将有一种品牌|叫现象级排队餐厅！

本文解读了目前购物中心里最火的147个超人气餐饮，因信息量大，且品牌随市场变化存在诸多不可控因素，如有错漏，欢迎品牌商家及时与我们联系（微信号：fq13826116620），更新品牌最新信息；所有更新信息，均会在本文评论区及时发布。

一、“喜忧参半”的2016年餐饮业

1、全国餐饮收入同比增长16%，增速与增幅收窄，发展步伐放缓

经过2015全年强势回暖之后，2016年餐饮市场发展速度减缓，趋于稳定，全年餐饮收入超3.5万亿元，比2015年3万亿的规模增长了16%，增幅比2015年同期回落0.5个百分点，增速与社会消费品零售总额增幅的差距比2015年底略微收窄至0.8个百分点。

2、新进入者多，淘汰率高

数据显示，虽然餐饮整体收入规模与增长率一直在攀升，但相较于2015年，年度关店率高于开店率，经营超过3年的商家不足6‰；其中，2016年一线城市餐饮收入增长率相较2015年回落明显。

餐饮业已进入快速更迭、极致竞争时代，顾客越来越难伺候，没点独辟蹊径的创意，你和“上帝”友谊的小船说翻就翻！

在消费升级、互联网+、社交媒体火热的背景下，人气餐饮品牌都做了哪些脑洞大开的创新？未来，超人气餐饮将诞生在哪些细分领域？火热背后，2017年餐饮招商与品牌运营需要哪些“冷思考”？

二、2017年餐饮招商命门在哪？

白热化竞争阶段，市场上出现越来越多的个性餐饮及新兴品牌，为了站稳脚跟，无论是颜值还是创意都下足功夫。而成熟品牌为了不被淘汰，想尽办法转型，除了要与新晋“小鲜肉”一比高下，还要不断扩大自己的市场份额。

重创意、强体验、场景化、多元融合是超人气餐饮走热的关键，2017年这些品牌有何拓展意向与发展战略？（下文表格均按排队时长进行展示）

1、中式正餐/简餐

哪些中餐品牌的创新举措让人脑洞大开？

▽

（1）宴遇：大胆“创意”，勇于“先行”

2011年成立，从它诞生的第一年开始，就成为厦门最成功、最火爆的餐厅。开在它附近的品牌都是餐饮巨头：王品在楼上，外婆家在楼下，海底捞在距离只有1公里的地方；但它完全不受影响，目前在全国有5家分店，年营业额破1.5亿。

图片来源：宴遇

---

创意之一 ：品牌名称传递定位的同时给人遐想空间

宴遇谐音“艳遇”，艳遇，并非两性之间的碰撞，生活中遇见的所有美好事物都可以被称作艳遇。“宴遇”传递出品牌定位，同时让人充满了遐想空间。

图片来源：宴遇

创意之二 ：餐前给一瓶“毒药”

2016年初，一款名为“毒药”的饮料迅速走红，不论是创意还是呈现效果，都出人意料。一年来，“宴遇”在福州、厦门和上海的门店持续火爆，拿下了诸多创意大奖。

客人落座后，服务生会端上一个相当有年代感的袖珍藏宝盒；神秘宝盒缓缓打开后，一股“寒气”喷涌而出，隐约显现出几只散发着危险气息的褐色药瓶……

图片来源：宴遇

创意之三 ：旋转木马当收银台，不同店有不同的“艳遇”

厦门新景店：为了突出“宴遇”幽暗妩媚的气息，走的是暗黑系奢华路线，以夜店风格为主打，营造出艺术化环境。

图片来源：宴遇

厦门SM二期店：完全不同于任何一家门店。因该店位于商场的童装层，索性以“梦幻游乐场”为主题，引入了旋转木马、红黄亮色搭配等元素，打造“成年人的童话城堡”。

图片来源：宴遇

上海晶品店：设计主题为LOFT酒吧风，并用大量的黄铜彰显贵气，绿皮火车座椅充满浓厚的上海滩复古气息。

图片来源：宴遇

创意之四 ：“套套”纸巾，等位惊喜，让顾客心甘情愿分享

除了以“套套”纸巾博眼球，宴遇还做过多个令人脑洞大开的营销活动，如：

周年庆、新店开业男色经济——上海店开业时请来十个外籍男模，在上海最繁华的街上发套套纸巾，纸巾上面有一百元的抵用券二维码来吸引客人进店，当时在上海非常轰动。

图片来源：宴遇

把菜名交给粉丝来定——每个季度会上市新菜，把菜名交给粉丝来定，所有被征用菜名的粉丝可以终身免费吃这道菜。既解决了想菜名这个痛苦的问题，又加强了跟粉丝的互动。

图片来源：宴遇

（2）桂满陇：创新“三宗最”引爆人气

2013年到2015年，从“南宋御街”的热闹繁华到“桃花山庄”的归隐人文，再到经过两年的酝酿后才落户的“西湖船宴”，一年一店的“龟速”发展，背负着江南文化的匠人精神。

图片来源：桂满陇

一宗“最” ：千变万化的独特环境

【南宋御街】以打造南宋鼎盛时期杭州城的繁华风貌为主题。在上海建成的第一家店，以还原江南古韵为设计思路，运用外景内置的手法，在店内打造千年古城杭州的繁华景致。

图片来源：桂满陇

【桃花山庄】采用“白墙、黑瓦”最富江南庭院特色的元素，以“桃花源”意境为蓝本，打造归隐、随缘的古典情怀。

图片来源：桂满陇

【西湖船宴】船宴于西湖，是杭州美食文化中浓墨重彩的一笔，宋孝宗“以天下之养，游幸江山，御大龙舟，夜宴群臣”，上至帝王将相，下至人文骚客，无不以此宴食为上。

图片来源：桂满陇

二宗“最” ：还原古装的匠心装扮

小二、丫头、堂倌、掌柜……身着各色宋服在眼前游荡，无论小二富有韵味的吆喝，还是现场宛转悠扬的古琴，跨入门槛、步入座位之时，已经乘着时光机穿越到了那个特定的年代。

图片来源：桂满陇

三宗“最” ： 奇思妙想的创意菜色

【断桥残雪】采用整块肋排烧制，形似断桥，几乎出现在每一位食客的餐桌上。

图片来源：桂满陇

---

【柳浪闻莺】豆花布丁，挂着绿色的“柳树条”，雪中的冬天也可以“万白之中一点绿”。

图片来源：桂满陇

（3）孔雀：川菜中的“爱马仕”

蒂凡尼的蓝、高雅的金、纯粹的白，晶莹剔透的水晶灯，复古精致的老家具……“孔雀”可谓沪上颜值爆表的川菜馆，分分钟被美哭。

图片来源：孔雀川菜

孔雀主题贯穿室内空间，在湖水蓝色调的浪漫空间里，品尝鲜辣刺激的四川盐帮自贡菜，许多女性对“孔雀”川菜趋之若鹜。

图片来源：孔雀川菜

口味上强调做百分百“原汁原味”的传统川菜，菜式的主配料如仔姜、独蒜、二荆条，一律空运自四川，而大受食客欢迎的灯影老酱肉和老坛泡菜都必须在四川当地制作完成再空运到上海。

图片来源：孔雀川菜

（4）胖哥俩：多元化潮店

餐厅环境设计与特色饮食相互呼应，更有工业、慢吧、复古等风格使其加入潮店的行列。

图片来源：胖哥俩

海蟹全部进口自孟加拉：每天空降的成本也是令人咋舌，全部都是活虾、活蟹。

图片来源：胖哥俩

颜值与口味俱佳的菜单/菜品：漫画绘制的菜单萌趣可爱；肉蟹煲一直是爆款，浓郁的汤汁渗入海蟹饱满的肉内，咬开嘎嘣脆的外壳，紧实饱满的蟹肉吃起来格外入味。

图片来源：胖哥俩

配角也精彩： 西柚和牛奶调配而成的饮品，hellokitty的瓶子，粉粉嫩嫩让人少女心迸发，最重要的是喝完后瓶子可以带走。

图片来源：胖哥俩

宝宝特饮： 主要有香蕉牛奶、木瓜牛奶、芒果牛奶三种现榨饮品，奶瓶设计童心满满，瓶子同样也可以带走。

图片来源：胖哥俩

云智库点评

移动互联时代，人人都是自媒体。打造超人气中餐品牌的前提就是要与众不同：要么特别有创意，要么特别好吃，要么特别有格调，总有一个地方是别人没有的，消费者才有可能心甘情愿主动分享。

2、火锅

---

哪些人气火锅品牌又玩出了新花样？

▽

（1）大渝火锅：开一家火一家

以原味辣、过把瘾、变态辣等品类创新俘获众多年轻一族，装修风格上独树一帜，别具匠心。大木船、渔网、纤夫……喷绘的墙面、葱郁的绿植、古朴又有质感的餐具，环境随性又有个性。

图片来源：大渝火锅

坚持用奢侈品的概念做火锅：整艘船就停在大堂正中间，还有灯塔、绳索、船桨……加之墙面上各种船舶小装饰，仿佛被海水浸泡了数年……

图片来源：大渝火锅

产品与门店不断迭代：4.0版有种超现实主义感，光门口就用十几块火焰屏幕打造了川辣感；

店内依旧延续船体主题，但更有潜水艇的feel，用圆形屏幕模拟海底景色煤油灯、铁质栏杆等，营造出深海冒险氛围。

图片来源：大渝火锅

全国门店分布在浙江、江苏、上海、山东、安徽，家家火爆，排队就餐的壮观场面已成为一道风景。

图片来源：大渝火锅

（2）井格老灶火锅：门店投资回报创造国内火锅记录

井格的前身是“宽板凳老灶火锅”，于2006年在北京北新桥创立，2015年2月2日，品牌升级更名为“井格老灶火锅”；未来三年内将打开中国重庆火锅市场，拓展至100家店。

图片来源：井格老灶火锅

北京悠唐店5个月收回投资，创国内火锅记录：2014年底，从北上广深一线城市开始布局，逐渐深入到二三线城市，2015年开启“百城千店”计划。

2017年，计划在北京、天津、上海、广州、深圳等地开设新店20-60家。在已开业门店中，于2014年8月开业的北京悠唐店5个月就收回了投资成本，创造国内火锅界记录。

图片来源：井格老灶火锅

（3）左庭右院·潮汕鲜牛肉火锅：每天只卖一头牛

为了保证食材的新鲜，餐厅每天只卖一头牛，每种牛肉都是限量供应，对于那些比较珍贵的牛肉部位，要赶上前一两桌才能吃到。

图片来源：左庭右院

再现“庖丁解牛”：一只500-600斤左右的黄牛，经过宰杀，分割，出肉率大约在40%，230斤左右。明档切肉，新鲜的整架牛骨，牛身上不同的部分，各种牛肉下脚料都可以清晰看到。

图片来源：左庭右院

云智库点评

当下，新兴火锅品牌愈加注重品类差异、品牌故事和地域文化的打造，对经营模式与产品进行优化，逐渐从量变过渡到质变，主题化、精致化、高端化趋势愈加明显。

3、特色/单品餐饮

这些特色/单品餐饮凭啥逆袭？

▽

（1）牧之初心：火爆单品新玩法，牛排站着吃

颠覆传统商业模式：直接在柜台前点餐、在冰箱前选肉、现场观看制作过程、最后领餐，整个流程只需要几分钟；

同时把整块牛排切成合适的小块，装在方便携带的特制纸袋，可以捧着吃、站着吃、走着吃，打破了正襟危坐吃牛排的传统概念，改变了传统牛排的消费场景。

图片来源：牧之初心

只做三个爆款：即原切肋眼、菲力和西冷；菜单用“小鲜肉”、“软妹子”和“老司机”，专业肉品进行通俗化演绎，且价格亲民。

图片来源：牧之初心

极致坪效和人效：向外，压缩就餐区；向内，提高出品速度。修肉、称重付款、煎肉、分切、饮料、管理组、外名领台、传单维护，8个岗位，每岗一人。

图片来源：牧之初心

（2）和府捞面：“在书房里吃面”

火爆江浙沪的高端中式面馆，踏进店门，小二一声“客官吉祥！”瞬间让人进入另一个世界。紧接着就会看到琳琅满目的书籍，配上一块“饱读天下书，尝遍天下味”的牌匾，让再粗的人都能在恍惚中觉得自己镀了一身文化金。

图片来源：大众点评

布满整个店面的书籍设计：用代表中国文化的元素结合所处位置的特点进行装潢，如大红灯笼、笔墨纸砚、龙头水井、太师椅等，除此之外，布满整个店面的书籍设计是特有的主题方式，提供给快节奏生活的人们一种慢的体验方式。

图片来源：赢商网

没有菜单，只有唯一的选餐牌，除了主题形象，点餐程序独具特色：

选面，拿着选好的牌子。

在入口拿好取餐盘。

然后开始拿小吃。

结账，拿好筷子手套，服务员给一张等餐卡。

等餐卡插入桌上的定位器，服务员就能定位。

图片来源：大众点评

---

（3）伏牛堂：米粉也可以很好玩儿

连接：在做好米粉的基础上，把一切看上去跟米粉没有关系的东西都连起来。开发“霸蛮衫”，现已卖掉300多件。未来伏牛堂有没有可能一半吃米粉，一半卖服装？

图片来源：伏牛堂

牛掰：来店里吃米粉，店员跟你掰腕子，赢了免费，输了付双倍，多的钱会捐给公益组织。未来伏牛堂每一个店都好玩儿，给顾客带来不同的体验。

图片来源：伏牛堂

“3D打印牛肉米粉”：在北京做湖南米粉，最难的是南北方的水质有别。未来会推出一种专门打印食物的3D打印机。

图片来源：伏牛堂

云智库点评

餐饮更迭提速，催生了更多细分特色、单品类品牌的出现：进入门槛低；易标准化，可复制；单品聚焦，更利于品牌传播，抢占品类第一。未来，借助互联网，特色、单品餐饮“零售化”、“快时尚化”趋势将愈加明显。

4、创意主题餐厅

哪些创意主题餐饮最能俘获消费者的心？

▽

（1）极食：将生态农场搬进商场

一店一面的设计主题：北京三里屯店室内可见混凝土的横梁、墙壁，还有各种铁管，天花板挂着的吊灯，原始的水泥地板，满满的工业风格。

主餐厅140平方米的露台，有栽培的农作物即作为装饰，又可直接采摘下在厨房里加工烹制。

图片来源：极食

上海K11店以定制的蘑菇龙灯为主要元素，808块玻璃片按蘑菇状吹制，再手工安装；下面的桌子以整块大理石配合灯的弧度切割成一串两人座，可以根据人数灵活调整，拼在一起则纹路可以自然衔接。

图片来源：极食

零公里运输，即摘即食：餐厅所用的菌菇和芽苗菜，都是自己培育种植，而且全在室内完成，就像把自家的菜场，搬到了餐厅里。

图片来源：极食

（2）70后饭吧：掀“怀旧”热潮

70年代风格结合流行元素：开始是江南水乡风格，用绍兴乌篷船；后来是工业风，餐厅里摆放大铁锤；现在还体现出车文化，专门跑到德国收回来大众T1、T2；不停升级，而且每一次都将一种风格做到极致。

图片来源：70后饭吧

传统菜式融入创意：如招牌菜“妈妈蛋蒸肉”，为了保证原汁原味，酱油等材料都来自绍兴，吸引了众多回头客；

菜单每3个月更换一次，会顺应时代潮流，结合当下流行设计个性菜品，如在电影《捉妖记》上映时就推出了“捉妖鸡”。

图片来源：70后饭吧

云智库点评

主题餐饮持续分化、细化，创新热情高，融合音乐、花艺、电影、大热IP等元素，打造高颜值场景，增强品牌辨识度；随着消费者口味愈加多元化、需求更加个性化，未来将有大量新奇、好玩的主题餐饮入市，掀起更猛烈的“体验革命”。

---

5、日韩料理

如果想让顾客来一场说吃就吃的日韩美食之旅，你要招哪个？

▽

（1）詹姆仕芝士排骨：美食界新晋“网红”

从韩国一路火到中国：没进驻中国前，很多中国明星都打飞的去吃；进入中国后保持平均每3天就开1家分店的节奏；据统计，不到一年卖出的芝士排骨约有20万份。

图片来源：詹姆士芝士排骨

门店设计不断升级：皇冠猴升级为店中的吉祥物，还有一幅吃遍全球美食的恩爱图，羡煞旁人。

图片来源：詹姆士芝士排骨

看似花哨的装修处处体现温馨，柔和的灯光、色彩斑斓的布局、经典的砖墙，一秒置身韩国欧巴的奇幻小屋。

图片来源：詹姆士芝士排骨

变幻莫测的创意菜品：芝士排骨锅—浓郁芝士与霸气肋排的巧妙融合；牛肉部队火锅—冬日暖锅吃出家的感觉……

图片来源：詹姆士芝士排骨

（2）姜虎东白丁烤肉：韩国明星的首选餐厅

原封不动韩国班底：是姜虎东本人直营的烤肉店，大厨是韩国当地鼎鼎有名的韩餐大师。

图片来源：姜虎东白丁烤肉

还原韩剧场景：墙壁上偶像签名的CD和画像， Q版姜虎东卡通涂鸦，极具韩式特色……还原韩剧场景，每个角落都适合自拍。

图片来源：姜虎东白丁烤肉

独一无二的专利：中国大热的烤肉炉是谁发明？是姜虎东白丁烤肉—中间是烤肉炉，果木炭环保却十分昂贵。

图片来源：姜虎东白丁烤肉

突破行业效率瓶颈：通过上线“手机点餐”业务，突破行业效率瓶颈，帮助餐厅节约大量成本，提升服务质量。

图片来源：姜虎东白丁烤肉

云智库点评

日本推崇“匠人精神”，尤其擅长餐饮单品创新，每个餐厅都有主打产品，并且围绕主产品不断优化；韩国美食不断借“偶像剧”之风，持续获得超高人气；“日韩风”有越刮越猛之势。

6、西式正餐/简餐

消费再升级，西餐引领了哪些新生活方式？

▽

（1）新元素餐厅：轻食新风尚

极简主义：七彩Logo是整个餐厅最花哨的地方，大大的透明玻璃窗，仿佛再没有一种设计比它更清新。

图片来源：新元素餐厅

超级食物：指具有丰富营养，并对人体有明显的抗氧化作用的食品。新元素餐厅从超级食物的选择、组合、营养摄入配比，都经过精心考量。

图片来源：新元素餐厅

（2）Glasshouse玻璃浩室：“西方+东方、偶像+实力”派创意

“偶像+实力”派颜值：北欧简约风格，白色地板、水泥墙壁、松木桌椅在采光下，营造自然的通透感和家的氛围；桌椅排列加入了巧思，每张餐桌的每把椅子都不一样。

图片来源：Glasshouse玻璃浩室

“西方+东方”创意菜品：菜品由油炸小食、炉端烧小食、轻食、披萨、主食和甜点构成。既能看到炸薯条配车打芝士这样的美式经典，也有炙烤广岛牡蛎配泰式辣汁这些融合了泰国、印尼、韩国料理的菜品，创意十足。

图片来源：Glasshouse玻璃浩室

云智库点评

西餐更加注重健康饮食和营养的均衡搭配：更少盐、更好油、更多蔬果谷物。随着人们对健康的重视，健康成为一种新兴的时尚理念，提倡健康理念已成为餐饮业发展共识。

---

7、东南亚料理

哪些品牌带来不同凡响的异域风情？

▽

（1）天泰餐厅：在上海新天地屹立15年不倒

整面的荣誉墙：一碗冬阴功汤卖出100万份，获奖无数，一直被食客称为最好的泰国餐厅之一，还被国际知名的纽约餐厅指南Zagat Review评选为上海前二十名最佳餐厅之一。

图片来源：天泰餐厅

不断“变脸”：2017年刚刚重新装修过的上海新天地店，充满神秘的异域情调，又有家一样的温馨暖意。

图片来源：天泰餐厅

在别家泰国餐厅吃不到的味道：泰式清汤冬荫功海鲜、四色紫菜肉丸清汤、九层塔炒澳带……

图片来源：天泰餐厅

（2）Pan Dan畔丹泰国料理：“一反常态”的创意

难得一见的小清新：泰国菜以沉重的气氛见多，而PAN DAN却“一反常态”，玩起了小清新——纱幔、百叶窗、漫天彩霞……

图片来源：Pan Dan畔丹泰国料理

上海大使馆御用厨师：主厨曾担任泰国著名宫廷菜Blue Elephant的培训师，在保证食物正宗传统的前提下，会带入一些非常惹人喜爱的小细节。

图片来源：Pan Dan畔丹泰国料理

云智库点评

主打地域特色的创新东南亚料理品牌持续走热，且微型化、主题化趋势明显，维持较快速度出新，强调个性与品类的独家所有，俘获了一大批异域风情爱好者的心。

8、休闲餐饮

哪些品牌带来“小资新体验”？

▽

● Ice Monster: “甜品界的玛丽亚凯莉”

台湾芒果冰的开创者，被美国CNN和《Travel Leisure》评选为全球最棒的甜品店之一，同时可以“埋伏”到很多明星，如林书豪、林俊杰、信、周汤豪等；整个店铺装潢充满芒果元素，芒果黄为主色调，气氛轻松休闲。

图片来源：Ice Monster

多款热销爆款单品：变态咖啡棉花甜、珍珠奶茶棉花甜、新鲜芒果棉花甜、黑麦啤酒跳跳糖雪酪……

黑麦啤酒跳跳糖雪酪

图片来源：Ice Monster

云智库点评

休闲餐饮以创意类的甜品、甜点表现抢眼，以个性化、文艺化为核心出发点，从视觉、味觉听觉、触觉等打造多重美妙体验。中产崛起，“小资轻扬”，未来休闲餐饮市场份额占比将越来越大。

三、火热背后，2017餐饮招商与品牌运营需要哪些冷思考？

消费再升级，竞争白热化，2017必将是餐饮洗牌、调整元年。 80、90后逐渐在餐企核心管理层占主导，跨界人才和多元资本的涌入，推动餐饮进入“群英争霸”时代，欠缺一定的综合能力，“上场必将掉队”。

1、餐饮招商

当下，几乎所有的购物中心都把餐饮作为了招商的救命稻草，“业态不够餐饮凑”成了招商口头禅。随着购物中心转型、餐饮更迭提速，以往5-8年租期缩短为3-4年甚至更短，餐饮招商将面临更多不确定因素。

“如人饮水，冷暖自知”。业内人士透露，在大多数一二线城市，能盈利的商场餐饮只有20-30%。作为“强体验”主力军，餐饮能为购物中心带来大量人气，但千万别被“客流绑架”!

2、品牌运营

“削尖脑袋进商场”是近两年餐饮品牌的重点发展策略之一。

一方面通过进商场开店，快速建立品牌形象和提高认知度；

另一方面，连锁经营的购物中心要求商家跟着购物中心走，购物中心开到哪里，商家就要跟到哪里，否则就会要求商家在其经营的所有购物中心中撤场。

当购物中心把餐饮作为主力招商目标时，餐饮已成为继服饰之后同质化的“重灾区”。一股脑进入之后，供大于求的局面让更多餐饮陷入难以自拔的境地，经营举步维艰，因此，未来餐饮进商场须更为谨慎、冷静！

特别说明：本文数据来源于赢商网大数据中心、品牌官网、品牌官微等，排队时长来自新闻资讯（计算方法：随机抽取门店排队时长，去掉最高值与最低值，最后计算平均值）；因排队时长、经营状况随市场变化存在诸多不可控因素，仅供参考；如信息有误，可在评论区或加微信（微信号：fq13826116620）联系我们更正，数据采集于2016年1月-2017年1月。

【往期热门干货推荐】

真懂！这些品牌才知道现在的年轻人爱玩什么

你离人气爆棚的购物中心，只差一个好的IP展

消费再升级，2017这样的男装必火！

女装“年轻化”运动进行时，招商看好这50个品牌！

2017餐饮招商大热门：就看准这50个！