专访餐饮界新星林丽远：打造“中国创新餐饮品类”

　　近年来，日料在中国餐饮行业的占比逐渐加大，美团点评发布的《中国餐饮报告（白皮书 2017）》指出：日料在中国餐饮市场的营业额位列第八名。在当下，消费者对食材、口感、用餐体验等的追求越来越高，日料契合了中国餐饮市场消费升级的趋势。

　　作为餐饮界新星，林丽远主理着三个餐饮品牌，旗下涉猎五种不同的日料菜系，包含大家说熟知的肉魁屋、漩涡。林丽远对日料有着独特的看法和见解。日本成长学习的经历所带来的城市以及国家属地文化的透彻了解是肉魁以日料餐饮突破者形象进入市场的最大根由。

　　肉魁：一家专注烧肉的日料酒馆

　　第一次接触肉魁是在南门中大国际，负一楼的风情街，看到一家装修精致的一人食小馆子，在西安这种以豪爽大气著称的北方城市，一人食是非常少见的，好奇心驱使我走了进去，简单的日式装修，独立用餐的格挡，新鲜的菜品，让人倍感舒适。

　　（图源大众点评）

　　这并不是肉魁在西安的第一家门店。肉魁的第一家店开在南稍门，是肉魁主理人林丽远经过一系列的考察决定的，她认为，南稍门位于西安繁华地带，人流量大，交通便利，具有天然的区位优势。

　　林丽远大学时期便在京都的一家百年甜品店打工，同样作为一座拥有深厚文化底蕴的古城，京都的对外形象与西安世界古都的这一显著标签不谋而合。这也为后来来西安考察开店奠定了一定基础。

　　西安日料市场潜力巨大，要找准一个方向纵向深挖

　　在来西安开店之前，林丽远在南方的日料店有一位西安的常客，每次去都会劝说她到西安发展，于是林丽远带着她的团队来西安进行了一番考察，发现西北日料市场还是很有潜力的，就这样来了西安。

　　在日本甜品店打工的经历以及日本餐饮服务等各环节对肉魁有着深入的影响，林丽远对餐饮的基本知识和许多服务理念在那个时候已经形成，毕业论文时，她选择了感动服务业的课题并花费一年多的时间阅读了大量资料，这对她的经营理念和门店风格影响很大，所经营的每家店都很注重属于这家门店专属的场景营造，在进入当下日料餐饮这一行业之后，肉魁的服务以及各项标准皆为顶格。

　　西安是个融合包容的城市，又不失自己的文化特色，18年初入西安时，西安的日料市场还处于萌芽阶段，融合日料居多，单品类专门店较少。林丽远把料理比作上学做科研：“要想做好就必须专一，找准一个方向纵向深挖。虽然因为市场消费氛围需要较长一段时间的培养，对经营者来说要承担一定风险，但她相信这个必然是以后日料发展的趋势，毕竟消费者们不停在进步，他们对美食、环境的要求只会越来越高，越来越专业。”

　　菜品研发难，但最难的是“坚持”

　　正常对于餐厅来说有很多内部机密文件，但肉魁的SOP和管理资料全部对大家开放。很多同行朋友总会担心的提醒她，你就不怕别人拿了SOP出去开跟你们一样的店吗？这时林丽远总会笑笑回答不怕，因为她始终觉得：做餐饮菜品研发是难，但最难的是“坚持”。

　　肉魁的优势就在于坚持，林丽远是个“固执”的人，而这一气质在与西安在地化元素相融之后，所呈现出来的行为准则无疑是对经营品类以及品质的严苛要求，在此思路下，肉魁并未跟随市场的随波逐流大力丰富自身的产品内容，并没有像很多日料店一样提供寿司和手卷，而是在其专精的“肉”这一元素之上，精心搭配了既能凸显品牌特色，又符合大众消费者口味以及需求的配套餐品。

　　“日复一日年复一年，肉魁坚持不管物价怎么上涨，都只用最好肉的出品；不管运营工作量再怎么大，都坚持把关好每一道料理的出品。”肉魁一直把顾客的用餐体验摆在第一位，每周、每月、每季，团队都有大大小小的运营分析，产品服务改进，软装VI升级会议，而这些目的只有一个，他们希望每位食客都可以带着笑容享受用餐。

　　除此之外，酒也是肉魁区别于市场其他日料品牌的重要特征。肉魁的每一款酒都是林丽远特意挑选的，她是西安第一个拥有SSI清酒俐酒师执照的餐饮品牌主理人，为了选出最适合口感最好的酒品，她每年飞往上海、日本等地亲自挑选。

　　诸多环节的共促下，肉魁在南门的西安首店仅用一年时间就得到了市场的认可，有此成绩之后，其后续的铺开也就顺理成章。在一年多的时间里，肉魁又在南门中大国际新开肉魁屋NIKUGAIYA mini一人食烧肉，主打一人食；在曲江金鹰购物中心新开肉魁和牛酒藏，主攻中高端消费市场。

　　在不同的地点开出适合不同消费人群及不同经营理念的分店，林丽远告诉我们，官方一点可以说是经营风险平摊法则，但其实是她们爱“玩”。她们始终相信西安的消费者还有更多的潜能可以挖掘，所以不断尝试探索大家的接受度还有需求。虽然统一的装修风格、整齐划一的菜单在品牌扩张上更具优势，但她们相信消费者，也相信自己。

　　“现在其实有点像在做市场调研，以每家店为场景，向各种不同层次的消费者磨合、学习，然后更新品牌的数据库，打造最适合西安的日料品牌。”

　　由于疫情的发生，进出口以及生鲜受到很大影响，林丽远表示，影响主要集中在食材质检安全，门店所有涉及进出口、生鲜的食材她们都按食药监标准进行核酸检测，所有安全质检环节保证一切可溯源。但其实和很多人预期的不一样，这次疫情，她们所有餐厅的生意反而比疫情前营业额都大幅增长了。

　　“大家或许会有疑问，怎么可能，是因为报复性消费反弹吗？其实不是，疫情后大家可支配的自由消费金减少，但对食品安全的要求提高，所以在缩减的外出就餐次数中他们只会选择他们信任的品牌，这就是前段时间我们业内说的餐饮洗牌。”

　　做最适合中国人的“国潮烧肉”，打造“中国创新餐饮品类”

　　也是因为这次疫情的影响，这段时间她们一直在思索对品牌最优的发展方向是什么。最后得到的答案是“国潮烧肉”。纵观西安的烤肉市场，现在占据主导的是较低人均的老陕烤肉和韩式烤肉，日式烧肉虽然品质上无可置疑但价格也让很多消费者望而却步。于是她们想做第一个吃螃蟹的人，不是换汤不换药，只靠平面VI包装的国潮“烤肉”，而是以日本匠人精神贯穿品质的国潮“烧肉”，以更低的人均让大家吃上更好的肉，享受更好的服务，但这次是以“中国创新餐饮品类”的身份。

　　在采访中，林丽远还告诉我们，自律以及感恩是她从事餐饮以来最大的感悟，我们也相信，林丽远以及她的团队会秉承她们的初心，在不断的坚持和创新中，为消费者带来更好的体验和惊喜，马上林丽远以及她的团队将在西北五省全面布局全新的国潮烤肉项目——柒肉猛火烧肉，让我们共同期待这位餐饮新星给大家带来的惊喜。