异军突起的酸菜鱼|干掉了一批不争气的商场餐饮！

2016年，首届中国连锁餐饮产业发展大会公布最受欢迎的十大中国菜，酸菜鱼排在首位；

2017年，联合利华饮食策划发布的《2017年轻食客餐饮潮流报告》显示，在北上广深和成都5个城市的菜品销售中，酸菜鱼与毛血旺并列成为最受欢迎的“国民菜”。

从川菜中的一道“硬菜”独立成为一个爆款品类，酸菜鱼颇有“国民菜”之姿。而餐饮同质化愈演愈烈的购物中心，亟需一大批新兴爆款餐饮品牌填场，以实现差异化经营。

目前，酸菜鱼专营品牌偏爱进驻的购物中心，位于哪个区域？哪些城市？哪类商圈？出奇制胜的品牌，都做了哪些创新举措？ 而在商场餐饮只有20-30%盈利的激烈竞争下，酸菜鱼能赚钱吗？

一、购物中心酸菜鱼专营品牌有何发展特性？

据赢商大数据中心监测，2014-2016年，全国一二线城市购物中心酸菜鱼专营品牌占比年均增长率为0.1%；至2017年，占比达0.5%，整体呈逐年上升趋势（统计标准：全国28个城市商业面积5万㎡及以上的746个购物中心酸菜鱼专营品牌总量占餐饮品牌总量比重；具体城市选取请见文末说明）

1、新兴品牌占比60%，创新度高

746家商场中，新兴酸菜鱼专营品牌占比高达60%，创新度高；场景新颖、快时尚化、小份制、快餐化、口味多元化、创意营销是新兴品牌典型特征（注：新兴品牌占比为新兴酸菜鱼专营品牌数量占酸菜鱼品牌总量比重；新兴品牌界定：2014年后创立的品牌）；

典型新兴品牌如：

【十三椒老坛酸菜鱼】以高颜值、“快时尚”取胜；

【渝是乎】以小份制、快餐化见长；

【太二老坛子酸菜鱼】的“五不接待”，另类营销赚足眼球；

【严厨老坛酸菜鱼】凭借差异化多元口味俘获众多消费者喜爱。

从新兴酸菜鱼专营品牌创立时间来看，2014年创立的品牌占比最高，达34%；2015、2016年创立的品牌均占比13%；

2014年，受益于体验式商业的迅猛发展，新兴餐饮品牌大量入市；而从商场招商角度来说，在淘汰率高达50%的餐饮行业，引进创立2-3年、运营较为成熟、发展较为稳定的新兴餐饮品牌，有助于项目高效率引流，缩短市场培育期。

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2、华东、华南为拓展发力“主战场”，上海、苏州、广州受青睐

从区域分布来看，华东占比55%，华南占比23%，西南占比10%，华北、华中、东北、西北占比均在5%及以下。

从城市分布来看，苏州、上海、广州受青睐，分别占比22%、13%、12%；其次为无锡、深圳、重庆，占比在5-9%；杭州、北京、佛山、宁波均占比4%；其余城市占比均在3%及以下；

■ 受益人群辐射范围广、消费水平与市场接受度高，华东（上海、苏州）、华南（广州、深圳）成为酸菜鱼专营品牌拓展发力“主战场”；

■ 而在酸菜鱼主要发源地之一的西南（重庆、成都），近年来购物中心迎来开发“高峰”，对优质品牌亦较为渴求；

■ 华北、华中、东北、西北受限于饮食习惯差异与市场接受度，品牌进驻意向相对不强。

3、区域型商圈受追捧

从商圈级别分布来看，区域型商圈占比55%，城市级商圈占比29%，非主城区商圈占比16%；相较于核心商圈，区域型商圈租金水平、经营成本相对较低，是酸菜鱼专营品牌拓展重点关注所在。

4、区域化深耕特性明显，全国性“头部品牌”缺乏

从酸菜鱼专营品牌进驻的购物中心数量来看，进驻1-2家商场的品牌占比高达82%，进驻3-10家商场的品牌占比16%，进驻10家及以上商场的品牌占比仅为2%；

综合来看，虽然目前酸菜鱼专营品牌大量出现，但未形成具有明显竞争力、全国规模化发展的头部品牌，大多在某个区域进行深耕；

如【九锅一堂】，目前近九成门店位于西南区域；【有家酸菜鱼】目前门店全部位于华东区域；【江湖情酸菜鱼】目前门店全部位于华南区域。

5、定位接地气儿，性价比较高

746个购物中心引进的酸菜鱼专营品牌人均消费均在100元以内；其中，人均消费在50-70元之间的品牌占比最高，达51%；其次为人均消费在70-100元区间的品牌，占比26%；另人均消费在30-50元区间的品牌占比23%；

与其他中式餐饮品类相比，酸菜鱼定位接地气，性价比较高，有利于吸引特定人群入店消费，提升品牌“感知价值”。

除了酸菜鱼，你认为还有哪些单品类餐饮品牌发展向好？

你还想了解哪些单品类餐饮品牌数据？

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二、购物中心酸菜鱼专营品牌如何引领消费新趋势？

《中国餐饮报告（白皮书2017）》数据显示，16个国内主要城市中，川菜馆在12个城市出现了店铺数量过剩。

但酸菜鱼专营品牌却异军突起，“逆势”开进商场，并在产品口味、经营模式、场景营造、品牌塑造、客群定位等方面进行革新，为商场餐饮招商带来“新风尚”。

1、经营模式：小份制、快餐化

以往，传统的酸菜鱼品质参差不齐、现杀现做的时间限制和大分量等问题，严重影响了消费频次和用餐体验。

为了适应消费升级，不少新兴酸菜鱼品牌对此进行改良，如推出小份制甚至适合单人消费的份量；还有快餐化，之前需要20分钟出餐的产品，现在5分钟之内就能出餐，极大提高了翻台率。

（1）渝是乎：“小而美”的时尚轻餐饮

一家面积不过120㎡的门店，日流水可达1.48万元，实际流水可达32-33万元/月，开业6个月就收回成本。

定位为“小而美”的时尚轻餐饮模式，以“酸菜小鱼”命名，推出标准化流程，将酸菜鱼出品做小，按份卖鱼，解决“量大人少不敢点”和“菜品口味看厨师”的两大消费痛点；

鱼种类有巴沙鱼、黑鱼；口味有三鲜、麻辣、番茄三种；小份半斤，定价28元；大份一斤，价格为50-53元。在店内装修上，墙壁、餐盘装饰不同的鱼元素，海洋风情迎面而来，未来主要在华北区域拓展。

（2）鱼你在一起：全国首创快餐式酸菜鱼

2016年入市，短短8个月，全国连锁门店已达600余家，单店日均流水过万，是中国酸菜鱼快餐领域实力强劲的黑马品牌；

摒弃大锅，变单锅、小锅，全国首创快餐式酸菜鱼，明档快厨，打造时尚休闲新生代爆品：点菜快、上菜快、翻台快；网络+实体+外卖，多种经营方式与盈利渠道，引领新一轮投资热潮；

目前主打青花椒酸菜鱼、金汤酸菜鱼、老坛酸菜鱼、公举番茄鱼等四种口味；除了产品和口味外，性价比高、标准化、环境时尚、单品爆款易操作等是其特点。

2、产品口味：多元化，强化健康理念

消费升级，追求健康成为大众共同诉求，与其他肉食相比，鱼肉更符合健康理念，这也是酸菜鱼受追捧的原因之一；而在健康消费理念推动下，不少新兴酸菜鱼品牌力求在产品口味上推陈出新，实现差异化竞争。

（1）九锅一堂：能喝汤的酸菜鱼

川菜重油重辣，再加上添加剂和重口味调味品，让很多喜爱酸菜鱼的顾客对汤底有所顾虑。九锅一堂使用手工制作的四川非物质文化遗产——乐山夹江土门泡菜，打造“能喝汤的酸菜鱼”，满足了消费者既想吃鱼、又能品尝鲜美鱼汤的需求；

以人均30-35元的高性价比脱颖而出，年营业额超亿元，目前在重庆、成都、西安共有20余家直营店（重庆约10家，成都6家，西安4家），未来重点在华中、西北区域拓展。

（2）严厨老坛酸菜鱼：7种口味，孵化新副牌实现差异化运营

创立于2014年，人均消费60-100元，主攻正餐；短短几年开出129家门店；2017年计划在南京、无锡、徐州、常州、苏州等城市新开5家，面积需求为80-250㎡；

要想获得年轻消费者的认可，除了健康的美食之外，有时还需要佐以几分“小惊喜”。

严厨老坛在酸菜的基础上开发了七种口味——酸辣金汤、东南亚咖喱汤、麻辣红汤、养生菌汤、番茄汤等，辣度、味型均不同；

2017年，严厨老坛酸菜鱼在上海孵化新的酸菜鱼品牌“酸小七”，主打小份制，定位“快时尚”餐饮，与严厨形成差异化运营。

3、场景营造：“快时尚化”

截至2016年底，中国80、90后突破4亿，占全国总人口的1/3，他们具有“颜值即正义”“先拍后吃”等场景化消费特性。为了迎合年轻一代消费诉求，部分酸菜鱼品牌以高段位装修、标准化出品等类“快时尚餐饮”经营方式出奇制胜。

（1）十三椒老坛酸菜鱼：高颜值的快时尚酸菜鱼品牌

推门而入，蒂芙尼蓝唱主调，搭配白色、黑色、原木色，整体风格清新简单、和谐而美好。

半开放式的格局和简单规律的布局，别致的座椅设计，营造出简洁、宽敞、舒适氛围，引来范冰冰、陈学冬、马苏、张钧甯等明星到店“拔草”；

撩客新技能——星座泡菜做伴手礼：吃完饭，可以带走有趣又有逼格的伴手礼——星座泡菜。店里量身定制了12种不同星座、风味的泡菜，泡菜坛子按12个星座设计，专门在景德镇定制，打开泡菜坛子就像揭开不同星座的秘密一样，新鲜又刺激。

（2）姚姚爱鱼：利用大数据不断推陈出新

2016年一创立，就获得美食博主、微信大号极力推荐。店内色彩丰富、亮丽，既调动食欲，又富有时尚感，高颜值满足就餐、拍照需求；

以秘制酸菜鲈鱼、养生番茄鱼、蒜香鱼等7大菜品为主打，人均消费80-85元，标准店月平效可达4500-5000元左右；开店以来一直保持较高关注，位列《2017年1季度购物中心关注餐饮品牌榜TOP50》第45名（点击查看榜单）；

利用大数据做大众需要的单品爆款：品牌联合创始人兼首席产品官是资深餐饮产品策划人，除了通过大数据看到酸、辣味型品类的上涨趋势，还通过大数据研究各地酸菜鱼的酸辣比例，最终选择最合适普众市场酸辣程度的姚姚酸菜鱼。

选择高毛利产品：在选具体产品的时候，通过分析大数据得出结论——在所有的食材里，鱼、猪手、豆腐、萝卜等毛利相对较高。因此，姚姚爱鱼主打两个核心产品，除了酸菜鱼，另外则是“秘制脆皮糯猪手”。

快速迭代：姚姚爱鱼产品迭代速度非常快。每周都会对运营情况进行复盘，观察产品销售数据，通过数据分析和顾客满意度反馈，快速对产品和口味进行更新。“开业头三个月，调整过不下10稿菜单。”品牌创始人如是说。

4、品牌塑造：植入互联网思维，提升消费黏性

新兴餐饮品牌与互联网结合越来越普遍，主题特色化趋势明显。通过创意营销，建立自己的粉丝群，打造新创品牌差异化的价值点，展现品牌个性，提升消费黏性。

太二老坛子酸菜鱼：酸菜比鱼好吃

2015年，广州九毛九餐饮连锁股份有限公司孵化子品牌太二老坛子酸菜鱼，人均消费在80-90元；超过四人就餐不接待，不拼桌，不加位，酸菜鱼不外卖，每天只卖100条酸菜鱼，只用自家腌制35天的老坛酸菜，酸菜比鱼好吃……凭借创意十足的品牌营销、“奇葩”规定吸引众多铁粉频繁“打卡”。

无论是从漫画形式的LOGO、店面的设计，还是各种奇葩规定，都可以看出品牌不走寻常风。事实上，限量供应，最大程度保证了食材的质量；只接待4人以下的顾客，是为了提供更舒适的体验；店内整体风格偏高冷，通过4人桌，无形中分隔出一个又一个独立的空间，满足聚会需求。

植入互联网思维，通过另类营销增强品牌辨识度，在朋友圈自发形成口碑效应，跻身《2017年1季度购物中心关注餐饮品牌榜TOP50》第19名（点击查看榜单）；2017年重点在华东、华南区域的上海、深圳等城市拓展，面积需求为200-250㎡。

5、客群细分：从男女通吃，到女性撑起“半边天”

酸菜鱼由于食材、口感、份量、营养、颜值等多种因素，能很好匹配女性爱吃鱼、养颜、保持身材等多种消费诉求；

而在“她经济”时代下，中国女性承担着约75%的家庭总消费决策；另外，50%的男性定位产品都由女性来购买；“得女性者得天下”已成为部分新兴酸菜鱼专营品牌客群辐射共识。

鱼小漾：主打女性市场的新生代酸菜鱼品牌

2014年创立，一年内连开四家门店，85%的客群为女性，单日最高翻台8次，毛利达65%；选用鲜活黑鱼，现点现做；全国首创“先喝汤、再吃鱼、最后泡饭”的全新酸菜鱼模式。

汤汁口味本地化 ：共有金汤老坛酸菜鱼、麻辣诱惑、原味养生汤、健康番茄4种味型，其中健康番茄是针对苏州人爱吃甜这一特性专门研制出来；另外金汤老坛酸菜鱼销售比重占到了50%，汤是用高汤和鱼骨头汤熬制，连盐都不放。

边际产品定价不超10元，毛利75%：不喝汤、泡饭，可以选择进行涮菜和吃边际产品，在定价上除了拼盘以外，每种边际产品的定价不超过10元，仅边际产品就带来75%的毛利。

营销投“她”所好，营业额提高了20%：鱼小漾85%的客群为女性，所以营销上也只针对女性客群。如在3月8号这天，到店消费的女性顾客，都可以得到一个带有鱼小漾LOGO杯子的多肉植物，因为营销投“她”所好，让门店在活动结束以后的一个星期，营业额提高了20%。

- 总结 -

❶ 酸菜鱼专营品牌整体呈现去大厨化、在单品市场做深做透、在细分品类里纵向挖掘等小份制、快餐化、快时尚化趋势；

❷ 新兴品牌发展较快，成为行业领军者。但对于餐饮行业而言，跟风者、模仿者不在少数，要想从激烈的餐饮竞争中突围，必须找到差异化经营路线，具备核心竞争力，才能延长品牌生命力；

❸ 互联网基因与资本思维显著。品牌借力互联网和资本，实现标准化复制、大规模开店，迅速抢占市场份额。

【特别说明】

品牌占比界定：品牌数量占比

新兴品牌界定：2014年后创立的品牌

样本选取范围：北京、上海、广州、深圳、成都、重庆、杭州、武汉、南京、天津、苏州、西安、长沙、沈阳、青岛、郑州、大连、宁波、厦门、无锡、合肥、昆明、济南、佛山、东莞、温州、南宁、南昌28个城市，商业面积5万㎡及以上的746个购物中心

数据采集截止时间：2017年8月31日

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