2020年新开餐厅同比大增25%，谁在逆势扩张？

　　作者：孙雨

　　来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc）超过100万餐饮老板的每日经营读物。

　　在2020年的疫后复苏阶段，餐饮行业出现了一波罕见的爆发式增长。企查查数据显示，我国2020年共有餐饮相关企业960.8万家，全年注册量达236.4万家，同比增长25.5%。

　　全行业门店数大增的背后，是大批餐饮品牌规模的向上跃迁。蜜雪冰城（需求面积:20-50平方米）门店破万，书亦烧仙草新开2000家，老乡鸡（需求面积:150-250平方米）直营店超千家。

　　2020年，这些品牌抓住了哪些扩张机遇？内参君进行了详细的梳理。

　　小吃快餐：

　　区域性中式快餐悄然崛起，

　　乡村基门店1000+

　　小吃快餐品类占据中国餐饮业绝大部分门店数量，快餐具有良好的品牌化、规模化和可复制性，成为连锁化（包括直营和加盟）发展的主流品类。

　　麦当劳、肯德基历史悠久，全球开店早已过万。在国内西式快餐品牌里，华莱士凭借全国超万家门店遥遥领先，这也表明国内西式块餐市场仍在蓬勃发展。

　　而在2020年，中式快餐表现尤为亮眼。乡村基1000+，老乡鸡800+，南城香100+，为何他们能够熬过疫情持续开店？

　　区域密集型开店，根基稳固。老乡鸡生于安徽、乡村基扎根重庆，在各自区域深耕20多年，在当地获得很高知名度。当区域运营到一定规模和更成熟的阶段时，走向全国市场便是顺其自然。

　　老乡鸡和乡村基便是成功案例，不同的是，南城香本就生于市场巨大的北京，未来继续深耕北京市场，并计划在2025年开出400家店，待规模相对成熟后再考虑做全国。

　　品牌定位明确，目标清晰。乡村基和老乡鸡在不同时期更新了品牌名，无论出于何种原因，品牌名字更新既是品牌形象升级，也增强了品牌记忆点，就像门头的创新，给人更强烈的直观感受。

　　而品牌做大做好，离不开基因属性和自我迭代创新。

　　近日，乡村基在重庆开出第一家主打特色手摇茶的茶饮门店，强调每一杯都是现做，与其快餐的现炒理念不谋而合。一旦茶饮品类做起来，将会给乡村基带来更高客单价。

　　疫情过后，消费者追求高性价比产品，注重健康饮食。快餐是高频刚需，出餐快、价位更平民。乡村基坚持现炒烹饪的制作方式，与消费趋势一致，满足顾客日益追求极致的口感。

　　除了内功修炼，乡村基也得到了资本助力，2020年6月份获得来自红杉资本中国基金的数亿元投资，推动乡村基加速全国布局，并进一步提高全国品牌影响力。

　　资本不断入局，全国门店加速布局，竞争力和品牌势能增强，使得中式快餐品类逐渐成为资本和行业的焦点，也鼓励更多品牌进入快餐赛道。

　　在营销玩法上，老乡鸡则更胜一筹。前有老乡鸡创始人束从轩出道变网红，后有明星岳云鹏为老乡鸡代言，一场土味新品发布会火爆网络，视频上线十多分钟，微信阅读量突破10w+，在看2.4万。

　　老乡鸡的营销玩法虽“土”，却和时代潮流毫无违和感。敢这么玩，背后团队力量不可小觑。2015年，老乡鸡第二代掌门人束小龙就开始接手，团队更年轻，品牌更年轻，思维视角与潮流前沿更接近。

　　拥有年轻有实力团队的品牌，不被传统思想所束缚，集思广益，对品牌决策更有意义，创造出更多适合年轻消费者的产品，做到精准消费群体的把控。而做品牌少不了的是宣传，精彩的营销方式可以让品牌形象和知名度迅速提升，还能够拉近品牌与消费者的距离。

　　中式快餐品牌代表都在产品、营销、团队方面下功夫，经过时间与经验的磨练，从区域特色品牌，实现全国布局，成为全国性中式餐饮品牌已经提上日程，前景可观。

　　茶饮：

　　加盟品牌整体破千，

　　蜜雪破万，书亦新增2000+

　　茶饮赛道已经出现明显的两极分化。

　　在一二线城市，喜茶、奈雪的茶等品牌地位稳固，平均每年以80-100家直营门店增加；而蜜雪冰城、书亦烧仙草、沪上阿姨等从二、三线城市崛起的品牌浮出水面，以加盟模式迅速扩张，蜜雪突破万家门店，书亦、沪上阿姨则以每年开近400加盟店的速度在全国布局，快速抢占市场。

　　如蜜雪冰城长在北方，古茗生在东南，茶百道在西南......各茶饮品牌都曾盘据一方，在地方市场获得高知名度，门店迅速扩张，进军全国市场。

　　区域市场逐渐饱和，独霸一方不是长期稳定发展的选择。如今在很多城市一条街上，就可以看到多家茶饮品牌店。最终能长期存留下来的就是胜利者，谁能抢先一步布局全国，谁就更具优势。

　　因高度标准化的模式，茶饮向来与资本关系密切。2020年，茶饮赛道一年中大概有15起投资事件，新加入的资本众多，投资金额也在增加，资本是有效资源，让企业更有效率，借助资本力量扩规模。

　　近日，蜜雪冰城被爆出完成首轮融资，高瓴资本和美团旗下龙珠资本分别投了10亿元，投后估值超过200亿元。

　　据企查查数据，奈雪的茶以8.6亿元，摘得茶饮融资总金额魁首，估值约130亿元；喜茶在2020年猛开300家门店，投后估值或超160亿元。

　　那么，谁将成为国内茶饮品牌的第一股呢？

　　烧烤：

　　酒拾烤肉三年开店500+，

　　木屋烧烤新增约50+门店

　　国内四十多万家烧烤店，散落在全国各地，多以大排档、中小型品牌和街头小店为主。因为烧烤食材与口味有着明显的地域特征，导致烧烤地域性品牌多、全国性品牌少的行业格局。

　　烧烤是大品类、大赛道，但无大巨头。直营品牌尚无破200家的品牌诞生，其中木屋烧烤在2020年达到180+门店，同比2019年新增50多家。

　　直营连锁难以加速开店，或许与烧烤门店运营相关，且门店运营不易复制，每开一家门店都应赋予其独自的运营方式。

　　其中烤肉品类势头迅猛，消费者需求量增加。美团数据显示，2019年全年餐饮搜索关键词top10排位第二。国庆期间，烤肉也进入美食热搜Top5榜单，排名仅次于火锅。

　　烤肉成为搜索黑马，与疫情紧密相关。人们的报复性消费明显，火锅、奶茶、烧烤成为最受欢迎品类；同时，疫情也让人们在饮食上更重视安全卫生，不仅要吃得好，还要吃得健康。

　　烤肉以堂食为主，舒适、干净的环境更能吸引消费者进店，还可以满足人们大口吃肉和社交需求；在用餐体验上有明显分餐制，筷子勺子等餐具交叉接触少，吃得安心。

　　目前，烤肉品牌多以连锁加盟居多，2017年成立的酒拾烤肉，三年时间开店500+，平均每年布局超160家。而做得比较好的直营品牌门店数并不多，要想品牌与众不同，成功“出圈”，需要品牌在创新上更出众。

　　例如2018年成立的品牌小核桃烤肉馆，两年时间开出15家直营门店，将核桃炭应用于烤肉场景、用“极简菜单”吸引中高端消费群体。

　　再如韩式烤肉品牌权金城推出“一人烤”门店，“一人食”业态在国内市场日渐火爆，而“单身经济”的崛起，也让“一人食”业态的特征更明显。

　　火锅：

　　谭鸭血两年开店600+，

　　火凤祥半年从零破百

　　火锅赛道受疫情影响似乎不是很大，热度依旧很高。

　　品牌活得好，不仅是选对赛道这么简单，更是品牌在崛起后的营销、产品、门店等方面持续创新。努力迎合年轻消费者多元化需求和消费习惯，方能俘获消费者芳心，驰骋赛道。

　　海底捞自不必说，其背后有供应链稳健发力，强大的人才储备优势，在疫情期间抄底拿店，据了解，海底捞在2020年签约303家门店，全球直营门店破千家。

　　有资本有实力又自带流量，明星开餐厅成为常态。但这种模式似乎并不被业内看好，被认为明星搞副业只是一时兴起。而真正的餐饮成功者都在走过无数的坑之后才扎根发展。

　　但在2020年，网红品牌贤合庄、火凤祥借势明星效应集中开店。半年时间，火凤祥开店100+，贤合庄五年布局600+店，平均每年开120家；谭鸭血成立两年开店600+。

　　谈到创新，内参君发现火锅+甜品的模式正逐渐显现，除了饮品，在很多火锅店里还能看到像红糖糍粑、冰沙、红糖冰汤圆、冰粉、布丁等小吃甜品。而00后则是更喜欢“甜”味型的群体，小吃甜品的增加，既满足消费者需求，解辣、适合拍照，又带来客单价的提升。

　　这与湊湊最初以”火锅+茶饮“的创新模式相近，因此湊湊得以快速打开市场。但它并不止于此，各种主题店的打造，又在北京三里屯开出“火锅+酒“的新门店，其势能不容小觑。

　　好吃、口味其实已经不是消费者的核心需求，因为很多餐厅已经能够做到标准的70分或80分，这样就足够了。新鲜、舒适、有趣......能够满足消费者对美好生活追求的，才是更核心的指标。

　　疫后年轻人消费更趋于两极化，高品质感餐厅也越来越受年轻人喜欢。

　　所以，善于审时度势，观察餐饮业动向和走势，精准把握年轻消费者追求新鲜事物的特点，巧妙结合人们喜欢的东西，融入品牌、产品进行创新，或许会有意想不到的效果。

　　总结

　　2020年，餐饮行业呈现出加速重建的趋势。餐饮品牌在商业模式、运营思维、门店模型等方面频频创新。加盟门店快速增加，表明餐饮连锁化进程在加速，连锁化率不断提高。

　　随着90后、95后、00后为主流消费群体，疫情让他们变得更加理性，对产品品质要求更高，钱要花的更值，“品质性价比”时代正在来临。