店，你一定会大脑宕机几秒钟。店里吃饭的地方，更像一个自动化设备展厅。

　　一个4000平米的盒马鲜生门店，一分为二。一半是货架，一半是餐厅。货架和餐厅的连接处，是一个类似物流仓库的透明玻璃房。里面一个自动机械臂，操控着从货架来的新鲜食材往厨房窗口输送。

　　这个应用于冷库环境中（4°）的机械臂区域，作为食材暂停区，在高峰期或客流量大的时间段，顾客可提前在APP预定，暂存在冷库中，保证食材的新鲜程度。当消费者就位后，系统通过机械臂自动地取出送往加工，极大的缩短消费者等待时间。

　　也因为这样，如果你是一个零售和餐饮的从业者，走进了盒马鲜生上海嘉定南翔店，你一定会开怀大笑。你会觉得，只有侯毅，才做得出这样的餐厅。

　　这分明就是一个在数字化物流深耕多年的人，并且此刻在脑袋里依然揣着无数个物流创意，再结合现在身处数字化新零售的业务需要，顺便将过剩的创意用在了餐饮业。

　　盒马鲜生南翔店的自动化餐厅，就是侯毅这个物流“超人”在想法上的飞跃创新。

　　用物流的数字化作业方式，比喻盒马南翔店的自动化餐厅，是因为它真的做到了把新餐饮的颠覆着力点，发挥在厨房作业和堂吃体验方面。

　　落实在顾客体验的过程，贯穿在从顾客进店到吃完离开的全过程。

　　一个顾客，想到南翔店就餐，他会首先在入口处看到多个提示电子屏或易拉宝的提示：先在门口选座机上选定桌号，然后入座后用盒马APP扫桌码点餐，再等着桌子旁的自动化传输设备，送来菜品。

　　这是一个大概粗略的介绍。详细的流程，要从桌位开始讨论。这也是为什么，盒马要在进门口就提示顾客，一切就餐的开始，是从选座起。

　　就像整个盒马的业务，是以门店为载体，用APP发起顾客的全部消费行为。在新餐饮部分，在南翔店的自动化餐厅部分，则是以桌位为载体，用APP发起就餐的需求。

　　顾客需要坐在位置上点餐，是需要基于“人桌一体”后，所有的厨房生产作业，才能实现“后厨－桌位”的作业动线的一体化。

　　“后厨－桌位”的作业动线的一体化，是盒马新餐饮的精华所在。也是盒马敢于围绕着厨房作业，改变顾客体验的根本所在。

　　顾客点餐完毕，系统传输到后厨，后厨开始按工序流程操作。其中，很多可以模块化、标准化的菜品，其部分菜品的烹制过程，已经交由机器人自动完成。

　　比如，气蒸一条鱼，因为本身就存在一个蒸菜的等待时间，盒马就把这道菜的烹制，机器人化了。时间上，盒马引入的微波蒸、烤和自动化炒菜设备，让蒸熟一条鱼只需11分钟，比传统设备烹制还要快50%。也就是说，只要人工完成菜品的净菜和半成品状态，塞进机器设备里，出来的速度不仅快，出来后就是一道可以直接吃的成品菜。

　　当然，实际的后厨作业，奥妙远远不止于此。我们在这里要说清楚其奥妙，就必须放大后厨作业的全程数字化。

　　整个后厨作业，有一套数字化后厨管理系统。菜品从下单到粗加工、精加工到热加工，每一个环节（节点）都被系统记录。每一道菜是哪个客户下单，又是哪个厨师加工，它在几点几分的加工节点都是全部透明。

　　一方面提供顾客一个全程的可追溯，另一方面后厨管理也可以做到绝对的清晰数字化，让每个人的工作效率既透明又可控。

　　一道菜从后厨出产后，它会被放入到盒马独家研发的智能送餐的系统（AGV）。也就是形似一个方盒型的机器人，在一个类似保龄球滑道上，方盒机器人自动滑到顾客桌位前。然后语音提示顾客，可以端到桌上开吃了。

　　盒马AGV在新餐饮的产品意义，丝毫不亚于在新零售上的门店悬挂链的创新。这套设备，通过声音、图像等多种混合感应技术，实现障碍物识别、躲避，菜品检测。确保出餐后AGV送餐速度平均在40秒左右内完成，远比传统服务员人工传菜的精准度和速度，也节省人工成本。

　　以上就是盒马自动化机器人餐厅，从顾客进店到上菜开吃的全部流程。

　　这就是为什么刚才反复强调“后厨－桌位”作业动线的重要性。在盒马的自动化餐厅，正是因为整个作业动线，确保了作业动线的固定、动线首位交互的自动化、机器人化。

　　盒马这个餐厅，才敢于围绕着厨房和炒菜，做新餐饮的全链路自动化颠覆。而这，也是上文为什么要反复强调，这是一个物流界人士（侯毅）开脑洞的创意。

　　2、商业价值：统筹法的边际递增

　　说完了盒马自动化餐厅的技术性价值，该说说这个餐厅的商业性价值。

　　盒马自动化餐厅，极好的解决了堂吃餐饮的时间、成本和效率问题。自盒马诞生以来，堂吃生意一直很火爆，火爆到盒马店内桌椅不够座。

　　可是，桌椅不够座，只是堂吃餐饮效率问题的表象。其根本问题，发生于订单产生、订单生产和订单交付的时间效率太低。

　　一个顾客在餐厅，点完菜到上菜的时间，通常餐厅会提供一些凉菜或小菜开胃。其实，这个过程不过是一种打发时间的被动方案。

　　同时，后厨作业过程中，就餐高峰期的作业效率一直上不来。好的餐厅在中晚餐高峰时间，从落座开始，到点菜在到上菜，平均至少需要半小时等待。后厨在处理集中订单的作业炒菜过程，也会效率降低。

　　以桌位为订单履约中心的自动化新餐饮，盒马采取的策略，自动化设备和数字化运营是一部分。另一部分，是基于一种数学家华罗庚提倡的“统筹法”逻辑，在时间的维度里，将成本和效率最大化。

　　也因为这样，盒马的自动化餐厅，接待100人同时就餐所配置的设备和人力，即便增加到200人，除了增加场地桌位，其相应的设备和人力，并不需要太多的增加。

　　统筹法，统筹的既有盒马的整个业务流程，也有顾客的时间效率。整个业务体系，体现出高度的“边际递增”效应。

　　这也让上文提到的玻璃房自动机械臂，有了很清楚的功能理解。当顾客提前在手机APP上点餐完毕，盒马提供顾客到店后，很快就能开吃的时间效率极优方案。

　　盒马烹制的时间，就是顾客来电的路途时间。而这个自动机械臂，就是提前在高峰期备好食材，并确保食材的新鲜。

　　另外，盒马以进口海鲜闻名的餐饮体验，让很多家庭类消费人群走进盒马吃饭。家庭餐饮特有的量大、人多、就餐时间长、讲究性价比的特征，也让盒马自动化餐厅的商业性价值，发挥的特别有针对性。

　　因为盒马南翔店半店半餐厅的设置，在餐厅区就餐的顾客，所需要的酒水售价，也远比一般餐厅更为实惠。

　　5月底，京东在北京召开的618誓师大会上，提出了一个“无人餐厅”概念。

　　坦率的说，京东“无人餐厅”概念，几乎和盒马自动化餐厅，一摸一样。盒马南翔店，开业于今年1月。这让外界很难不去质疑，京东无人餐厅对盒马自动化餐厅的“借鉴”。

　　但是深度的“借鉴”，原创者和借鉴者之间，并不会因为模式的雷同，而走出雷同的发展路径。

　　还是那句话，盒马的这个自动化餐厅，完全是侯毅这个跨越物流、数据系统和零售的复合型大脑的一次想象力的突破。

　　也就是说，盒马自动化餐厅的第一优势，不是机器人，不是自动化设备，也不是门店体验，甚至不是数据系统。

　　而是——想法！

　　就像电影《一代宗师》里面，梁朝伟扮演的叶问，在与王庆祥扮演的宫宝森，就一块饼掰不掰得开的较量中，实际赢得的胜利，是南派叶问在想法上，超过领先了北派宫宝森。

　　太有想法的项目，会让项目的原创者，在今后的项目进化迭代上，一直由想法驱动，由想象力驱动。

　　加上侯毅又是出了名的门店快速迭代的操盘手，盒马自动化餐厅在后续的持续变化中，它的借鉴者和模仿者，要不要实时跟进呢？