利润达360亿元!烘焙市场变化背后的5大趋势

2019年06月11日10:52 来自:红餐 赵正玲
核心提示:数据显示,全国规模以上烘焙企业1800家,主营业收入3800亿,利润360亿。这几年转行烘焙业的人才和企业越来越多,烘焙市场有了哪些新变化?

  前不久,日本第一家星巴克烘焙工坊在东京正式开业,这是继纽约、上海、米兰和纽约之后,开业的第五家烘焙工坊,也是全球所有星巴克烘焙工坊中面积最大的一个。

  烘焙产业蒸蒸日上。数据显示,2011—2017年,我国烘焙食品消费额的年复合增长率11.9%,远高于烘焙市场已然成熟的美国(2.2%)和日本(0.11%)。

  2018年烘焙行业增长整体放缓,但仍处快速发展期。国家统计局数据显示,全国规模以上烘焙企业1800 家,主营业收入3800亿元,同比增长9%,利润360亿元。在烘焙食品中,面包和糕点的销售额合计占60%左右。

  烘焙行业的主流模式

  目前国内烘焙产业发展蓬勃,以工业化工厂、“前店后厂”模式的连锁店、线上电商烘焙品牌三种模式为主。

  (1)大型的食品工业工厂品牌,具有大型的机器、智能的操作、规模化的生产。这类工厂主要为超市、便利店等线下门店提供成品,节省了人力、物力成本。世界面包大使团中国区主席、曹继桐烘焙艺术馆创始人曹继桐认为,这是烘焙行业生产食品的主流模式,以桃李面包为主要代表。

  (2)“前店后厂”的连锁店品牌,“前店”顾名思义是门店的意思,而“后厂”则指大多数连锁店在门店的后面直接制作烘焙产品,也包括有的大型连锁店拥有自己的中央工厂。这类模式的品牌主要有好利来蛋糕、元祖食品、85度C、克莉丝汀、面包新语以及日本的高端烘焙品牌山崎面包,韩国综合型食品集团SPC旗下的巴黎贝甜,韩国CJ集团旗下的多乐之日。

  (3)线上电商烘焙品牌,以21CAKE、MCAKE、窝夫小子等品牌为代表。曹继桐表示,电商是看不见的战场,但占的份额越来越大。

  上述的三种品牌类型形成了目前的烘焙业格局。因个人爱好而起的私坊虽越来越多,不过仍然属于小众的,暂时没能影响烘焙的格局。

  烘焙正在发生哪些变化?

  这几年转行烘焙业的人才和企业越来越多,国内的烘焙市场正在经历一场润物细无声的变化。烘焙有了哪些新变化?红餐(ID:hongcan18)记者带你一探究竟。

  1、口味、外观越来越丰富

  不管是口味还是外观,烘焙都在不断推陈出新。从脏脏包、泡芙、肉松贝果到软欧包,一众新品轮番登场。比如奈雪的茶打开了国内市场对软欧包的认知,车厘子夹心等成为火热一时的网红产品。

  全球烘焙指南总编辑崔洪告诉记者,奈雪的茶以“茶饮+烘焙”的模式推动了欧包在国内的传播。世界西点大师、国际五星级酒店集团首席西点师林绍表示,欧包目前在中国消费认知上还是有很大的新鲜感,中国消费者越来越注重健康,只要有足够好的产品,就会有合适的市场。

  2、单品类店冒起

  这几年,由单品开起的门店越来越多。进到这样的烘焙店,不会看到类型各异的面包,但会看到来自同一个品种的多种类型。例如爸爸糖手工吐司,进店之后会有很多种口味的吐司供你选择。

  单品店的标签、特色会更加浓,但也面临过分单品化的问题。记者走访广州江南西商业区的爸爸糖门店,店主表示,面对目前仅销售吐司的局面,门店已经向总部申请增加茶饮。

  3、重视门店体验感

  传统的烘焙店呈列了面包柜之后,基本没有剩余太大空间。但记者走访发现,在面包好了的一家门店,除了摆放面包的地方,还多出了很大的空间摆放桌椅,供顾客用餐与休息。

  加强门店的体验感,这是烘焙门店在优化的地方。记者走访时正值六一儿童节,门店的装饰也十分应景,许多的父母与小孩在这儿小坐。这与麦当劳、肯德基的门店情景化十分相似,烘焙店也正在加强与消费者的互动。

  4、“烘焙+茶”模式火热

  自奈雪的茶以“茶+烘焙”的形式走红之后,“烘焙+茶”的模式也不胫而走。面包好了、面包新语等门店皆以“烘焙+茶”的模式开展着,有的门店还有水果捞等产品。不管是奈雪的茶的“茶+烘焙”,还是瑞幸的“咖啡+烘焙”,又或者是烘焙门店本身,进入烘焙这个赛道的玩家越来越多,也更加刺激烘焙这个品类的发展。

  除此之外,对于烘焙风格的发展,林绍告诉记者,港式、台式、日韩式、欧式等风格烘焙产品是属于高速发展时期的不同产品线,以市场占有率为例,目前中国还是以港、台、日式面包为主,满足不同大众对面包的刚需,其中最具代表性的是广州的港式面包、上海台式面包、青岛日韩式面包等,地方面包需求品类风格不一样。

  酒店行业则没有很清晰的界限,由早期的港式面包时期直接跳跃到欧式面包产品,主要以欧式烘焙风格为主。

  烘焙行业的趋势预估

  目前烘焙市场上品牌众多,竞争变得非常激烈。林绍表示,“烘焙生态链很快会引来一个大变革的时代”,企业在保持自身产品、服务、营销等方面竞争力的同时,还要把握住下一个时代变革的机会。

  曹继桐提到,烘焙行业已出现供过于求的情况,且存在地区之间的发展不平衡。那么,未来的烘焙行业将会往什么方向发展呢?

  1 未来一线城市会出现单体超大型体验店+供应链平台+新零售一体的烘焙品牌。比如位于深圳南山区海岸城的新店BEEPLUS超级烘焙工坊,集创新消费场景、环球美食和全球顶尖黑科技于一体,是目前全国较大的以烘焙为主题的体验式空间。

  2 只服务于专一社群的单体门店或者连锁品牌,在一个私域流量里做好极致的产品提供服务。

  3 拥有超大型智能自动化工厂企业,专注供应链平台,服务于有烘焙刚需的中小企业、酒店、茶饮品牌等单一烘焙成品、半成品、冷冻品类产业链供应。烘焙行业的成本一直是一个备受关注的问题,如何减少成本迫在眉睫。工业化发展是烘焙行业的刚需。在烘焙行业已有14年从业经历的谢振荣告诉记者,半成品化生产为许多中小烘焙门店节省了人力物力。

  4 从产品功能上,要考虑健康性,烘焙将会往低糖、低脂、低热量方面发展;烘焙独具美学的属性,将在烹饪行业的美学革命中充当引领者。未来,好吃健康且好看的烘焙产品会不断涌现。

  5 烘焙的个性化、差异化发展。不管是模式上还是产品上,烘焙的差异化、个性化发展,都是产品的重要支柱。“茶饮+欧包”“单品开店”“轻食开店”等等,传统面包渐渐被特色化发展。而曹继桐表示,地域化将是其中一个趋势。

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