巴奴叫停外卖业务 后疫情时代哪些自救方案需要取舍？

　　作者：戴丽芬

　　来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc）超过100万餐饮老板的每日经营读物。

　　5月27日，巴奴在其官方微信公号上宣布，外送服务将于6月1日正式下线。

　　巴奴负责人杜中兵曾表示，产品主义的高品质火锅消费体验式巴奴不变的战略，外送只是非常时期的非常之举。

　　与巴奴一样，大部分在疫情期间加重外卖的火锅堂食品牌最终选择回归，堂食和外卖比例几乎恢复到疫情前。

　　后疫情时代，还有哪些自救方案需要餐饮老板们作出取舍？

　　曾宣布五一停外送，

　　延期后还是决定终止非常之举

　　5月27日，巴奴在其官方微信公号宣布：外送服务将于6月1日正式下线。

　　巴奴在公众号中表示：巴奴一直致力于为顾客提供极致的毛肚火锅餐厅体验，从未尝试做外送。2020年的这场疫情，让巴奴做出了前所未有的改变。

　　疫情期间的这个特殊尝试，其实巴奴也有过反复的过程。

　　2月18日起，巴奴在北京、上海、郑州、无锡等20个城市推出了外送服务。3月26日，巴奴官方宣布，外送只再做一个月，五一就停。

　　当时，巴奴很坦诚地表示，火锅外送对其来说是一个新尝试、新挑战。“堂食全面复工后，会回归打造更高品质的堂食服务体验。”

　　但4月29日，巴奴官方服务号又发文称：外送暂不停止，后续关闭时间，将根据疫情发展另行通知。

　　最终，巴奴还是在疫情将息之际关闭了外卖业务。

　　此前，巴奴负责人杜中兵在接受媒体采访时曾表示：产品如何呈现，并不是战术选择，而是战略选择。产品主义的高品质火锅消费体验是巴奴不变的战略，外送只是非常时期的非常之举。

　　“堂食的产品是门店，外卖的产品是盒子，价值不一样。明明是两套东西，两种逻辑，你都要自己干，顾客的认知是容易乱掉的。如果非要干外送，你就得另起一摊儿，用另一个品牌另一个团队来做，共享你的供应链就可以了。”杜中兵说。

　　道哥工作室主理人、餐饮“段位竞争”提出者王新磊认为，巴奴撤退外卖的主要原因，还是基于对自身成长型品牌的定位。

　　对于海底捞来说，品牌已经很成熟了，做外卖就是加法。而巴奴的基础客群就这么多，如果一直做外卖可能分流堂食的顾客。在这个阶段，首要的事情还是保持住堂食的人气。

　　王新磊观察郑州的巴奴门店说道，现在20多家门店，和以前只有十几家的时候人气相差不多，这段时间各个餐厅门口都排着长队。这就说明巴奴的堂食经营还是在不断成长。

　　大部分火锅选择回归堂食

　　与巴奴一样，大部分在疫情期间加重外卖的火锅堂食品牌最终选择回归，堂食和外卖比例几乎恢复到疫情前。

　　近期，小龙坎的外卖业务已经大幅下降。小龙坎集团副总经理荣幸表示：“疫情过后，外卖和堂食的比例应该会慢慢趋于正常，外卖是疫情期间独有的经济模式。火锅本来就是重社交的消费场景，平常消费者并不会把火锅打包回家吃，只是因为疫情才催生了火锅外卖行情。”

　　呷哺呷哺华中区域总经理白杨也和内参君聊到了堂食的不可替代性。在他看来，外卖更多的是把便利性、品质放在首位，堂食则更注重人与人之间的交流。

　　“尤其是对于年轻人来说，火锅是很好的社交场景。顾客除了享受高品质的产品，也体验到一对一的服务，以及装修设计营造的环境体验。”白杨说。

　　整体来看，火锅外卖订单量随着堂食复苏下降，已经不像疫情期间那般火热。要不要选择继续做外卖，还需衡量自身实力。

　　餐饮进入后疫情时代

　　还有哪些自救方案需要取舍

　　不仅是火锅，由此延伸到整个餐饮行业。疫情期间曾经发挥了自救作用的那些“权宜之计”，后疫情时代，还值得继续投入吗？

　　中国连锁协会3月18日发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示：疫情期间，91.6%的样本企业发力外卖产品，其中，73.2%尝试着拓展团餐外卖业务。

　　对于许多餐饮人而言，外卖、团餐、社区团购等新的玩法，在平时只是“锦上添花”。

　　1.外卖（坚持指数：四星）

　　根据美团研究院公布的调研数据，疫情期间维持营业的企业中，近53.6%的商户外卖收入占比超过总营收的一半，42.9%的商户外卖收入超7成。

　　然而，对于整个餐饮业，外卖收入只是往常收入的“九牛一毛”。外卖只能用于“止血”，要彻底恢复往日元气终究还需要靠堂食。

　　疫情期间，太二、巴奴这些向来坚持堂食的品牌，如果不开通外卖，几乎就等于没有收入。因此，他们选择将外卖作为临时方案。

　　“堂食+外卖/外送”已经成为很多餐饮企业的选择，可以这么理解：每多打通一种经营模型，企业的抗击打能力就能增加一重，企业就能加深一层经营的护城河。

　　2.直播（坚持指数：两星）

　　眉州东坡、云海肴、兜约下饭菜、米鲜米线等大大小小的餐企也加入了直播大潮。

　　直播可以给有规模的头部餐企加深品牌效应，快速带来流量。

　　直播看似低门槛，但不是每个品牌都玩得起的。大家都太过于强调直播带货了，这样的销售转化背后对品牌信任的要求更高，没有积累还是很难转化。

　　对于小品牌来说，直播并不能在短期内带来直接转化，选择能够快速转化订单的方式才是首要任务。

　　3.社区团购（坚持指数：0.5星）

　　疫情期间，大部分消费者居家隔离，原来分散在写字楼、商场等消费场景都聚集到了社区。随着各行各业复工复产，社区场景的消费回到以前，餐饮社区团购显然已经不是一门好生意。

　　仅有一小部分企业继续做社区团购，这部分企业既有零售产品，也以此作为私域流量的入口。

　　比如吉祥馄饨，公司在年前就已经计划相关的社群营销战略，在疫情的影响下，吉祥馄饨开始针对线下社区做社群运营。吉祥馄饨营销中心副经理曾茂告诉内参君，虽然全国基本都不隔离了，但他们社区团购的订单只下降了两三成。

　　对于不具备类似条件的餐企，内参君建议还是不要继续做了。

　　4.团餐（坚持指数：1星）

　　小店继续做团餐难度系数极大，连锁品牌相对还存在入局的机会。

　　对于大部分餐饮品牌来说，入局团餐有两大门槛：一是学校等地方的团餐需要有人脉有资源；二是账期长，需要企业有足够资金实力作为支撑。如果没有的话，就需要用低价去竞争，利润非常低。

　　西单大悦城的Home Thai店长告诉内参君，疫情期间为了自救，他们谈下了一家公司的团餐合作，但是因为竞争激烈，利润被压到非常低。他坦言，堂食能够做起来就不会继续做团餐。

　　而连锁品牌做团餐还有机会。一是可以和潘多拉等团餐运营企业合作，进驻到学校、公司的食堂档口；二是入驻丰食等平台，开启团餐外送业务。

　　结语：非常之举，正常时期效果需评估

　　疫情期间诞生了种种自救方案，而最终适合于自身企业的并不多。巴奴选择继续坚守产品主义，也有更多的企业正在拓展产品的边界。

　　疫情带给餐饮业真正的改变是：性价比、刚需产品强势崛起。消费者在消费降级的同时，还希望享受高品质的服务和产品。在这样的趋势下，只有高效运营的企业才能长久。

　　而那些“非常之举”，在大环境回归正常之后能发挥多大效应，还需要餐饮人结合自身具体情况审慎评估。