餐饮业出不了受罚的“阿里巴巴”式公司

　　4月10日最大的新闻是：阿里因垄断被罚182亿元！

　　市场监管总局处罚的理由是：阿里巴巴集团利用自己在网络零售市场的支配地位，获取不正当竞争优势。

　　也就是说，阿里巴巴利用自己垄断电商市场的特殊地位，左右或者逼迫客户做选择，因此受到巨额罚款。

　　不知道是欣喜还是悲哀，餐饮业或许永远不可能有这种处罚新闻，因为这个行业就出不了“阿里巴巴“这样的企业。

　　总第2678期

　　餐企老板内参 老徐| 文

　　餐饮无垄断巨头

　　中国互联网的蓬勃发展，诞生了一大批电商巨头：如2019年阿里巴巴境内销售额为4557.12亿元（市场监管局处罚阿里的标准就是销售额的4%，即4557.12亿*4%= 182.28亿元）。2020年阿里的收入是5097.11亿元，京东收入是7458亿元，苏宁易购是2584.59亿元，其他上千亿的公司还有很多。

　　调研数据称：在2019年，中国电商市场占有率，阿里巴巴以42.7%排名第一，其后分别是京东和拼多多，市占率分别为29.4%和5.4%。三大电商在我国电商份额占比达到了77.5%，市场集中度非常高。

　　餐饮业呢？国家统计局数据显示，2020年我国全年餐饮收入是39527亿，近4万亿的市场。但餐饮市场的巨头企业体量跟电商比，就差远了。

　　数据显示，截至2021年1月，中国登记在册的餐饮企业大概有960万家。其中规模最大的是百胜中国，2020年拥有10506家餐厅，营收82.63亿美元，折合人民币540亿左右。中餐的领头企业海底捞2020年共有1298家门店，收入286亿元。

　　除了这两个餐饮巨头，后面的品牌体量就明显变小了：呷哺呷哺（包括湊湊）2020年收入是54.552亿元，九毛九（包括太二）是27.15亿元，广州酒家是32.96亿元。西贝没有上市，公开渠道查询不到数据，但据说2019年有55亿元的收入。

　　诺大的4万亿餐饮市场，没有一家收入能超过2%，仅有两家（据公开数据）营收超过百亿。没有市场占有率，更不用提垄断市场了。

　　海底捞董事长张勇曾经说：“我很难想象，哪一家餐饮能够做到10%的市场份额。”这几年，我们常常说不少餐饮企业在“狂奔”，但无论如何“狂奔”，如今营收过百亿的只有两家，过五十亿的屈指可数。

　　不知道是欣喜还是可悲，中国餐饮业是不大可能出现类似“阿里巴巴”这样因垄断受罚的新闻。

　　垄断市场需要的条件，

　　餐饮业都不满足

　　垄断市场需要什么条件呢？一个最简单的标准就是头部企业的市场占有率。反垄断规则里，对于市场是否垄断的份额标准大概是这样的：

　　1、一个经营者在相关市场的份额达到1\2的；

　　2、两个经营者在相关市场的份额合计达到2\3的；

　　3、三个经营者在相关市场的份额合计达到3\4的；

　　以上三个标准，目前没有任何一家餐饮企业可以做到。

　　很多学术论文都说，中国电商是个典型的“寡头垄断”市场，餐饮业有没有可能进化到“寡头垄断”市场呢？

　　经济学对“寡头垄断”是有定义的：寡头垄断是指一个市场中每个公司的产品无独特性，并且竞争者的数量有限。

　　它的特点是:

　　1、基本上是同质产品，如基本的化学制品或汽油。

　　2、相对少的销售者，如一些大的公司和许多小的跟随大公司的公司。

　　3、公司相互监视市场价格，如果自己提高价格，顾客也不会太大规模的流失。

　　对比来看，电商行业的确符合上面三个特点，但餐饮业，一条都不可能满足，原因如下：

　　1、餐饮市场基本没有同质的产品。从品类上看，中式快餐、西式快餐、火锅、小吃麻辣烫，产品差异性太大，各有各的消费群体。

　　2、相对少的竞争者也不存在。餐饮市场上哪个品类都喊着自己的赛道是“红海”市场，无论是拼产品还是拼服务，竞争都相当激烈。一旦某个品类或者产品兴起，无数跟风者马上就跟着进场，市场迅速进入白热化竞争阶段。

　　3、面对同一类型的产品，消费者对价格非常敏感。比如同样品质的麻辣烫，张亮和杨国福的价格差异不会太大，而且餐饮企业自己也不敢随意提价。涨价是餐饮企业最难处理的事情之一，海底捞去年“偷偷”涨了价，还被网友骂上热搜，只能道歉并调回原价。

　　餐饮行业不可能被巨头垄断

　　西贝创始人贾国龙曾打过一个比喻：好多行业是赢家通吃，只有老大老二，其他小品牌没法生存。但在餐饮业，就像打水，你打的那桶不是我的，我打的也不是你的，大家做增量就可以了。餐饮品牌就像内蒙古草原上的花，每一种花都能开出它的魅力。

　　沿着贾国龙的思路，基本可以分析出，餐饮行业不可能被巨头垄断的两大主要原因：

　　1、中国的餐饮业品类太丰富了。

　　大的分类有中式快餐、西式快餐、火锅、小吃麻辣烫、正餐等。而且每个品类下面又分很多种，比如说火锅，有以麻辣为主的川渝火锅，南方地区的“打边炉”、“潮汕火锅”，也有北方的“老北京涮肉”，每个品类都能细分。而且每个细分都有自己的消费群体。做快餐的肯德基压根没把做正餐的大董当成过对手，大家互不干扰。

　　2、区域饮食习惯和口味差异。

　　中国地域辽阔，由于自然环境、气候条件、民族习俗等的地域差异，各区域口味差别很大。“南甜北咸、东辣西酸”，众口难调。以前存在所谓“八大菜系”，各有各的特点，各有各的口味侧重。中国很难诞生一个统一全国的口味，也就诞生不了统一全国的品牌。

　　而且消费者在吃上会经常更换口味，今天吃点辣的，明天就可能追求清淡。一家餐饮企业不可能满足所有人的需求，甚至连一个人的不同需求都难以满足。

　　总结

　　没有诞生垄断企业的可能，并不意味着餐饮企业不能做大。

　　改革开放40年，中国餐饮业有了长足发展。尤其是连锁企业兴起后，餐饮企业迅速成长。三年前，餐饮业还在讨论：为什么中餐没有一家超过百亿的企业，而三年后的今天，海底捞已经达到近300亿元的规模。

　　在第六届中国餐饮创新大会上，眉州东坡创始人王刚的观点发人深思：之前，餐饮只是做菜、做企业，现在一定要上升到做事业、做产业，只有这样我们才能改变“大行业小企业”的现状。

　　毕竟：别人的头上都有大山，只有我们中餐，是永远的蓝海！