是靠噱头还是凭实力 探析兰州明星餐饮现状

　　近日，由陈赫、叶一茜、朱桢3人合伙投资的火锅餐饮连锁店——贤合庄卤味火锅正式进驻兰州城关区正宁路。

　　据赢商网了解，从2015年5月28日福州第一家门店开始，陈赫等明星股东就把贤合庄卤味火锅开到了上海、深圳、江苏、武汉、成都、兰州、昆明、西安等城市。

　　贤合庄属于自创品牌，不标榜正宗的川味火锅，只做自己特色的味道。门店从福州首家增至十多家，同时还在官网上开启了合作加盟通道，拓展全国市场及推荐招牌美食。众所周知，明星跨界餐饮行业早已不是一件新鲜事，但是如何发挥自身优势下好这盘棋，同样值得消费者期待。而此次首进兰州，将为兰州的餐饮市场带来怎样的惊喜也值得期待。

　　是明星效应还是味道正宗

　　不得不提，明星开餐饮店最大的优势就是他们的人气，利用自己的知名度来招揽顾客，由于名人效应，在起步阶段，明星餐厅可以利用自身粉丝流量省下一笔广告费，店里往往陈列着明星的个人收藏，提供着“偶像就在身边”的亲切感以及“可能看到他”的诱惑，往往能吸引许多顾客。

　　但是，无论是谁做生意都会存在有赚有赔的现象。2018年12月，黄磊和孟非合开的火锅店“黄粱一孟”宣布闭店。因此，明星开店，不仅要利用好自己的明星招牌，还需要提高自身的专业度。餐饮行业最讲究的就是味道正宗，有过硬的商品，并真诚对待自己的顾客、认真踏实做好自己的品牌。粉丝效应和货真价实的商品结合起来，才能让粉丝甚至更多的消费者来买单。

　　疯狂拓展的步伐能否追得上市场需求

　　能够亲身尝试自己爱豆设计的产品，对不少年轻消费者而言，很难抑制内心欣喜若狂的心情，“粉丝经济”拥有的强大爆发力，任谁都不会小觑。但品牌疯狂拓店的背后更多应该是得到本地普通消费者的认可。根据消费者心理分析，不少顾客表示可能会因为好奇心驱使到明星开的店内消费一次，然而，最终决定是否要长期消费的，还是会观察店内的服务态度、商品质量以及市场性价比等。

　　此外，这样的不确定因素还体现在，当明星店内出现卫生、质量等问题，将要面对更加严厉的公众舆论。因为明星作为公众人物，身兼“榜样”作用。例如，2018年3月，“很高兴遇见你”武汉店被爆出鼠患严重，外表文青，内里肮脏。执法人员当场就对餐厅进行断水断电断气、停止营业的处理；同年7月，天津加盟店被起诉至地方法院，原因是拖欠员工工资，且根本联系不到老板。一片非议声中，“很高兴遇见你”的门店数，已不及10家。所以，对消费市场有一个正确的认知是每个老板所要学的必修课。

　　产品+运营的游戏规则怎么制定

　　在一轮轮明星品牌店吸引我们的关注、刺激我们的味蕾之后，深藏在脑海里、吃完一次还想再去的还剩几个？如果说提供不了物有所值的菜品或服务，是明星餐厅的表面症状，那么经营和管理，就是潜在的风险。贤合庄卤味火锅在产品上选择传承青城山卤，采数味草药熬制成汁入味日常膳食。试营业期间利用折扣营销策略及明星效应吸引消费者，从而提升客流量增长。

　　其实明星做餐饮的存活之道在于，别把自己当明星而是当一个真正的餐饮人对待。很多明星在选择开店的时候并没有亲力亲为，只是以资源入股，不负责日常店内运营和管理，更多的是交给家人或者合伙人负责打理一切事物。然而作为老板却无时间、精力去全面关注。从而引发供应渠道、成本把控以及店面打理的管理存在疏漏问题，导致店面倒闭，或许对于明星这些成本犹如九牛一毛吧。

　　在兰州，通过2018年美团点评发布的“兰州餐饮数据报告”显示，其整体餐饮市场商户数每年以5%以上的速度在扩张。目前在兰州的餐饮市场里，火锅市场竞争激烈，商户数占比高达40.5%，强需求决定着供给端的优胜劣汰。此外，通过高德地图兰州火锅店数量分析可得，兰州火锅店的分布主要集中在城关区占比高达59%，七里河区约占17%，安宁区和西固区分别占比12%。其品牌分布也是以外来品牌为主，本土品牌相对占比较小。总体而言，兰州的火锅市场还是存在一定的挑战性。

　　纵观所有的明星餐饮，真正存活下来的微乎其微。归其原因最重要的是缺乏对行业认知度。任何行业并非凭借一个优势而站稳，而是综合多方面的考量立足于市场之上。因此，在如今激烈的竞争市场上要想分得一杯羹，态度是建立在一切因素的根本之上。