从海底捞老鼠门到西贝餐具不洁 后厨卫生问题为何会频繁曝光？

　　核心导读：

　　1.餐饮业的后厨卫生问题为什么会频繁曝光？

　　2.餐饮业的卫生问题占据多大的经营重要性？

　　3.餐饮业后厨卫生问题如何进一步治理解决？

　　餐饮业好像治理不了食品安全和后厨卫生问题。

　　我们所知道的海底捞（需求面积:900-1200平方米）“老鼠门”、“汤勺门”，小龙坎“口水油”，杨国福麻辣烫的食材不卫生，外婆家“黑心菜”，华莱士后厨过期汉堡及蟑螂出没，西贝的餐具不洁等事件……能为我们知道的主要原因，其实是他们都属于餐饮业的知名品牌。

　　一般人记不住的大量小品牌或街边餐厅，食品卫生问题都不够媒体对他们予以关注报道的。

　　4万亿的餐饮时代，每一次问题的曝光，都是给全国465万家餐厅的一次警钟。

　　但也几乎每次爆出的餐饮业后厨卫生问题，都有偶然爆发的现象。即都是在偶然的被发现、被拍照后才得以爆出。因此，餐饮业频繁曝出问题的背后，其实是餐饮企业普遍的侥幸心理在作祟。也侧面体现出今天中国餐饮业的“监管”和犯错代价还远远不够。

　　今天是一个消费者对食品安全愈发重视的时代，没有谁可以触碰食品安全这条红线。网红海底捞不可以，华莱士不可以，排长队的外婆家也不可以。

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　　后厨问题频发的本质

　　餐饮业食品安全，是一年一度315的惯常调查对象，今年依然发现出问题。有记者卧底华莱士某店发现，该店后厨的一位阿姨在拿全鸡时，不慎掉在了满是污水的地上，但她仍旧把鸡放入了锅内油炸。在记者质疑是否要将掉落在地的食物洗一下，店长却表示“洗个屁，地上又不脏”。

　　还有存放炸鸡汉堡的保酥柜，以及地面上，该记者都发现了蟑螂的身影。对此店长说，店内的可乐机是旧机器，跑出蟑螂并不稀奇，并表示“看到就抹掉，不要大惊小怪的”。

　　其实这是中国餐饮业挺常见的后厨景象，在“不干净”和“没吃不毛病”之间的大量灰色地带，是这些不负责任的店长、经理和员工们不作为、不负责、不守法的纵容之地。

　　造成这些问题的原因，细数起来业不知一二。餐饮毕竟还是个人员流动大，且从业者受教育程度普遍偏低的劳动密集型行业。同时，政策对餐企的监管力度虽历年趋严，相比国外依然不够严厉。还有，人员的高流动性，也让企内在对员工的管理较为松散。餐饮业的人才价值，甚至一个餐厅的核心价值，依然还是厨师这一级的人才。

　　此外，虽然中国餐饮业虽然还在高速增长，但是整个行业也不是什么暴利行业。

　　放在食品安全管理上，每一个环节的进步，都有成本增长的制约。若在严格标准的卫生治理情况下，餐企的成本增长在所难免。这很像监管部门对制造业环保治理的同类问题——不污染无利润。现实原因，让很多餐企总会以利益为先，尽量压缩成本。后厨卫生治理嘛！只要顾客没吃出问题，就没人在乎。

　　你没有看错。很多一眼就能看出的餐饮后厨卫生问题，未必会一定导致食品安全问题。

　　因为，人对卫生标准存在着很大的弹性空间。就像很多家庭的厨房，其实远没有外面餐厅的后厨干净，却并没有导致在家吃饭会吃出毛病。如上所述，一个餐企的工作人员，会在明文规定的食品规章制度，和这个人的日常生活经验之间，找到一个安全意识麻痹大意的灰色空间。一方面按照规定会很繁琐、低效；另一方面按照日常生活经验，也不曾频繁出事故。

　　就像餐厅绝对不能卖隔夜菜，但是很多人在家吃隔夜菜也安然无恙。这是人性本能在公共标准严格，和私人领域灵活的“诡异”区别。自然，这种区别导致餐厅后厨的一线工作人员，会在生产菜品的过程中滋生侥幸心理——只要外人看不到，掉在地上的食物捡起来就是了。同时也解释了为什么华莱士店长会说“看到蟑螂就抹掉，不要大惊小怪的”。

　　看个案问题，要看背后的共性原因。简单的指责违反食品安全的那些餐厅，于事无补。年年曝光，年年再犯。我们要看到的是，这个行业的问题，会在哪些结构性改变下，得到本质性的解决。

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　　卫生问题如何解决？

　　餐饮行业的核心要素是什么？

　　海底捞将消费者服务做到极致，形成良好的口碑传播，那服务是核心吗？

　　巴奴将菜品做出了独特性，消费者为巴奴的毛肚慕名而来，那口味是核心吗？

　　浏阳蒸菜将菜品标准化实现“物美价廉菜品齐全”，那价格是核心吗？

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　　以上都是，而且，食品安全现在也是餐饮业的卖点之一。基本上所有的餐企老板都会强调食品安全是底线。但是至今都没有一家企业敢标榜自己是将食品安全做到极致的。因为太不挣钱了，所以在后厨问题的解决上，“节流”的方式肯定是行不通的，只能尝试如何高效地“开源”。

　　“筷玩思维”曾发文表示过，在后厨问题的憎恨程度上，其实企业家和消费者是一个阵营的，他们都非常不愿意看到这些问题。如果说把解决后厨问题比喻成一场战争，那么后厨就是敌方根据地。

　　虽是一个阵营，却是两条心。餐企老板不愿后厨黑化的部分被看到，消费者不愿看到后厨被黑化。

　　后厨卫生不能单凭餐企一方就能完善，需要与监管部门及消费者多方协同，才能达到理想的结果。后厨的卫生问题解决，卫生效果提升，或在以下几方面需要在加强。

　　1、事前加强监管、事后加大处罚。

　　相关部门事对餐饮业的事前监管上不能只是推出相关政策，对企业不定时不定期的食品安全抽查显得尤为重要。在后厨检查方面，现状是企业提前两三天、甚至一个礼拜就已经有关部门要来检查，只是这段期间做好了后厨卫生问题，但是过了检查期又如往常一般随意。

　　筷玩思维曾提到，政府推出与食品安全相关的政策也不少，针对后厨卫生和食安管理，各级部门已经发布了《餐饮单位餐饮具清洗消毒保洁要求》、《食品安全管理制度》、《餐饮服务食品安全操作规范》等各类法规。实际上，大部分甚至七八成以上的餐饮经营者和餐饮店长，他们几乎没有兴趣和耐心去翻看此类条规，更别说一线工作人员了。

　　制度的推出形同虚设，或者是说“上有政策，下有对策”的理念令企业太过于麻痹大意。海底捞事件也好、外婆家和西贝筱面村事件也罢，食品安全事件的出现并没有让企业感到“恐慌”，恐慌的原因在于处罚的力度在企业可承受范围之内。

　　所以，一纸道歉信及“事后严厉整顿”，让事情渐渐翻篇，往后照常经营。

　　2、产业上游端的加强治理。

　　以地沟油为例，在2010年之后，地沟油事件成为热门话题。国民舆论呼声的强烈，令处理地沟油事件的重视度不断加强。在处理地沟油上，相关部门直接对源头制造端进行严厉扼杀。在问题得以解决后，我们会发现，这几年地沟油问题基本不在大众关注范围了。

　　现在餐饮行业有个值得注意的现象：你再也不用担心外卖小哥偷吃你的外卖了，因为他一口都不想吃。外卖加速了餐厅的出货量，自然反过来推着餐厅有更快的出餐速度。于是，在菜品的原材料及制作方式上，都采用速成的材料（意味着并不新鲜）以及减少炒锅的清洗频次。

　　3、加强防护治理，增强清洗程度。

　　这个环节是餐企行业不能“节流”的部分。例如，请专业杀虫公司在营业结束后进行每月一次到两次的杀虫处理。而在餐具的清洗上可以实现标准化，例如购置商用的洗碗机、杀菌器材等。

　　西贝筱面村副总裁楚学友在回应“新京报”记者提到，目前内部已启动名为“最后看一眼”行动，即洗碗间会每天增加专人，要求洗碗伙伴在洗碗结束后逐一进行查看检查，不合格的重新清洗消毒，确保餐具清洁。

　　4、后厨实现可视化管理。

　　摘掉“闲人免进”的牌子，将后厨开放出来。有的餐饮企业，甚至包括西贝在内也是，会将无油烟的面食加工区，用透明玻璃形式展示给消费者观看，让整个后厨制作过程一览无余。还有些餐厅，会在厨房安置多个角度的摄像头，同时在消费者就餐区放置电视机大屏，使得消费者在等待或者就餐时期，也能看到自己吃的食物是如何做出来的。

　　5、加强对管理层的管理。

　　一个餐厅出现卫生及食品安全问题，究其责任，更多是在该店的店长、经理。其次是后厨的总负责人——厨师长。严格的管理体制下，是不会容许拖把放在洗碗池、餐具不洁净的。

　　餐饮卫生和食品安全问题，这应该是餐饮业的历史性长期问题了。解决食品安全问题，欧美日等发达国家，不是没有成功经验。中国餐饮业的问题，可以把解决速度再加快一些。