海底捞开了家“新面馆”，但它还只是个“半成品”

　　来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc）超过100万餐饮老板的每日经营读物。

　　昨日，“十八汆”面馆被曝出为海底捞旗下新品牌，内参探店小分队即刻前往。

　　总体来看，这家店是海底捞的一个有趣尝试，但没必要捧杀，它需要打磨的地方还很多。

　　接下来是我们的探店手记，非常主观，拧干水分，欢迎讨论。

　　1、“十八汆”确实是海底捞的“亲儿子”。据企查查，北京十八汆餐饮管理有限公司，股权 100% 隶属于海底捞集团。

　　2、它的“捞派”血统还体现在：供应链是蜀海、数字化服务商是用友餐饮云。小道消息称，项目顶头负责人为海底捞联合创始人施永宏。

　　3、大众点评上，这家店的客单价为19 元/人，放在北京人均 30 元/人左右的粉面品牌市场来看，客单价非常低。

　　4、注意！这不是海底捞为了应对疫情才做的“超高性价比门店”。公司注册时间为 2019 年 9 月 29 日，正式开业时间 11 月 17 日。早在疫情前就有布局。

　　5、有人认为名字中带生僻字“汆”，影响传播，但大龙燚之前，又有几个消费者认识“燚”字呢。

门头全貌

　　6、这是一家街边店，左边吉野家，右边咖啡馆，面前大马路，背后是大厦，附近办公区很多，有恒通商务园、瀚海国际大厦等。

　　7、门头是个“山”形，左边窗口用于外卖（2 月 15 日上线）、早餐（卖些包子、豆浆带走），右边窗口用于卖奶茶，四个系列，价格在 5~13 块之间，中间则是堂食入口。

　　8、据复工情况公示：办公面积 256.7㎡，员工人数 10 人，今日到岗 5 人。后厨（为明厨）3 - 4 人，迎宾测温 1 人，打扫收桌 1 人。营业时间为 7：00 - 24：00。

门店附近多为办公大厦

　　9、我们进门测温时，门口服务的小姐姐试图在客人离店时说一句“感谢光临”，刚说到“谢”，客人已经没了。海底捞式服务在快餐品类可能会尴尬。

　　10、堂食点餐采用“流水线式”，顾客排成一队，分别通过小菜区、饮料区、选面打浇头区、结账区。

　　11、用餐高峰，门店运作明显不流畅，队列很长，堂食的座位却空着大半。我们从点餐到吃上，等待 10 分钟整。“要么是标准化程度不够，要么是疫情影响老师傅没在，都是新手”，某来踩点的运营总监告诉我们。

　　12、有一处动线设计不够合理：做好的饮品需要从门店的北侧运到南侧（即队列处），供大家拿走。小姐姐需要狂喊“让一让”，挤入队列，才能完成饮品的交接。

　　13、拿小菜的地方有些远，对于矮子来说需要努力够一下，不太方便。小菜、饮品的标识等也不够明显。取菜台更合理的设计可参考和府捞面（不是广告）。

共有 4 位小哥操作

　　14、后厨最大看点之一：煮面是由一台机器完成，它可以自动完成取面、取碗、把面煮好、过一下凉水、把面放到碗里这个完整流程。

　　15、当然，这台机器的效率还是不够高。煮面的时间太久导致出餐过慢，是造成门店排队的主要原因。有踩点餐饮人认为，这是在堆积人流造势，让更多人排队。

　　16、共有 9 种浇头，价格在 9.9~14.9 之间不等。目测中午点单率最高的是回锅肉、川味以及肥牛。

　　17 、结账需要把托盘放在合适的位置，屏幕显示价格，扫码付费。这个设定显然有些超前，需要一位工作人员在旁边指导。

　　18、我们两个女生，总共吃了 33+16.9（没点饮料）=49.9，人均 25。

智能结账台

　　19、就餐区域分为两块，一块在门店流水线对面，约有 18 个餐位。另一块更大些，约有 42 个餐位，总餐位 60 左右。疫期增加了泡沫隔板，餐位减少了一些。

　　20、桌位设置以1~2 人桌为主，部分一人桌上设有充电口，很像日本一人食拉面店。

　　21、设有小料台，可以取 6 种小料、面汤，对面可以接直饮水。怎么说呢？配合装修，有一种住如家感觉。

　　22、门店内挂着横幅，写着对定位的一些描述，比较值得注意的是：第三空间。

“第三空间”

　　23、隔壁桌餐饮老板开始询问我们好不好吃，并表示“值得学习的就是工作台这块，产品一般般”，“是指口味吗？”“口味、产品线，整体吧。”

　　24、“我觉得这家店，就是对标着和府捞面做的”，另一位老板评价。

　　25、测评小分队认为，味道确实一般，整体比较淡没什么味道。鸡爪、卤蛋不仅没啥味道，而且冰凉。不过想想价格，要啥自行车？

　　26、门店倡导吃完后，主动收拾餐盘。显然这样做的人很少，我们还没送到收餐口，一位服务小哥已经接过，并表示感谢。

　　27、除了来踩点的餐饮人，就餐的消费者以附近员工为主。我们问了几位顾客就餐感受，一位穿着XX买菜工装的顾客表示“下次来不来，要看心情”，另外一位则说“没有以前做得精致了”。

堂食就餐实况

　　28、走出门后，在门口再次偶遇踩点老板，他表示“这家店看似价格定得很低，但我俩随便一点都 30 块钱以上了。25 块钱以上的面都是暴利。”

　　29、我们可以大致计算一下这家店的营收（疫情前水平）：按照点餐到离店 20 分钟，餐位 60 个，人均 20 元，中午晚间翻台 4 次计算，日营收 9600 元，月营收 28.8 万，毛利 60% 即 17.28 万。

　　30、成本的话，员工 10 人，平均成本 6K~7K 每人（工资+社保+福利），用工成本 7 万。房租不清楚品牌议价能力，不敢乱算。

　　31、价格亲民、视觉简洁、功能全面、服务体贴，“十八汆”显然是一个主打“性价比”，主打“效率”的门店，“复制扩张”意图明显。

　　32、不过目前看来，这家店还需打磨，不管是产品，还是运营流畅度，都尚未进入成熟期，只能算一个“半成品”。

　　33、最后，测评小分队意见如下：

　　测评队员爱美丽认为：能感受到这家店想主打方便、刚需，确实有附近上班族基于刚需来复购，但这些“真正的消费者”（除媒体和同行之外）恐怕很难撑得起这家店，和当初麦香村最后的改革很像。

　　测评队员小鸭子认为：如果是疫情前，不看好，消费升级中，北京工作餐 30 块钱左右就行，宁愿多花 10 块钱吃更好吃的。但是疫情后，公司带饭的人明显变多了，客单价少几块钱，就显得挺重要。