对话满记甜品潘冠鹤：2021年品牌将发力多场景和全时段

　　惜岁月，忆往昔，展未来。　

　　庚子年，艰难远行，踌躇满志，永葆激情。

　　回顾2020，我们有太多想要记录，有太多想要感慨，不浪费任何一次危机，对于2020年的每一位企业家，我们希望可以留住你们的经验，记录你们应对危机的决断过程。同时，我们也意在透过这次危机，总结经验，穿越火线。

　　2021已经到来，这一年依然充满变数，而这一年也将是品牌变局动荡年。如何利用好危机？如何抓住动荡岁月的向前机会？特此，我们将继续走在一线，自2014年起，对话企业家，连续每一年度推出最强音。

　　2021，您将如何评判；2021，最强音如约而至。

　　餐饮行业，有25年历史的品牌不多，满记甜品（需求面积:70-80平方米）是其中的佼佼者。25年的满记甜品见过市场的浮躁，见过消费者的疯狂，在行业的野蛮生长中，满记甜品保持初心，专注甜品，终发展成甜品品类的头部品牌，全国直营门店达400多家。

　　疫情下，餐饮行业停摆，让所有餐饮人停下来思考。满记甜品却没有暂停，2021年满记甜品将以更加年轻化的形象积极拥抱新世代的消费者。

　　Q：回顾2020年整个餐饮行业，变化最大的是什么？

　　A：2020年疫情发生之后，带来的一个正面的、积极的因素，就是所有的人都会适当地放慢脚步，这个市场也不会那么焦躁了。过去的增长是单一的，我觉得是简单重复性的，大家就是想怎么去开更多的店，怎么去拉更多的客户，这个叫粗放型增长模式。但是疫情之后，大家会静下心来看一看，包括各行各业会去尝试一些新的东西，其实对整个行业和整个产业的进步是有帮助的。

　　而且在这个时代，2020年以及之后的年份，大家就会看清楚，不可能所有的都要，只要把能做的事情做好，把我的客群服务好就可以了。　

　　Q：甜品品类的第一梯队站位是否已出现多次更替？您曾经的竞品还在吗？

　　A：对于第一梯队来说，会受到冲击，绝对值的影响会比别人大，但是抗风险能力也比别人强一些。从数据上看，整个餐饮行业的店铺数其实是在减少的。但是头部品牌包括满记甜品其实还是在往前走，所以是有一个品牌集聚的问题。

　　Q:2020年从年初到年末，总结性的词会是哪几个？用三个字送别2020，会是哪三个字？

　　A:我们团队一起总结的是：匆匆散，不再见，向前走。匆匆散是对过去的一个总结；不再见，就是希望不要再有这个事情。各行各业都会受到冲击，而且是连锁反应，大家压力都很大。

　　Q:您觉得当下品牌行业以及自身业态正处于怎样的时代？有怎样的标志或特点？

　　A:历史是螺旋形上升的，一代人有一代人的问题，无非就是站在10岁的时候看这个世界，还是20岁的时候看这个世界，还是30岁在看这个世界。反映到人群上，可能是80后90后00后。那满记甜品我们认为也是第一代的网红店，也经历过现在所有的网红店经历过的事情，只是当时传播媒介没那么发达而已。

　　如今，社交媒体发生了改变，所以人和人之间交流和互动发生了改变。但是餐饮的本质、食物本身并没有太大变化。虽然外部环境在变化，但从企业角度来说并没有变化，该做的事情还是那些事情。

　　Q:展望2021年，预测一个行业热词，您觉得会是什么？

　　A:可能是多场景和全时段的服务。现在很多企业都已经在做这部分了，而且我相信在2021年会有更多的企业参与，大家都会通过产品的多样性和运营模式的调整，来提供多场景和全时段的服务。但之后会怎么样就看各家的本事。

　　满记甜品已经进行了一些尝试。第一个尝试是提供了一个场所，让大家去感受更多的亲密关系。下午我们观察到，有年纪更大一些老年人在满记甜品的门店里面，晚上有一些下了班的白领、放了学的孩子，爸爸妈妈带着他们来满记甜品的门店。

　　同时，我们也会用产品去创造一些我们本身没有的场景。比如说早上的时间段，我们会结合产品库里有的产品，比如五谷的、手磨的产品，再加上一些点心类的产品，做一些搭配，把早上的时间段也开创出来。

　　那另外一个多场景的尝试，我们原来是希望消费者走进来，2020年开始，有很多的消费者愿意让我们去搭展台，做公司团餐活动和会餐活动，我们也会通过这样的形式将我们的产品推向消费者。

　　Q:新时代的消费者，您是如何与他们保持沟通，对行业的影响可能会带来的变化会是什么？自身企业会将如何去满足新时代消费者需求？

　　A:整个生活节奏的加快，让现在的消费者可能没有那么多休闲的时间，去体会满记甜品所提倡的手造、水果原味这些东西。

　　我们的运营端门店一线也更希望我们可以出一些更快的、能够随点随走的产品。但是我们认为满记甜品的基因还是在甜品本身，包括对品质的坚持。但是我们也有在慢慢地去改变甜品的出品形态，甜品杯装化等等，在保持原来坚持的甜品理念的同时，让消费者可以带走，吃起来更加方便。

　　Q:如何评价过去一年的企业的表现？是否达到了自己的要求？

　　A:首先满记甜品能够顺利地活下来，就是一件好事情。而且在2020年，我们不仅仅是生存了下来，还做了一些动作，做了许多尝试，也为2021年做了一些准备，我觉得就够了。

　　Q:今天的企业和10年前、5年前、2年前设定的规划有什么不一样？

　　A:站在5年和10年前看，这个市场一定是一个模式发挥到极致，就是单一模式的简单重复。不管是因为现在消费者变化了，还是因为疫情也好，打断了这种过程，大家都会进行多维度的尝试，重新再寻找自己的定位，进行迭代。

　　所以满记甜品之前就已经不做5年规划了，当时就只做3年规划。现在一年预算能做清楚就已经很好了。组织架构调整也好，人员重整也好，以前是一年一次，现在我觉得可能会变成半年一次。

　　Q:抛开财务指标等要素不谈，希望企业成为一家如何被外界评价的公司？

　　A:我希望大家对满记甜品的品牌有更多的认同。我们现在出去聊到满记甜品有25年的历史，行业内的人都会说挺了不起的，中国餐饮行业能够存续25年的牌子真的是不多。

　　然后从我个人角度认为，除了受尊重之外，更加希望满记甜品能够给更多的品牌做一些有意义的事情。行业迭代当中会有重新整合的机会，其实很多的新创品牌，他们发现要靠自己去往前走，难度其实非常大。接下来，把自己的事情做好的同时，我们愿意帮助一些想要从事这个行业、并且已经完成了0～1的积累、但是不想或者没有能力去完成1～100的人，无论是在开店选址、还是在供应链、或者运营的培训、再或者IT系统上提供一些支持和帮助。

　　Q:如果要给高管们留一道思考题，会是哪个问题？

　　A:如何快速有效地适应不断变化的市场。传统的公司很多是没有这个能力的，我希望我们的团队能够有不断快速迭代的能力，这种快速迭代不是说浪费公司的资源，而是说公司给到你资源，你得把事情做出来，做不出来的也不行。

　　我觉得整体而言，我们团队的危机意识都是比较重的。很多情况是这个世界变化太快，怎么样有效地吸取知识、做出尽快的判断，其实是需要大家去学习和改进的。

　　Q:人才已经成为衡量企业发展的重要因素，企业如何为年轻员工创造舞台？

　　A:我希望给员工创造一个能够发挥他们能力的平台。我们现在正在做一些小的项目，让年轻人去做，包括产品、装修、设计，让小团队自己去定。这种模式有点像合伙人制度。我希望在这个团队当中，每个人都能充分施展自己的强项，发挥自己的能力。

　　但在这个过程中，我们团队需要学会去甄选谁有这个能力。我觉得以后的人才是复合型的，跟阿里是一样的，有“p”专业化道路和“m”管理类路径，在餐饮这个行业也需要慢慢地实施这个路径。每个人管好自己的一块，其实是很好的发展道路。

　　Q:个人方面，如何形容自己2020年的工作表现？

　　A:我觉得就是差不多吧，疫情冲击下整体来说还ok，但是我觉得还不够快，其实还可以再快一点。

　　Q:对未来的自己，有怎样的期待或是愿景？

　　A:既然疫情已经是一个新常态了，自己也要调整好心态。想干的事情也不能太多，要集中资源，然后进行有效尝试，去满足消费者的需求。虽然我们是甜品的第一品牌，不用过于担忧，但是也还要有危机感，自己的心态要调整好。

　　Q:请列一份您最为推荐的书单？

　　A:张磊的《价值》。以前我喜欢读年轻成功者的书，慢慢年纪上去之后，其实也会去读一些老书，或者是读一些有经历的人的书，这些也是比较有帮助的。包括张磊的一些书，里面有讲到危和机是并存的，在危机当中要寻找机会，还要在危机当中调整好心态，去发现这个可能存在的机会。