利润达360亿元！烘焙市场变化背后的5大趋势

　　前不久，日本第一家星巴克烘焙工坊在东京正式开业，这是继纽约、上海、米兰和纽约之后，开业的第五家烘焙工坊，也是全球所有星巴克烘焙工坊中面积最大的一个。

　　烘焙产业蒸蒸日上。数据显示，2011—2017年，我国烘焙食品消费额的年复合增长率11.9%，远高于烘焙市场已然成熟的美国（2.2%）和日本（0.11%）。

　　2018年烘焙行业增长整体放缓，但仍处快速发展期。国家统计局数据显示，全国规模以上烘焙企业1800 家，主营业收入3800亿元，同比增长9%，利润360亿元。在烘焙食品中，面包和糕点的销售额合计占60%左右。

　　烘焙行业的主流模式

　　目前国内烘焙产业发展蓬勃，以工业化工厂、“前店后厂”模式的连锁店、线上电商烘焙品牌三种模式为主。

　　（1）大型的食品工业工厂品牌，具有大型的机器、智能的操作、规模化的生产。这类工厂主要为超市、便利店等线下门店提供成品，节省了人力、物力成本。世界面包大使团中国区主席、曹继桐烘焙艺术馆创始人曹继桐认为，这是烘焙行业生产食品的主流模式，以桃李面包为主要代表。

　　（2）“前店后厂”的连锁店品牌，“前店”顾名思义是门店的意思，而“后厂”则指大多数连锁店在门店的后面直接制作烘焙产品，也包括有的大型连锁店拥有自己的中央工厂。这类模式的品牌主要有好利来蛋糕、元祖食品、85度C、克莉丝汀、面包新语以及日本的高端烘焙品牌山崎面包，韩国综合型食品集团SPC旗下的巴黎贝甜，韩国CJ集团旗下的多乐之日。

　　（3）线上电商烘焙品牌，以21CAKE、MCAKE、窝夫小子等品牌为代表。曹继桐表示，电商是看不见的战场，但占的份额越来越大。

　　上述的三种品牌类型形成了目前的烘焙业格局。因个人爱好而起的私坊虽越来越多，不过仍然属于小众的，暂时没能影响烘焙的格局。

　　烘焙正在发生哪些变化？

　　这几年转行烘焙业的人才和企业越来越多，国内的烘焙市场正在经历一场润物细无声的变化。烘焙有了哪些新变化？红餐（ID：hongcan18）记者带你一探究竟。

　　1、口味、外观越来越丰富

　　不管是口味还是外观，烘焙都在不断推陈出新。从脏脏包、泡芙、肉松贝果到软欧包，一众新品轮番登场。比如奈雪的茶打开了国内市场对软欧包的认知，车厘子夹心等成为火热一时的网红产品。

　　全球烘焙指南总编辑崔洪告诉记者，奈雪的茶以“茶饮+烘焙”的模式推动了欧包在国内的传播。世界西点大师、国际五星级酒店集团首席西点师林绍表示，欧包目前在中国消费认知上还是有很大的新鲜感，中国消费者越来越注重健康，只要有足够好的产品，就会有合适的市场。

　　2、单品类店冒起

　　这几年，由单品开起的门店越来越多。进到这样的烘焙店，不会看到类型各异的面包，但会看到来自同一个品种的多种类型。例如爸爸糖手工吐司，进店之后会有很多种口味的吐司供你选择。

　　单品店的标签、特色会更加浓，但也面临过分单品化的问题。记者走访广州江南西商业区的爸爸糖门店，店主表示，面对目前仅销售吐司的局面，门店已经向总部申请增加茶饮。

　　3、重视门店体验感

　　传统的烘焙店呈列了面包柜之后，基本没有剩余太大空间。但记者走访发现，在面包好了的一家门店，除了摆放面包的地方，还多出了很大的空间摆放桌椅，供顾客用餐与休息。

　　加强门店的体验感，这是烘焙门店在优化的地方。记者走访时正值六一儿童节，门店的装饰也十分应景，许多的父母与小孩在这儿小坐。这与麦当劳、肯德基的门店情景化十分相似，烘焙店也正在加强与消费者的互动。

　　4、“烘焙+茶”模式火热

　　自奈雪的茶以“茶+烘焙”的形式走红之后，“烘焙+茶”的模式也不胫而走。面包好了、面包新语等门店皆以“烘焙+茶”的模式开展着，有的门店还有水果捞等产品。不管是奈雪的茶的“茶+烘焙”，还是瑞幸的“咖啡+烘焙”，又或者是烘焙门店本身，进入烘焙这个赛道的玩家越来越多，也更加刺激烘焙这个品类的发展。

　　除此之外，对于烘焙风格的发展，林绍告诉记者，港式、台式、日韩式、欧式等风格烘焙产品是属于高速发展时期的不同产品线，以市场占有率为例，目前中国还是以港、台、日式面包为主，满足不同大众对面包的刚需，其中最具代表性的是广州的港式面包、上海台式面包、青岛日韩式面包等，地方面包需求品类风格不一样。

　　酒店行业则没有很清晰的界限，由早期的港式面包时期直接跳跃到欧式面包产品，主要以欧式烘焙风格为主。

　　烘焙行业的趋势预估

　　目前烘焙市场上品牌众多，竞争变得非常激烈。林绍表示，“烘焙生态链很快会引来一个大变革的时代”，企业在保持自身产品、服务、营销等方面竞争力的同时，还要把握住下一个时代变革的机会。

　　曹继桐提到，烘焙行业已出现供过于求的情况，且存在地区之间的发展不平衡。那么，未来的烘焙行业将会往什么方向发展呢？

　　1 未来一线城市会出现单体超大型体验店+供应链平台+新零售一体的烘焙品牌。比如位于深圳南山区海岸城的新店BEEPLUS超级烘焙工坊，集创新消费场景、环球美食和全球顶尖黑科技于一体，是目前全国较大的以烘焙为主题的体验式空间。

　　2 只服务于专一社群的单体门店或者连锁品牌，在一个私域流量里做好极致的产品提供服务。

　　3 拥有超大型智能自动化工厂企业，专注供应链平台，服务于有烘焙刚需的中小企业、酒店、茶饮品牌等单一烘焙成品、半成品、冷冻品类产业链供应。烘焙行业的成本一直是一个备受关注的问题，如何减少成本迫在眉睫。工业化发展是烘焙行业的刚需。在烘焙行业已有14年从业经历的谢振荣告诉记者，半成品化生产为许多中小烘焙门店节省了人力物力。

　　4 从产品功能上，要考虑健康性，烘焙将会往低糖、低脂、低热量方面发展；烘焙独具美学的属性，将在烹饪行业的美学革命中充当引领者。未来，好吃健康且好看的烘焙产品会不断涌现。

　　5 烘焙的个性化、差异化发展。不管是模式上还是产品上，烘焙的差异化、个性化发展，都是产品的重要支柱。“茶饮+欧包”“单品开店”“轻食开店”等等，传统面包渐渐被特色化发展。而曹继桐表示，地域化将是其中一个趋势。