数说上半年餐饮开关店：火锅、烧烤亮了

　　近几年，商场餐饮“关店潮”此起彼伏。在餐饮人的努力之下，2019年餐饮开关店比1.02，呈现小幅扩容的良好态势；到了2020上半年，却遭遇疫情沉重打击，整体开关店比骤降至0.73，一片惨淡。

　　统计范围：上海、北京、深圳、广州、成都、重庆、杭州、南京、天津、西安、武汉、厦门、长沙、青岛、昆明、合肥、福州、郑州、苏州19大城市，商业面积5万㎡及以上约1000个已开业购物中心（下同）

　　“品牌门店开关店比”=开店数/关店数：比值>1，表示品牌门店发展呈现扩张状态；（开店数>关店数）比值=1，表示品牌门店发展持平（开店数=关店数）；比值<1，表示品牌门店发展呈现收缩状态（开店数<关店数）

　　“连锁品牌”界定：跨省开店、本省跨市开店的品牌。

　　不过，在这个波诡云谲的市场，此消彼长是常态。这边厢，热门赛道增速放缓、巨头由盈转亏；那边厢，夜间消费品类悄然崛起，养生派火锅、以“肉”为魂的日韩料理等新晋品牌势不可挡。

　　上半年商场餐饮“洗牌潮”中，哪些品类及新锐品牌脱颖而出？这些热门品牌代表了当下哪些新消费趋势？

　　一、休闲餐饮：休闲小食走热，咖啡反弹潜力大，茶饮细分领域易出“隐形冠军”

　　作为餐饮热门品类，休闲餐饮在2014-2019年快速扩容，市场规模从3063亿元增至5309亿元，在餐饮业中占比11.4%；但受疫情影响，2020年市场规模或将降至4714亿元（数据来源：中商产业研究院）。

　　相较于此前的野蛮生长，2019年休闲餐饮门店已呈现收缩态势，开关店比为0.99；2020上半年，休闲餐饮延续收缩态势，整体开关店比0.68。连锁品牌展现出较强的“韧性”，开关店比0.89；非连锁品牌开关店比不足0.01，个体经营户全线溃败。

　　休闲小食连锁品牌开关店比>1，其具有标准化程度高、人均消费低的特性，易于快速复制，更能满足当下对价格敏感度较高的大众消费者，因而呈现上行趋势。

　　【阿甘锅盔】主打非遗锅盔小吃，已开超千家门店，单店盈利率90%以上；【激力鸡排】注重产品品质与口感，门店视觉炫酷，投资回报周期最短仅为6-8个月，实现高效盈利；【围炉三国锅盔】将锅盔的起源与朋克潮流文化结合起来，树立高识别度品牌形象。

　　咖啡连锁品牌开关店比接近1，疫情加速洗牌，但年增速15%的中国咖啡市场，潜力仍然较大。

　　连续多月处于舆论风口浪尖的【瑞幸咖啡】，在精细化运营、推新品、玩私域流量等多重举措推动下，重焕生机，并继续扩张步伐，其新推的【小鹿茶】在上半年扩张势头也较强劲。【COSTA】关闭了10%的门店，但作为可口可乐布局全球咖啡事业的重要一环，此次关店更多是发展方向的调整。

　　茶饮整体开关店比0.67，呈现剧烈收缩态势，领先的品牌进入了“质”与“量”的双重比拼。

　　人均消费25元以上的品牌积极扩张，显示茶饮正在进行品牌升级、消费升级，如【SEVENBUS】【伏见桃山】；竞争白热化，细分领域易出“隐形冠军”，如【书亦烧仙草】凭借“半杯都是料”的高性价比产品获得消费者喜爱，商场净增遥遥门店领先，全国门店破5千家。

　　烘焙甜品方面，消费者对健康食物的关注度提升，古早味现烤蛋糕【南洋大师傅】【吉姆大师傅】走红，拓展势能强劲；传统甜品、冰淇淋收缩剧烈，【许留山】多家门店关闭，新店升级为饮品+甜品模式的甜蜜站。

　　满记甜品：以创新抵御危机，挖掘甜品新机会

　　被誉为“甜品一哥”的满记甜品，近年来，不断跳出甜品品类传统认知，以创新为品牌基因，通过自创品牌IP、跨界合作、新品研发等，不断突破自我，成为商场休闲餐饮座上宾。

　　面对疫情大考，满记积极调整应对。门店以打造“消费者甜蜜休息区”为愿景，升级场景体验感，提升购物中心空间价值，并将以每年50家门店的速度继续布局购物中心。

　　除了产品不断创新，满记还在产品线上作进一步延伸。半制品、零售类产品在线下门店、各大线上平台等多渠道上线。

　　如八月初，满记与七喜联名，打造“满心欢喜”系列饮品、甜品外，还推出联名定制款果冻包；为迎接中秋节，满记还推出主题月饼礼盒及限定款单肩包。

　　二、火锅/干锅/烧烤：川式火锅成“开店王”，烧烤成为年轻人新社交货币

　　为扩大内需、刺激经济，各地政府积极鼓励“夜经济”发展，购物中心也纷纷响应。商务部调研显示，大型购物中心每天晚上18至22时消费额占比超过全天的一半。作为夜间餐饮的重点品类，火锅、烧烤发展势头强劲。

　　2019年，火锅开关店比达1.19、烧烤开关店比1.25，处在增量阶段。疫情过后，川式火锅、烧烤成热门赛道，率先呈现出复苏的态势。

　　火锅/干锅/烧烤品类中，连锁品牌积极拓店，行业集中度逐渐提高。连锁品牌整体开关店比1.31，除串串、冒菜、麻辣烫等火锅衍生品趋于收缩外，其余细分品类均积极扩容；非连锁品牌抗风险能力弱，关店成主旋律。

　　川式火锅牢牢占据头部位置，成“开店王”。川式火锅连锁品牌开关店比达2.47；人均消费100元以上的品牌开关店比更是高达3.57，品质消费趋势突出。【谭鸭血】以鸭血为特色，差异化定位，并巧借明星效应引流量，在川式火锅江湖中占据一席之地。

　　“边涮火锅边养生”成新潮，主打营养健康、口味清淡的特色火锅、粤式火锅成新宠，连锁品牌开关店比>1，发展向好。如【神筋牛筋米捞火锅】【叉图牛排火锅】分别以米汤、纯净水茶汤为锅底，再搭配花胶松茸、药膳等滋补食材，符合年轻人以食养生潮流。

　　“一人一锅”模式的小火锅具有休闲、偏快餐特征，社交属性相对较弱，发展较缓慢。【呷哺呷哺】作为20多年的老品牌已初显颓势，亟待品牌升级。

　　“烧烤烟火气，最抚凡人心。”烧烤成为年轻人的新社交货币，发展进入快车道，注重品质、调性鲜明的的烧烤品牌更受购物中心青睐。【九田家】选取澳洲进口牛肉、采用天然果木炭烤肉等，颇具高级感；室内装修为淡雅日式风格，塑造差异化场景。

　　三、中式正餐：川/浙/湘/粤菜仍为中流砥柱，鲁/徽菜上行

　　2019年中式正餐发展平稳，整体开关店比为1；2020上半年，整体开关店比骤降至0.66。

　　中式正餐赛道入局者众，但由于模式较“重”、标准化难度大，因而品牌集中度低，连锁品牌扩张速度相对较慢。一场疫情使得小型中餐厅、小众菜系被加速淘汰，连锁品牌开关店比相对较高。

　　川菜、江浙菜、湘菜、粤菜等菜系受众人群广泛，为商场中式正餐新开门店的“中流砥柱”。

　　新锐品牌通过打造高颜值环境、线上小程序促销、社群营销等方式，推动中式正餐年轻化、时尚化，如【姚姚酸菜鱼】以轻奢时尚的Tiffany蓝色令人耳目一新，并打造“美人の鱼”主题节等，突出社交场景属性；【牛水煮1925】通过上线小程序砍价活动、发起“霸王餐”活动引流，不仅提升粉丝活跃度，还能快速拉新。

　　鲁菜、徽菜呈现出上行势头，开关店比均>1。如【小菜园】 致力于传统与创新徽菜，门店打造“徽山徽水徽人家”场景；玩转私域流量，上线抖音、微博、小红书等社交平台；5月恢复扩展步伐，6-9月新开32家店，全国直营门店近250家，主要进驻购物中心。

　　海鲜（河鲜）新开、新关门店数量均较多，在疫情二次打击中受伤严重，整体开关店比仅0.49，但连锁品牌发展向好，显示该品类加速洗牌。大众点评上，口碑较好的海鲜（河鲜）餐厅的共同标签有食材新鲜、分量大、服务好、愿意再来、菜品种类丰富等。

　　四、简快餐：创新中式快餐占据流量C位，新晋洋快餐蹿红

　　2019年简快餐发展上行，整体开关店比>1。2020上半年，简快餐整体开关店比降至0.78，其中连锁品牌开店比1.22，逆势上扬。

　　中式简（快）餐牢牢占据简快餐市场“流量担当”，新晋品牌颠覆品类传统低端形象，从产品品质、门店形象等方面发力，提升价值感。

　　【盛香亭新式热卤】迎合健康饮食趋势，以熟食热食的卤味为卖点，且不添加香精，明亮大红色门店设计独具“国潮范”；【犟骨头排骨饭】塑造“犟”文化IP漫画形象，标新立异，对于关注品牌个性与态度的年轻群体具有较大吸引力；【郑十八佛跳墙捞饭】主打产品选取名贵食材熬制而成，内涵足、分量大、价格适中等特性击中当下消费者痒点，得以迅速走红。

　　美食广场遍地开花，更多以夜市、小吃街、美食街等集聚简快餐的集合体形式出现。由于“逛吃”的属性，受到年轻消费者青睐。

　　西式简（快）餐开关店比相对较低，品牌拓展较谨慎。知名连锁洋快餐品牌进行大幅度门店调整，如【必胜客】部分门店调整为外卖店【必胜宅急送】，只设店、不设就餐区，以期降低门店运营成本、提升收益。

　　不过，仍有国外品牌积极挺进中国市场，如在全球拥有超过3300家门店的网红炸鸡品牌【Popeyes】，5月将中国内地首家旗舰店开进上海淮海路商圈，一炮而红，随后还在上海徐汇日月光和宝山经纬汇拓店，未来还将进入南京、杭州、苏州。

　　五、异国正餐：日韩烤肉get了消费者的心

　　2019年异国正餐小幅收缩，整体开关店比为0.99；2020上半年，整体开关店比降至0.69。其中，与中餐口味相近的日、韩料理收缩幅度相对较小，东南亚菜、西式正餐延续下行态势。

　　日韩料理市场整体仍处在“散而杂”的阶段，单店品牌市场占比高，但经营稳定性不及连锁品牌。上半年受疫情冲击，消费者更倾向于选择熟食，高端日料需求萎缩，日式烤肉、韩式烤肉、日式火锅等细分品类发展优于寿司、拉面等。但从长远来看，高端日料因味道鲜美、餐具精良、食材讲究等，更加契合新中产健康生活、品质生活消费需求，疫后仍将迎来强势反弹。

　　以“肉”为魂、大口吃肉，更能安抚消费者的胃、占领消费者的心智。如【熊吞大碗丼】主打日式烤肉饭，提供超值份量、现烤好肉，性价比极高，仅两年开出100家，单店日翻台14次；【牛牛章鱼水煎肉】采用水汁涮煮+铜盘煎烤，烤肉不放1滴油，将各式食材混搭重组，满足吃货尝鲜需求，创造“排队神话”。

　　国家统计局数据显示，截至7月27日，餐饮业整体恢复已近九成，7月份餐饮收入同比下降11.0%，降幅比6月份收窄4.2个百分点，连续四个月改善。

　　中城商业研究院《5-7月中国实体商业信心指数》调研报告显示，餐饮业态营业额回升最为强劲，82.6%餐饮品牌经营者预期行业未来发展向好。

　　尽管疫情期间商场餐饮沦为“重灾区”，但从目前情况来看，被淘汰的，更多是承租能力弱、缺乏特色的弱势品牌。而高势能品牌具有场景新颖、口味独特、服务细致、环境放心、性价比高等特点，在消费回暖后，他们又迎来了人潮涌动的热闹景象。

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