当冰室“热”起来 昆明人你变了?

赢商网云南站 张亮   2021-03-26 10:29
核心提示:从一众“冰厅”的热闹,我们看到了新昆明的新未来!

  说好的只对滇菜情有独钟的,你却开始“偷腥”了

  说好的顶多只吃点川味的,你竟然干起了粤菜

  你变了

  你是什么时候变的?

  对!我变了!

  一开始就变了,变得更加包容,更加博爱了!

  呵!渣男......

  昆明人的口味一直是个谜,你永远想不到米线、肉串吃甜的,你更想不到菠萝、草莓蘸着辣椒吃。其实,滇味就是这个特色,昆明人的味蕾一直以来就可以在甜和咸之间随意切换,成为习惯的东西,不通过一些事情去验证,是很难被大众意识到的。

  对于这个事,被最近在昆明热度一下子起来的冰室给发掘出来了。

     01

  10余家冰厅齐现昆明

  热闹背后岂一个“难”字了得

  冰室(冰厅),在香港,被认为是茶餐厅的前身。只是比茶餐厅更“轻”,更加简洁,注重仪式感。

  

  “冰室”名称由来有两种说法,第一个说法是因为香港早年的建筑楼底较高,天花板加装吊扇便能凉风送爽,而售卖的食品又以红豆冰、咖啡、奶茶等西式饮品为主,以“饮冰”为卖点,故取名“冰室”。另有传说来自梁启超的朋友以“饮冰室”书斋之名经营食店,其名成为“冰室”之始。

  二战后,香港人深受西式饮食的影响并效仿其下午茶,辗转出现了华人自己开的冰室,提供仿西式食品,如咖啡、奶茶、鸳鸯等饮品,配以三文治、奶油多士等小食,发展至后期与西餐馆及中式粤菜馆的模式相结合,逐步演变成为如今的冰室。

  冰室的走红其实是又一波趋势。广州的敏华,上海的东发道等一批优秀的品牌把冰室再度推向高点,引发了茶餐厅业态的连锁效应,这一现象也辐射到了昆明。

  

  

  一直专注于茶餐厅研发的袁源(昆明傲为世企业管理有限公司董事长)目前在昆明有多个餐饮品牌,而“利仔茶冰厅”就是这波大势下沉淀已久,开始进发的品牌。

  他告诉赢商网,昆明的茶餐厅氛围最早是“老东粥皇”这一批品牌带动起来的,那个时候就已经培养了一部分昆明人对于港式、粤式口味的饮食习惯,之后从2010-2020年茶餐厅的数量开始集中增加,而2020年之后,昆明开始燃起了冰室的热潮。

  新的事物一旦出现,那自媒体肯定是冲到最前面的。大众点评、抖音等平台的KOL开始了各种探店、直播,助攻着这一波热潮。

  “目前确实一派欣欣向荣,很多冰厅品牌开始陆续出现,但热度过后,这个业态是否还能继续强劲势头,这还得看能不能被大多数昆明人所接受。”袁源对于未来的发展保持着中肯的态度。

  冰厅的菜品比茶餐厅少,看似做起来会十分简单,但这真的只是外行人看热闹,这里面的门道堪比重餐类的中餐。

  

  同样是一位从事港式菜品多年的餐饮人,杨尚霖(昆明万穗餐饮管理有限公司董事长)对此颇有感触。“这个业态看着简单,实际背后蕴含很多流程,一个单品就需要多部门配合完成。就好比一碗黯然销魂饭,卤味需要烧腊部门制作,蛋要西厨部分来做。”

  其实,一个冰厅多达7个后厨部分,包含了烧腊、炒菜、粥粉面、西厨、点心、水吧饮品、菠萝包和西多士等部门。没有多年的专业经验和创新思维,做一家正宗的冰厅难度可想而知。

  

  添發冰厅就是杨尚霖的得意之作。自开业已开,客流都处于高企的状态,也有行内人认为这是继海底捞、太二之后在昆明出现的又一个“排长龙”的餐饮,更值一提的是,这是一个源自云南本土的原创品牌。

  通过美团、大众点评等平台发现,对于昆明的冰厅的评价,好评率达到了80%以上,客单价保持在60元左右,坪效也在2500-3000元左右。

  

  冰厅的持续走高,自然少不了众多商业体的匹配。

  目前,昆明的冰室品牌大概有10个之多,从门店标准、品质感等方面来看,添發冰厅、利仔茶冰厅、九龍冰室茶餐厅的品牌效应最高。而大多数都被揽入到购物中心的“怀抱”。

  公园1903的利仔茶冰厅、同德昆明广场和七彩云南第壹城的添發冰厅、顺城的九龍冰室茶餐厅。不难看出,双方是一次相互博弈、相互选择的过程,餐饮主理人自然会选择层级较高,拥有新兴场景的商场,而好商场则会在众多冰厅品牌里“万里挑一”。

  在品牌单向选择中,客群也是一大衡量标准。

  杨尚霖表示:“冰厅早先其实是香港华人将中式餐饮与西式餐饮相结合,是中西文化的交融而生。相对于茶餐厅,冰厅会偏简约、快捷、时尚一些,添發冰厅也是将传统的餐点通过新的方式展现出来,赋予其更多的仪式感和新意,更加符合年轻人的消费。”

  袁源也认为:“冰厅比茶餐厅更‘轻’,形式会更加新颖,各类单品都十分受年轻人喜欢。”

  看来,冰厅还真是简约而不简单的。

       02

  放任口味“入侵”

  新昆明登场非一个“变”字足以

  味道味道,味是指酸甜苦辣,道是指方法,到一定境界了,菜无定位,适口者珍,博采众长,兼收并蓄,融会贯通,这是做菜的最高境界。

  ——2016年G20杭州峰会餐饮文化组组长胡忠英

  谈到昆明人的口味问题,必然会说到滇菜。

  由于地域原因,云南菜由滇东北、滇西和滇西南、滇南三个地区的特色构成。或偏四川菜系,或民族菜系为主体,或云南菜为本体,自然在口味的表现上多姿多彩,对于各种口味的接纳程度也高,正所谓博采众长,兼收并蓄。

  “昆明本就是一座包容和融合的城市,此外身处西南边陲,对于外来的事物都很好奇和憧憬,新的品类进来都会愿意尝试。”袁源认为,港式茶餐厅正好为昆明人的味蕾增添了不少“新意”。

  

  冰厅这一品类,不仅适合正餐更适合下午茶。昆明闲适的城市氛围,对于下午茶的需求还是蛮大的,去惯了咖啡、茶饮店,到冰厅里坐坐,换换口味,也算一种多向选择。

  世博会、南博会,以及即将举办的COP15,这都是昆明迈向国际的最强表现,新昆明早已经聚集了来自全国各地,甚至世界的人士,尤其广深一带的在昆人员,对于茶餐厅的需求较大,基本是固定的客源。

  此外,昆明的冰厅数量其实还是一个微小的量,按照昆明的发展速度,还处于不饱和状态,这也是该品类品牌集中爆发的原因之一。

  再回昆明人,年轻一代消费群体登上前阵,他们更喜爱有新兴的东西,冰厅全新的形象让其眼前一亮,愿意为尝新买单,不得不说这届年轻人还是很精进的。

  

  昆明人的口味没有变,是心态变了,更加敢于尝试,乐于包容,这是城市化进程中昆明展现出来的与时俱进风尚。从一众“冰厅”的热闹,我们看到了新昆明的新未来!

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