雅园邓一：先选跑道再写剧本 雅园要做百年品牌

　　说起贵州餐饮，雅园饮食集团是毫无疑问的王牌存在。无论是高档海鲜酒楼，还是街边小吃品牌，他们均有涉足；30多年的耕耘，20多个品牌，40多家门店，雅园饮食集团已然成为贵州餐饮发展的一面旗帜，许多新兴餐饮品牌的创始人或者核心团队或多或少都有雅园的烙印。

　　在集中商业迅速崛起的当下，餐饮品牌多以连锁形式扩大规模、覆盖全国市场为目标，而已经具备相当实力的雅园饮食集团，却提出要做贵州的“美心”，深耕贵州市场，以多品牌、多品类为战略，扩大其在本土市场的布局，沉淀“百年品牌”。

雅园餐饮集团总经理邓一

　　市场从来不会宽容任何一家企业。能在风暴之后依然存活得很好的，体现出的是决策者卓越的反应力和决策力。雅园屹立30年不倒，并且还能输出令业界惊艳的新产品，其背后有着什么样的运行逻辑和经营法则？对此，赢商网贵州站采访了雅园饮食集团总经理邓一，希望能以此揭开雅园打造百年品牌的底气和实力。

　　管理智慧——始于热情 忠于规则

　　邓一是雅园二代，从上一辈手里承接了这份产业，似乎有一种不得不为之的责任感。但邓一毫不勉强，在他的朋友圈展现的便是对餐饮的无限热情——每天吃什么他都会在朋友圈积极分享，“其实我很想每餐都分享，只是担心被人屏蔽。”热情是他投入家族餐饮事业的源动力，但要做大做强一个企业，必然不能只依靠核心人物的亲力亲为，而是要建立起一套用人、处事的规则。

　　“雅园现在有多少家门店？你们在遵义开了几家？”面对这些问题时，邓一突然顿住了：“这些真的记得不是很清楚，我只负责看每一家店的报表。”每一个家族企业都会面临用人难题，而规则和数据就是打破这种难题的最佳方式，所以在雅园饮食集团，分工明确、责任清晰是根本，一个成立30年的企业，核心中高层都是自主培养的10年、20年以上的老员工，足见其在团队打造上的智慧

　　据了解，目前雅园饮食集团旗下餐饮分为四大板块，其一是商圈连锁品牌店，包含新大新、小雅、面包路、小鸡黔行、雷家豆腐圆子等品牌；其二是符合市场需求但不适宜开连锁店的社会店，小海螺、食堂、雅座等属于此类；其三是团餐，承接诸如职工食堂类的业务；其四是宴会酒楼，主要满足大型活动、宴会或酒席的需求。

小鸡黔行门店

　　“每家公司独立运营，有相应的负责人，总部只管控食品安全、主要的人事任命、法务财务、工程采购等版块。”邓一表示，在雅园，每个管理者需要做的就是执行规则、承担责任，每个门店店长都必须对所属门店全权负责，“所以每个店长必须要先在厨房工作3个月，必须深入了解每个工作环节是怎么运转的。”而这样的要求亦是为了应对门店经营中可能出现的各种情况。

贵阳食堂厨房

　　“餐饮业是一个人员流动比较大的行业，但是从来没有一个店因为员工流失而经营不下去，就说明这种现象是非常正常的，从业者不应该放大人员流失对于行业的影响。”邓一表示，人员流失程度也是评判一个店长称职与否的重要标准，如果门店员工缺失导致不能正常运营，那么店长就必须亲自顶岗，“要是人手还不够，他可以叫自己的上级，甚至是我去。”

　　开店标准——选跑道等时机 厚积薄发

　　餐饮这一行，似乎门槛低，凡是能煮饭、会认钱的人，都有入门的机会。小至炸油条、卖包子的小摊，大到麦当劳、肯德基等跨国巨头，都是餐饮大军中的一种力量。“准入门槛低，意味着竞争大、风险大，不顾一切扎进去就能获得成功只是偶然，但雅园不擅长冒险。”邓一表示。

　　目前为止，雅园饮食集团的品牌已有20多个。包括小海螺、喜尚喜·宴席广场、贵阳厨房、小雅·家常菜、歌宴、都市新大新、面包路、雷家豆腐圆子、小鸡黔行、雅座·粤菜小馆、雅园渔村、雅园酒家、食堂等，其中多数品牌只有1家店，也有部分品牌开过店，效果不理想便关掉了。

都市新大新

小雅家常菜

　　“我们从不追求速度，追求的是成功率。”邓一表示，雅园每一家门店在推出之前，都会经过少则一两年，多则三五年的内部沉淀。“要推什么样的产品，我们首先要选跑道，认真分析各种餐饮数据，看看这些品类在市场上的需求量和存量是什么样的，比如游泳有1000人，击剑只有2个人，但并不意味着击剑的机会大；但是如果有1000人游泳但是并不专业，这就可能成为我们的机会点。”

　　雅园对于一个品牌的前期投入完全超出许多餐饮投资者的认知。“我们会组建一个3到4人的研发团队，拿出30-40万的资金来进行品牌研发，时间一般需要一年半。”光是这资金投入力度，就已经令许多餐饮投资者望而却步，而更令人震惊的是，雅园的新品牌研发成功以后，也不会急着开店。“我们需要选好的位置，测数据、等时机，力求开出来的店是一击即中。”求稳不求快，宁愿多花钱也不随意冒险，便是近年雅园饮食集团在门店选择上的重要标准。

　　邓一表示，几乎贵州每个新开商业都会向雅园抛来橄榄枝，而能被雅园选择的寥寥无几：“我宁愿在商业成熟以后多花钱进场，也不愿意在市场不明朗的情况下‘捡便宜’。”

　　“雅园做这么多准备工作，也只能保证开店成功率在80%。如果要与发展不明朗的商业项目合作，成功率会被拉得更低。”邓一认为，一家店的成功只是偶然，但要持续获得成功，必须要如履薄冰，厚积薄发，永远对市场有敬畏之心。

　　品牌定位逻辑——用剧本进行场景演绎

　　消费者对于餐饮的选择，早已不是单纯的口味，而是要从装修风格、动线走向、菜品呈现、客单价等多方面进行考量。所以在雅园，完成一个品牌的产品研发只是第一步，更重要是的，这个产品将在什么样的场景中进行呈现

　　“这个时候，我们需要写剧本。这个剧本要为品牌设定好各种场景，比如客人进来后第一眼看到的是什么，接着出现在他眼前的是什么场景，他在餐厅里面如何走动，他穿什么衣服，爱吃什么样的菜品等等；厨房也是如此，员工们在其中怎么操作，每个位置制作什么菜品，这些我们都会提前考虑到。”邓一说，给雅园的餐厅做设计比较轻松，因为每个场景、每条动线在设计之前都已经有了雏形：“相信没有设计师比我们更了解餐饮的经营需要。”

贵阳食堂包房

　　更多的时候，雅园会把每个品牌具体对照到个人。“比如雅座的参照对标是汤唯，一个30多岁既有内涵又充满魅力的成熟女性。那么这样的女性会喜欢哪种色调、餐具或者饮品？我们认为她有点小资情调、喜欢简单中有精致的细节，爱选择比较精致的餐点，菜品不会影响到她唇上的口红；而新雅园酒家的参照对标的一位雅痞风的大叔，一位大约四十多岁有品位有涵养的格调男人，整个装修风格也会围绕他的喜好而展开。”邓一表示，在这样的场景演绎之下，什么样的品牌匹配什么样的商圈也会比较明了。

雅座

雅座菜品

　　小赢可以靠运气，大赢靠的是格局。而不断有新产品、新品牌入市的雅园饮食集团，显然已经找到了一条应对市场变化的科学路径。“餐饮不是没有门槛，经历过浮沉之后，我觉得餐饮就是下水游泳，但是看不到岸。只有自己备足能量，才能增加生存的希望。”邓一说。