入股小女当家、弓长张首店将开…西贝再次涉足快餐

　　近日，有网友在微博上反映，西贝莜面村深圳一门店强制收取5元/位茶位费。西贝通过官微在评论区致歉，并表示将退还茶位费。

　　除了这件事牵起了众多的讨论外，西贝创始人贾国龙今年在快餐领域上的部署，也引发了一波行业的关注。

　　6月5日，贾国龙对外透露，未来会继续探索快餐领域，西贝目前已与快餐品牌小女当家（需求面积:100-200平方米）达成入股协议。

　　翌日，媒体从小女当家创始人罗红勇处获悉，双方确实已达成合作，西贝持股不足40%，主要为小女当家在体系、资金等方面给出扶持，赋能品牌发展。此外，小女当家团队不变，拓展门店成为公司下一步发展的重点。

　　如今，中式快餐品类面临激烈竞争，行业淘汰率极高，餐饮巨头西贝为什么会盯上一个从南昌开到深圳的快餐品牌。

图片来源：品牌公众号

　　小女当家到底是何方神圣？

　　据了解，快餐品牌小女当家目前在深圳、南昌共开设十多家门店，人均消费约为30元。天眼查信息显示，小女当家品牌运营方为深圳市小女当家餐饮有限公司，成立于2017年，注册资本100万元，股东为自然人罗红勇、文绍玲，持股比例分别为80%、20%。

　　早在公司落地深圳之前，罗红勇在南昌几乎每年对小女当家进行升级迭代：

　　2011年，南昌市坛子口小女当家开业，推出现点现炒套餐；

　　2012年，采用透明厨房，推出现炒+称重模式，提出“裸烹”概念；

　　2013年，首次转变快餐行业的装修风格，对食材提出高标准要求；

　　2015年，采用全敞开式厨房，提出“好食材更好吃”核心品牌诉求。

　　落地深圳之后，小女当家相继选址在创维大厦、中科纳能大厦这类型的快餐扎堆的科技园园区，并稳扎稳打，无论是出品，还是用餐体验，均以绝对优势，在竞争激烈的深圳快餐市场占先机。

　　明档现炒、使用安心食材是小女当家突出重围的关键。在消费者越来越追求健康、品质生活的当下，这两点因素，并不稀奇。不过，小女当家做出如下突破：

　　?小锅现炒不仅聘用酒店厨师，还要称重

　　小女当家采取“称重现炒”模式，消费者自助选菜后称重结算，店家聘用酒店专业厨师掌厨，他们根据消费者的选择与口味进行现炒。

　　现炒采用的是明档厨房，从选食物到取食物时，消费者对其操作过程一目了然。在一定程度上，这增强了顾客的参与体验感和对门店的食安信任度；

　　?菜品丰富，消费者选择面广

　　除了现炒外，小女当家还提供凉菜、炖菜、炒菜、蒸菜、铁板、流食、饮品等各类现取菜品。七大类别，共50到60个品种，相当于把几个品类的快餐店一网打尽。

　　?在店里突显食材的好品质

　　在深圳，小女当家除了建立了自己的配送中心，确保食材的原生态之外，还懂得在门店恰如其分地把食材信息展示出来，把正餐的经营模式搬到快餐，提升了消费者对品牌的好感度。比如纯净水、土猪肉放到门口，背景灯箱标明“好山好水、好食材”，电子屏幕滚动着所用的油、米等食材品牌名……

　　从现炒明档，到食材展示，小女当家打破了快餐业态乱而无序，弱化餐饮体验的状况，并把在快餐中做出体验感，重现中式正餐那种“锅气”，为快餐市场开辟出更富想象力的市场前景与发展空间。笔者认为，小女当家这种经营模式，恰恰适合西贝目前往快餐方向的转型路向。

　　西贝的“快餐路”一点都不顺遂

　　贾国龙曾表示：“餐饮业的最高境界其实是做快餐。把一项创新大规模复制到全球才算做企业,只有做快餐才能把西贝推成国际大牌。”

　　一直以来，贾国龙从来没有放弃在快餐领域的涉猎。早在2015年，他就已经下定决心做快餐，并把西贝的业务描绘为“五小”模式：小吃、小喝、小贵、小店、小老板。

　　不仅如此，同样自2015年起，西贝就不断推出快餐项目。

　　西贝燕麦面：

　　2016年9月，西贝推出子品牌西贝燕麦面，当时计划4年内开出1000店，但在同年年底项目主动叫停。

　　麦香村：

　　2017年10月，西贝旗下快餐项目麦香村开业不足3个月，宣告暂停。之前，曾扬言要在2017年底前开设21家店，3年计划开店1000家。

　　超级肉夹馍：

　　2018年5月，西贝再推出快餐新项目超级肉夹馍。本来计划2019年开100家门店，但去年6月，贾国龙接受媒体采访时表示，超级肉夹馍不再继续推进，已有的门店保持现状。

　　无论是自家推出的快餐品牌，还是外卖专门店、西贝EXPRESS等店型，西贝做快餐，效果只是“雷声大，雨点小”。贾国龙在去年坦言，尝试四年多，发现西贝不具备做纯快餐的能力，而西贝酸奶屋的诞生也是在原快餐基础上对小型门店的尝试。

　　不过，同在6月5日，贾国龙把西贝屡次折戟的快餐项目，归咎于自身的研发能力不够。除了入股小女当家之外，贾国龙还宣布西贝自己孵化的快餐品牌“弓长张”计划于7月1日在北京开出首店。

　　弓长张定位为国民食堂，价格很亲民。菜品主打“现炒+下饭菜”概念，弱化主次之分。但外界表示，不管是菜品结构，还有价格， 弓长张依旧还存在着西贝正餐的影子。

　　跨界快餐，前景如何？

　　无独有偶，另一餐饮巨头也瞄准了快餐领域的商机，在不久前推出两个快餐品牌“十八汆”、“捞派有面儿”，均定位为平价面馆，自助取餐和结算。

　　为什么餐饮界两大巨头都想在快餐领域分一杯羹？

　　一方面，作为餐饮市场中仅次于火锅的第二大细分品类，快餐行业的市场集中度却远逊于火锅，却具有与火锅类似的易标准化属性。而且，其客单价相对较低，翻桌率、消费频次高，门店拓展可复制能力强。

　　另一方面，如贾国龙所言：“西贝的定位是休闲正餐，但近两年却越做越累，不仅商场的客流在下降，我们自己的客流也在下降，虽然外卖帮助我们补充了一部分客流，但整体仍然呈现下滑趋势，正餐也已经发展到了一个瓶颈期，因此我们想要做跨领域尝试。”

　　国家统计局的数据显示，2019年我国餐饮市场的规模已经突破4.6万亿元，但海底捞去年的营收也仅为265亿元。“大而不强”成为了我国餐饮业长期面临的困境。而中式快餐市场潜力大，但目前连锁化程度低，这对于餐饮巨头来说是个机会。不难看出，餐饮巨头布局快餐市场，其风光背后，是对自身正餐模式未来发展路有着焦虑。

　　至于爱折腾的西贝，今年再入快餐赛道，与其说 “蓄谋已久”，不如说其执念深。能否成功，仍属未知数，因为快餐的产品如何持久保持关注，低价位如何承载供应链的高成本，这是餐饮巨头们涉足快餐领域需要面对的课题。