狗不理大规模“关店停业”，断臂能否求新生？

　　近几年来，狗不理（需求面积:50-100平方米）上热搜大多跟其线下门店的负面新闻有关。

　　继前不久王府井店的“差评风波”后，狗不理日前被媒体爆出关闭了在京的最后一家店。随着线下门店不断收缩，狗不理开始重点发展其速冻食品渠道。

　　纵观整个中国餐饮行业，传承百年的金字招牌就那么几块。大家骂归骂，但是内心都希望百年老店永葆生机。狗不理的境遇，带给餐饮人不少启示。

　　餐饮老板内参 王新磊| 文

　　狗不理大规模“关店停业”

　　 有媒体探店称，狗不理要关掉北京最后一店门店。自去年发生王府井店“差评”风波之后，狗不理开始线下门店的收缩，原狗不理王府井店被取消加盟资格。如今原店铺已经变更换了新招牌，但还是卖包子。

　　 而另一家唯一获得官方认可的门店——狗不理北京总店(前门店)，目前已经停业。

　　 仔细一查才发现，狗不理门店业务收缩的力度，出乎意料的大。

　　 在天津，狗不理也在收缩门店。一周前，一则“天津狗不理餐饮管理有限公司解散注销”的消息引发热议。尽管事后狗不理集团回应称，集团旗下狗不理餐饮连锁武清店，工商注册名称为天津狗不理餐饮管理有限公司，因经营水平未达预期，集团决定关闭并注销该店，并非网传“天津狗不理注销”及“狗不理决议解散”。

　　 但内参君查询大众点评后发现，目前天津狗不理已有8家门店处于暂停营业状态。

　　 近几年狗不理在餐饮业务上不断收缩，根本性的问题在于狗不理在连锁经营管理方面的能力比较薄弱。

　　 从消费者口碑来看，众多消费者认为狗不理“不好吃还贵”。尽管狗不理王府井店和前门店都占据着非常有利的地理位置，但是这两家门店差评不断。

　　 狗不理管理层认为，要有全面的革新，难度很大。因此，狗不理就采用了断臂止损的方式。“在减少店面数量的基础上，做好留下的门店。”狗不理董事长张彦森说。

　　狗不理押宝食品工业

　　 在门店收缩的同时，狗不理也像全聚德、广州酒家等老字号一样，发力食品工业，抓住新零售的机会。

　　 官网显示，“2020年，狗不理的线上销售额占到了总收入的四分之一，比2019年翻了一番。”

　　 也许这让张彦森看到了老字号的新出路，线上销售具有成本低、速度快、互动性强等特点，同时还能够突破老字号食品因“地域特性”而受到的限制。

　　 因此，张彦森强调，堂食正在逐渐走下坡路，“每年我们都在减少门店数量，相比盲目追求店面数量，狗不理更看重线上的发展。”

　　 这也推动了狗不理转型。未来，狗不理将发展重心放在食品工业及电商业务方面。也就是说，餐饮门店业务将不再是狗不理未来发展的核心。

　　 目前，狗不理有十条全自动化生产线以及近百名手工师傅，每天生产包子量超过80吨，其中自动投料系统和电脑程式控制拌馅系统有效地解决了和面、制馅工序；螺旋一体化自动线设备和自动包装设备解决了速冻、包装一体化的难题。

　　狗不理为什么就把企业做老了？

　　 但是，狗不理仍然留下一个值得深入思考的问题：狗不理为什么就把企业越做越做老了呢？

　　 不可否认，狗不理转型食品工业，取得了暂时的成功，但是，也确实可惜了这块百年老招牌。

　　 打开狗不理官网，就跳出一句口号：做老品牌不做老企业。事实上，对比南方的老字号陶陶居、点都德等，可以发现狗不理做为老字号，在产品、场景、品牌等方面，并无多少作为。

　　 老字号重焕新生，并非没有先例。以陶陶居为例，自2016年以来，分别对产品、场景、品牌等进行了持续的升级，效果斐然。

　　 1、产品升级：

　　 陶陶居对食材有着严格的要求，烧鹅一定要选用7.5斤肥瘦适中的清远黑棕鹅，每日店中手工现烤，由大厨不断为烧鹅翻面上色，才能烤制出皮酥肉嫩的烧鹅。

　　 2、场景升级：

　　 陶陶居让每个门店都能有“网红打卡点”。比如，趟栊门、满洲窗、花阶砖、马头墙等充满西关风情的装修设计，融入现代美学的光影、建筑结构等设计，让每个角落都能成为拍照背景。正是通过年轻人喜欢的场景，陶陶居用场景推动了品牌年轻化。

　　 3、走近消费者：

　　 自2016年起，陶陶居就积极探索跨界尝试，先后与ofo、摩拜单车、小黄人、Rolife若来等IP进行合作，其中最值得一提的是，与颐和园联名推出的“颐和一盒”月饼礼盒。

　　 陶陶居通过形式多样的直播，带领观众走入拥有140年历史的老牌餐企，帮助老字号以一种全新的方式触达年轻消费者。

　　 并且这种升级还在持续。今年1月，广州“老字号”点都德为了抢占年轻用户群体，推出了其首个年轻化副牌“德小馆”，首店开在上海的正大广场。再回看狗不理，依然老房子、老桌子、老凳子、老包子……

　　 很多人可能会说，狗不理败落的原因是体制或管理较为落后。在内参君看来，狗不理对新餐饮的基本认知有较大提升空间。

　　 内参君曾去过狗不理的天津店，在本土菜系挖掘和宴请方面，其实他们做得还是非常好的。这两年高端宴请的复苏，市场机会也不是没有。但是，狗不理给人的感觉就是依然在旧的路径上混日子。

　　 “狗不理”始创于1858年，是真正的百年老店。如今却不得不断臂求生，转型食品工业，真是让人遗憾。正应了那句话，没有伟大的企业，只有时代的企业。你想做时间的朋友，时间未必肯做你的朋友。